中式烹调师考试问答题每日一练(2018.08.13)

问答题
根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？
答案：烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同，它不能随类赋彩，而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内；对色素不能滥用，所以它的色彩运用有...
问答题
食用油脂是由什么物质组成的？
答案：食用油脂是由多种物质组成的混合物，其主要成分是脂肪，还含有非甘油三酯类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素和维生素等物...
问答题
烹调工艺中热源有哪些？
答案：（1）固体燃料。有煤、木炭、石蜡、木材、焦碳；
（2）气体燃料。有天然气、液化石油气、沼气；
（3）...
问答题
去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分档，得到肉丝5.7公斤，肉片7公斤，作价每公斤18元，肉块4公斤，作价每公斤16元，碎肉2公斤，作价每公斤8元，损耗1.3公斤，求肉丝每100克成本。
答案：[20×16-（7×18+4×16+2×8）]/（5.7×10）=114/57=2（元）
肉丝每100克成本为...
问答题
什么是材料美？材料美分为哪几种？
答案：
①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点；
②材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。