烘焙工考试问答题每日一练(2016.04.16)

问答题
为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？
答案：这是糖浆翻生的现象。
1、没有添加柠檬酸。
2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个...
问答题
碱水过多或太少有什么现象？
答案：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮...
问答题
酵母在面包生产中的作用？
答案：酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂，是制作面包的基本原料。
A生物膨松作用：酵母利用利用面团中的糖发酵，产...
问答题
糖在焙烤食品中的作用有哪些？
答案：1，改善色，香，味，形
2，酵母的营养物质
3，面团改良剂，糖的反水化作用
4，对面团吸水...
问答题
简述面筋形成原理。
答案：面粉加水和成面团时，充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子...