中级中式烹调师问答题每日一练(2016.10.22)

问答题
热菜造型的艺术方法有哪些？
答案：
①卷、包法；②捆扎法；③扣制法；④茸塑法；⑤裱绘法；⑥填瓤法；⑦拼摆法；⑧模塑法；⑨刀工美化法。
问答题
带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
答案：生料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／生料重量
净腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0...
问答题
鸡的种类按用途怎样划分？
答案：
鸡的种类按用途可分为：①卵用鸡；②肉用鸡；③卵肉兼用鸡；④专用鸡。
问答题
简述食品雕刻制品的贮藏。
答案：
（1）半成品的贮藏
（2）成品的贮藏
（3）矾水浸润法
（4）低温贮藏法
（5）包裹低温贮藏法
（6）明胶液贮藏法
问答题
计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
答案：解：1份北菇成本=65元÷350%×0.2=3.714元
∵生菜胆净料率为40%
∴1...