中式烹调师考试问答题每日一练(2016.01.25)

问答题
阐述广式面点的特点。
答案：①讲究形态、花色、色泽；
②使用油、糖、蛋多；
③馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利...
问答题
阐述设备维护保养工作的基本内容。
答案：
①清洁；②安全；③整齐；④润滑；⑤防腐。
问答题
试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。
答案：物料美包括色泽美、质地美、形态美三个主要方面。
（1）色泽美。烹饪原料皆有其固有的色彩和光泽，充分运用固有色泽...
问答题
怎样开发创新历史菜？
答案：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜点的基础上，适应新形势，推出“创新菜点”，...
问答题
《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在哪些方面。
答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。实质是：“适口者...