中式烹调师考试问答题每日一练(2018.10.08)

问答题
油脂的热变性主要包括哪些反应？
答案：
油脂的热变性一般包括：
（1）油脂的热聚合反应。
（2）油脂的热水解和热缩合反应。
（3）油脂的热挥发和热分解反应。
问答题
筵席冷盘的设计原则与要求。
答案：筵席冷盘设计的原则：
1.筵席冷盘设计要有针对性
2.筵席冷盘设计要有地方性
3.筵席冷盘...
问答题
芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。
答案：净料成本＝毛料总值／净料重量
净芹菜100g成本＝24.00／（11.5×10）＝24.00／115&asym...
问答题
浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
答案：①认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段；
②它们之间密切联系，相互渗透，相互作用；
③意志过程包...
问答题
什么是水发？
答案：
水发就是利用水的浸润作用，使干货原料吸收水分，最大限度恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异昧的涨发加工方法。