食品化学填空题每日一练(2018.08.27)

填空题
定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
答案：g水/g干物质；活度
填空题
明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）
答案：可逆；不可逆；卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低
填空题
果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
答案：原果胶；果胶；果胶酸
填空题
在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态（）、（）和（）
答案：原果胶；果胶；果胶酸
填空题
影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（）、（）、（）。
答案：温度、含水量、pH值