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烘焙工考试问答题每日一练(2018.08.22)
- 问答题
简述糖的反水化作用的机理。
答案：糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对... - 问答题
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？
答案：可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋... - 问答题
酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？
答案：酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的... - 问答题
现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
答案：现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的还... - 问答题
何谓油脂的碘价
答案：碘价是指100g油样中所含不饱和脂肪酸所吸收碘的克数。