判断题

牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。

答案：正确

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调制米粉面团一般用冷水。

答案：错误

热水面团的特点是柔中有劲。

答案：错误

在厨房劳动分工时，首先要根据其管理层次的职责进行分工。

答案：正确

在厨灶上都应设制换气扇。

答案：错误

大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。

答案：错误

熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。

答案：正确

菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。

答案：错误

植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。

答案：错误

烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。

答案：正确

烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的的审美活动。

答案：正确

烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。

答案：正确

烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。

答案：正确

味觉主要能感受到酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香7种味。

答案：错误

烹饪中的美只体现在色彩和造型上。

答案：错误

酯化作用就是脂肪与水化合成脂肪酸形成的脂类。

答案：错误

味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。

答案：正确

影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。

答案：错误

味的对比现象就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显的减弱。

答案：错误

味觉就是某种呈化学物质的呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。

答案：正确

明翅是小型鲨鱼的鳍去皮、去骨后的加工制品。

答案：正确

苦菜是野菜的统称。

答案：错误

山珍野味的主要品种有熊掌、燕窝、鹿筋、鱼翅等。

答案：错误

去除鱼腥草的腥味是用开水焯。

答案：错误

原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的损失与浪费。

答案：错误

蕨菜属野生蔬菜。

答案：正确

原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。

答案：错误

果子狸宰杀后，应立即剥皮。

答案：错误

成本毛利率+销售毛利率＝100%。

答案：错误

为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。

答案：正确

饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。

答案：错误

菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。

答案：错误

毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。

答案：正确

维生素B2缺乏症为多发性神经炎。

答案：错误

维生素A的缺乏症为夜盲症和干眼病等。

答案：正确

维生素D的主要食物来源是瘦肉。

答案：错误

豆浆煮熟了喝，是为了去除豆腥味。

答案：错误

地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。

答案：正确

生吃胡萝卜的营养价值最高。

答案：错误

制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。

答案：正确

酶的失活温度是60～70℃。

答案：正确

所有的维生素在有重金属时，都可发生氧化。

答案：错误

蛋白质凝固强度与自身含水量无关。

答案：错误

电解质不仅能加快蛋白质凝固速度，还可降低蛋白质凝固温度。

答案：正确

酶的催化作用专一性强，所以作用条件非常苛刻。

答案：错误

纤维素是葡萄糖缩聚而成的，性质稳定，不易水解，加热也不发生变化。

答案：正确

变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。

答案：错误

酶是特殊的一类蛋白质，但它不具有蛋白质的一般性质，只起催化作用。

答案：错误

肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。

答案：正确

蛋白质水解与蛋白质变性时结构相同。

答案：错误

蛋白质变性必然引起沉淀。

答案：错误

牛脯又称脯肉，最适合长时间加热的烹调方法，如烧、炖等。

答案：正确

油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。

答案：正确

制汤要选用富含蛋白质、脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。

答案：错误

猪外脊最适合炒、爆、熘、炸、煎、烧、炖等烹调方法。

答案：错误

所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。

答案：错误

干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。

答案：错误

制汤时，也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。

答案：正确

干货涨发就是用不同的方法，使干货原料最大限度的恢复原有的形态和质地，同时除去杂质和异味。

答案：正确

干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中，通过加热恢复形态和质地。

答案：错误

所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。

答案：错误

按汤汁的档次，汤可分为普通汤和高级汤两大类。

答案：正确

水发就是把干货原料放在水中，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。

答案：错误

畜类烹调原料的部位分档就是根据骨骼结构的不同而进行正确的分割。

答案：错误

碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。

答案：错误

清汤的特点就是汤色澄清。

答案：错误

碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。

答案：错误

“冬笋炒鸡片”是用鸡脯肉和鸡牙子肉为烹调原料的。

答案：正确

白汤的特点就是汤色洁白，汤质澄清。

答案：错误

猪腹部的肌肉组织是由里脊、肋条肉、腹肉构成的。

答案：错误

禽肉的结缔组织不如畜肉的结缔组织发达。

答案：正确

荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种。

答案：正确

制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。

答案：错误

鱼类脂肪含量多少与部位、年龄等有密切关系。

答案：正确

鼠以肉类为食，运动量大，肌肉发达。

答案：错误

肌肉组织食用价值的大小与结缔组织多少有关。

答案：正确