中式烹调师考试名词解释每日一练(2018.07.15)

名词解释
肉糜：
答案：将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体体系的一...
名词解释
拍粉：
答案：
在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。
名词解释
油发：
答案：
是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化）、再复水的过程。
名词解释
味觉
答案：是某种呈味物质刺激人体味觉感应器官所引起的特殊感知觉。
名词解释
剞刀法
答案：剞刀有雕之意，所以又称剞花刀，就是在原料表面切割上深而不透的各种刀纹，经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状的刀法。