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糖果样品制备时， 取回的硬糖试样内层用滤纸， 外层用塑料袋包好， 用锤子捶碎。

制备桃酥（含油脂高） 样品时， 取 50 g 试样置于锥形瓶中， 加 50 mL 石油醚， 放置过夜， 用于酸价、 过氧化值的测定。

应从每个蜜饯类产品上、 中、 下部分别取样， 全部试样混合均匀， 再用四分法取 1.5kg 供作试样。

冷冻饮品食品采样后， 需冷藏的样品保存温度是 0～4℃。

南瓜子、 吊瓜子去壳粉碎后置于锥形瓶， 加入沸程 60～90℃的石油醚 100 mL， 放置 12 h， 过滤，以备用以测定酸价、 过氧化值、 羰基价，

膨化食品检验时样品的处理要求为： 称取 0.5 kg 含油脂较多的样品或 1 kg 含油脂少的样品， 在玻璃乳钵中研碎， 混合均匀后放置于广口瓶内保存于冰箱中备用。

所有方便面试样的预处理都是取面块置于玻璃乳钵研碎混匀后放置于广口瓶中， 保存备用。

进行可可粉微生物检验时， 将制备好的试样应贴上标签， 标明品名、 规格、 批号、 数量和生产日期。

索氏抽提器包括接收器、 滤纸筒、 抽提管和冷凝管。

当入射光波长及温度一定时， 溶液的吸光度与其浓度成正比。

常量凯氏定氮仪由消化装置和蒸馏吸收装置组成。

某有色溶液在某一波长下用 2 cm 的吸收池测得吸光度为 0.750， 若改用 1cm 的吸收池， 则吸光度为 0.375。

面包体积测定仪法的测定步骤： 填充物置顶箱一关插板开关一开底箱盖一放入面包一拉开插开关一填充物自然流下一在标尺上读取填充物刻度一即为实测面包体积。

复合电极使用后， 一般浸泡在饱和 KC1 溶液内。

电热恒温干燥箱的组成部分有箱体、 电热系统、 自动控温系统。

玻璃电极在使用前一定要在蒸馏水中浸泡 24 h， 目的在于清洗电极。

使用阿贝折射仪时， 旋转棱镜使目镜中能看到半明半暗现象， 让明暗界线落在目镜里交叉法线的交点上。

根据蜜源品种不同， 蜂蜜的滋味分为甜、 甜润、 甜腻， 某些品种有微苦、 涩等刺激性味道。

单一油菜花粉为黄色， 在显微镜下细胞呈近似长球形， 按形态特征分为白菜形、 橄榄形和扁南瓜形。

感官检验糖果的质量时， 主要是对色泽、 组织状态、 气味和软硬适度 4 个指标的检验。

对糕点进行感官检验时， 将样品置于清洁、 干燥的白瓷盘中， 目测检查形态及色泽。

山楂糕的组织与形态要求为： 组织细腻， 软硬适度， 略有韧性， 不牙碜， 呈膏状， 不流糖。

精制级别的绵白糖每平方米表面积内长度大于 0.2 mm 的黑点数量不多于 12 个。

蜂王浆常温下呈黏浆状， 具有流动性。

一级杯品焙炒咖啡感官要求香气浓郁， 无异味、 品味和口感都很好。

咖啡具有酸味、 甜味、 果味、 鲜花味等气味， 气味越浓则质量越好。

糕点干燥失重的测定一般采用常压干燥法。

含果糖高的食品如水果制品、 蜂蜜， 干燥失重的测定宜采用真空干燥法。

熟粉糕点与水蒸糕点干燥失重的指标一样。

测定面包的酸度时， 取样部位是面包心。

GB/T 20981 规定， 软式面包水分含量不大于 45%。

面包比体积是指单位质量面包所占的体积。

饼干的碱度是以 100 g 的试样中所含碳酸钠的克数表示。

酸价指中和 1g 样品中的游离脂肪酸所消耗氢氧化钾的毫克数。

酸价是利用油脂中游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应来进行测定的。

糕点中过氧化值的测定方法属于碘量法。

用硫代硫酸钠标准溶液滴定方法测定糕点中过氧化值。

热加工和冷加工糕点的过氧化值指标是不同的。

多糖是由单糖通过糖苷键缩合而成的高分子化合物。

食品中的可溶性糖类通常指游离的单糖和低聚糖的总和。

测定糖的电导灰分时， 称取绵白糖样品(31.7±0.1)g 于烧杯中， 加蒸馏水溶解并转移入 100 mL 的容量瓶中， 定容摇匀。 用电导率仪测定样液的电导率， 记录读数及样液的温度。

斐林试剂的有效组成成分为硫酸铜、 氢氧化钠和酒石酸钾钠。

糖的测定中， 用葡萄糖标准溶液标定斐林试剂。

糕点中总糖的测定方法是酸碱滴定。

GB/T 20977 规定， 萨其马类的总糖指标要求不大于 35.0%。

测定糕点中的蛋白质时， 样品进行消化时常用的催化剂是硫酸铜。

测定糕点中的蛋白质时， 氮换算成蛋白质的系数为 6.25。

凯氏定氮法中， 为防止暴沸， 蒸馏装置中蒸汽发生瓶内可加入玻璃珠。

测定蛋白质时， 样品若含脂肪或糖较多， 消化过程易产生大量泡沫， 可加辛醇做消泡剂。

测定奶糖脂肪时需用温水溶解样品， 所用蒸馏水的温度范围是 30～40℃。

索氏抽提法测定脂肪含量时， 乙醚不应含有过氧化物， 检查方法是向乙醚中加入碘化钾溶液， 若出现黄色， 说明有过氧化物。

索氏抽提法中常用的抽提剂是乙醇。

测定蛋糕、 糖果中蔗糖含量时， 需将样品加酸水解， 水解的条件是在 70℃的水浴上水解 15 min。

蜜饯、 糖果中还原糖的测定中， 选用的指示剂为甲基橙。

测定硬质糖果的干燥失重时， 要求真空度为 0.10 MPa。

巧克力细度的测定有千分尺法和刮板法。

若糖果标准净含量为 130 g， 按标准规定其单件允许短缺量为 5.8 g。

蜂王浆中水分的测定采用减压干燥法。

GB 9697 规定， 优等品蜂王浆中水分含量不大于 67.5%。

油炸方便面的复水时间不大于 4 min。

用分光光度法测定糕点中的铝含量中， 显色剂是铬天青 S。

用分光光度法测定糕点中的铝含量中， 样品处理时缓冲溶液是醋酸一醋酸钠。

检测蜂花粉杂质时， 目测应无明显杂质， 将手插入蜂花粉包装袋内， 弯曲手指慢慢从包内抽出， 手上无砂粒、 细土。

核桃坚果的出仁率指核桃仁质量占核桃坚果质量的百分数。

折射仪法测定果酱中可溶性固形物所用仪器是阿贝折射仪及组织捣碎器。

测定蜂蜜中的水分时， 需用蒸馏水校正折射仪的折光指数。

蜂蜜中灰分测定所需的仪器为坩埚、 水浴锅、 马弗炉、 电炉、 干燥器和分析天平。

蜂蜜的酸度指中和每 100 g 试样所需 1 mol/L 氢氧化钠的毫升数。

测定蜂王浆的灰分时， 炭化操作一般在电炉上进行。

在测定蜂王浆的酸度时， pH 计指示 pH=8.3 为终点。

用 pH 计测定 pH 为 10～13 的碱性溶液的 pH 时， 应使用 231 型玻璃电极作为指示电极。

可可脂色价的测定方法是重铬酸钾溶液比色法。

测定可可粉中可可脂含量所需的仪器有阿贝折射仪、 分析天平、 移液管、 恒温器和研钵。

可可脂中水及挥发物含量用质量分数表示。

冷冻饮品总固形物的测定中， 计算结果保留至小数点后一位。

采用直接沉淀滴定法测定膨化食品中氯化钠含量中， 以铬酸钾为指示剂， 用硝酸银标准溶液滴定试液中的氯化钠， 根据标准溶液的消耗量计算食品中氯化钠的含量。