豆制品加工考试问答题每日一练(2017.10.11)

问答题
豆制品腐败变质的原因是什么？
答案：豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先...
问答题
为什么在堆积过程中要控制含水量？
答案：洗后豆曲沥干、堆积，并向豆曲间断洒水，调整豆曲水分含量在45%左右。水分过多会使成品脱皮、溃烂、失去光泽，水分过少对发酵...
问答题
为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？
答案：刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟，不仅含油量、蛋白量比完全成熟的种子要低，而且所得产品质量也差，加工性能变差。如...
问答题
酱油生产中应该怎样选择菌种？
答案：为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042（编号中科3.951号米曲霉）。其...
问答题
豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？
答案：均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有...