中式烹调师考试名词解释每日一练(2018.07.24)

名词解释
上浆：
答案：
将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。
名词解释
卷入法：
答案：
利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成圆筒状形，然后再烹制成熟的成形工艺。
名词解释
盐发：
答案：
是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大（膨化）、再复水的过程。
名词解释
刀工：
答案：
就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
名词解释
拍粉：
答案：
在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。