牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。( )

判断题

鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )

答案：正确

判断题

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。( )

答案：正确

判断题

鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。( )

答案：正确

判断题

鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。( )

答案：错误

判断题

鱼的背部肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。( )

答案：正确

判断题

鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。( )

答案：错误

判断题

猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。( )

答案：错误

判断题

猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。( )

答案：正确

判断题

鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )

答案：错误

判断题

猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。( )

答案：正确

判断题

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。( )

答案：错误

判断题

猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、氽、涮等。( )

答案：错误

判断题

猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。( )

答案：正确

判断题

猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。( )

答案：错误

判断题

猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。( )

答案：错误

判断题

猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。 ( )

答案：错误

判断题

猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 ( )

答案：正确

判断题

牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。( )

答案：正确

判断题

猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。( )

答案：正确

判断题

二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )

答案：错误

判断题

一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。( )

答案：错误

判断题

牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。 ( )

答案：正确

判断题

牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。( )

答案：正确

判断题

牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。( )

答案：错误

判断题

牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。( )

答案：正确

判断题

牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。( )

答案：正确

判断题

牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。( )

答案：错误

判断题

牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。( )

答案：错误

判断题

牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。( )

答案：正确

判断题

牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。( )

答案：正确

判断题

牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。( )

答案：错误

判断题

猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。( )

答案：错误

判断题

牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。 ( )

答案：错误

判断题

牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表而有脂肪。( )

答案：正确

判断题

一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。( )

答案：错误

判断题

牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )

答案：正确

判断题

牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )

答案：错误

判断题

牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。( )

答案：正确

判断题

牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。( )

答案：正确

判断题

猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。( )

答案：错误

判断题

羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。 ( )

答案：正确

判断题

二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。( )

答案：错误

判断题

羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。( )

答案：正确

判断题

羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。( )

答案：正确

判断题

羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )

答案：正确

判断题

羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。( )

答案：错误

判断题

梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。( )

答案：错误

判断题

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。( )

答案：正确

判断题

梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。( )

答案：错误

判断题

长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )

答案：错误

判断题

剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( )

答案：正确

判断题

长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )

答案：错误

判断题

剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。( )

答案：正确

判断题

斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。( )

答案：错误

判断题

剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( )

答案：错误

判断题

混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。( )

答案：错误

判断题

卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4，刀距约2 mm，顺向切成约5 cm×3 cm长方形块。( )

答案：错误

判断题

荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。( )

答案：错误

判断题

麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5 cm×2.5 cm的方块。( )

答案：错误

判断题

菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )

答案：错误

判断题

梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。( )

答案：错误

判断题

鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。 ( )

答案：错误

判断题

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5 cm的斜向平行刀纹。( )

答案：正确

判断题

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。( )

答案：正确

判断题

棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。( )

答案：正确

判断题

篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2～3 mm的平行刀纹。( )

答案：错误

判断题

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )

答案：正确

判断题

象形花色配菜多用做冷菜的配料。( )

答案：错误

判断题

牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。( )

答案：错误

判断题

鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。( )

答案：正确

判断题

羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )

答案：正确

判断题

羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( )

答案：错误

判断题

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。( )

答案：错误

判断题

绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。( )

答案：错误

判断题

瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2.5 cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )

答案：错误

判断题

葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )

答案：错误

判断题

篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈篮格状而得名。( )

答案：正确

判断题

直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。( )

答案：正确

判断题

剞刀就是为美化原料形式服务的。( )

答案：错误

判断题

牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。( )

答案：正确

判断题

牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。( )

答案：错误

判断题

牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。( )

答案：正确

牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。( )

你可能感兴趣的试题

鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。( )

鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。( )

鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。( )

鱼的背部肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。( )

鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。( )

猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。( )

猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。( )

鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )

猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。( )

猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。( )

猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、氽、涮等。( )

猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。( )

猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。( )

猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。( )

猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。 ( )

猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 ( )

牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。( )

猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。( )

二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。( )

一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。( )

牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。 ( )

牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。( )

牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。( )

牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。( )

牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。( )

牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。( )

牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。( )

牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。( )

牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。( )

牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。( )

猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。( )

牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。 ( )

牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表而有脂肪。( )

一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。( )

牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。( )

牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。 ( )

牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。( )

牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。( )

猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。( )

羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。 ( )

二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。( )

羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。( )

羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。( )

羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。( )

羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。( )

梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。( )

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。( )

梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。( )

长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。( )

剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。( )

长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( )

剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。( )

斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。( )

剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( )

混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。( )

卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4，刀距约2 mm，顺向切成约5 cm×3 cm长方形块。( )

荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。( )

麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5 cm×2.5 cm的方块。( )

菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )

梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。( )

鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。 ( )

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2～1.5 cm的斜向平行刀纹。( )

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。( )

棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。( )

篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度1/2、刀距为2～3 mm的平行刀纹。( )

象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )

象形花色配菜多用做冷菜的配料。( )

牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。( )

鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。( )

羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。( )

羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、焖、扒等。( )

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。( )

绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。( )

瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平剞进2～2.5 cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )

葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。( )

篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈篮格状而得名。( )

直剞就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。( )