烘焙工考试问答题每日一练(2018.08.11)

问答题
月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
答案：
原因在碱水用量太少。
问答题
戊聚糖对面团有何影响？
答案：戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团的流变性质影响很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影响着面团总吸水量。戊...
问答题
韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？
答案：这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定，同时在静置期间各种酶的作用也可以使面筋柔软。
问答题
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
答案：淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉...
问答题
面团搅拌分哪几个过程过程。
答案：第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段
第三阶段：面筋扩展阶段
第四阶段：面筋完成阶...