中式烹调师考试问答题每日一练(2018.05.02)

问答题
为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）
答案：
答案要点：
加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。
问答题
自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
答案：调料油成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量
各种调味成本之和=3.00＋（7.00×2）＋4.00＝21.0...
问答题
简述配菜的概念。
答案：配莱也称配膳；就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料，加以适当的配合，使其经烹制加热后变...
问答题
水分对微生物生命有何影响？
答案：
一切微生物都必须有水才能进行生命活动。如水分减少或干燥时，则细胞失去膨胀性，生命活动减弱，甚至死亡。
问答题
水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
答案：
①水发分冷水发和热水发两种；
②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。