烘焙工考试问答题每日一练(2016.10.06)

问答题
简述糖的反水化作用的机理。
答案：糖的反水化作用是指面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对...
问答题
为什么制作广式月饼表面出麻点？
答案：
1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；
2、饼皮和制的不够透；
3、糖浆煮的不好。
问答题
什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
答案：淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉...
问答题
简答蛋糕烘烤的目的。
答案：1，使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使疏松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕疏松的结构；
2，使蛋糕糊中的蛋白质...
问答题
在苏打饼干生产中如何解决油、盐对发酵影响的？
答案：（1）苏打饼干配方中一定要有油和盐，因为油能提高苏打饼干的疏松程度和口味，盐也能改善饼干的风味，但油和盐都对发酵有一定的...