天津住院医师耳鼻咽喉科问答题每日一练(2016.04.15)

问答题
食品中抗营养素的有害性？
答案：（1）植酸
植酸既可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低；植酸盐也可与蛋白质类形...
问答题
列举几种包装材料对食品的污染？
答案：（1）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤...
问答题
食品中丙烯酰胺的形成机理及危害？
答案：丙烯酰胺主要通过美拉德反应产生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪以及其它含量相对较少的食物成分。
问答题
食品中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺来源与危害？
答案：来源：
（1）硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。亚硝胺是硝酸盐还原为...
问答题
烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？
答案：（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶...