原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。

单项选择题

有效地进行加工活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。( )

答案： A

单项选择题

鳘鱼产于东海与南海交界处，福建与台湾之间为著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在( )。

A．1～3月
B．4～6月
C．7～9月
D．9～12月

单项选择题

速冻保藏是将新鲜蔬菜清洗整理、( )后，进行快速冻结的方法。

A．高温烫漂
B．杀菌消毒
C．晾干水分
D．切制成形

单项选择题

（）的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。

A.刺黄瓜
B.鞭黄瓜
C.短黄瓜
D.小黄瓜

单项选择题

生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（）来进行检验。

A、解剖试验
B、繁殖试验
C、成分试验
D、观察试验

单项选择题

由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的冷藏储存温度在4～10℃范围内，相对湿度为( )。

A．60%～80%
B．50%～70%
C．40%～60%
D．30%～50%

问答题

银鱼体小肉多，长最多不过10cm。( )

答案： B

单项选择题

科尼什鸡原产于英国，属良种肉用鸡种，( )，胸肌发达，羽毛为白色或红色。

A．身宽体大翅大
B．身窄体小翅小
C．身宽体大翅小
D．身窄体大翅小

问答题

盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到储存目的。( )

答案： A

单项选择题

刺黄瓜的特点是瓜表面有十条( )和较大的果瘤。

A．突起的纵棱
B．凹纹
C．细线
D．浅沟

单项选择题

清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，( )。

A．体形庞大
B．体形矮小
C．体形较大
D．体形中等

单项选择题

我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、洋梨系统和( )系统。

A．油梨系统
B．沙梨系统
C．莱阳梨系统
D．京梨系统

单项选择题

咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或虾油腌制而成的( )。

A．菜肴食品
B．风味食品
C．小菜制品
D．腌菜制品

单项选择题

香菇的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，( )。

A．菌褶开裂
B．菌褶舒展
C．菌褶不明显
D．菌褶明显

单项选择题

牛肝菌的菌盖上( )细小管孔，盖顶部为褐色，菌肉为白色，菌柄粗大为灰褐色。

A．散生
B．密生
C．丛生
D．生长

单项选择题

小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，( )。

A．肉质一般，有膻味
B．肉质较好，膻味重
C．肉质细嫩，无膻味
D．肉质细嫩，膻味小

单项选择题

卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在( )中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。

A．盐水
B．卤水
C．花椒水
D．姜水

单项选择题

酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( )，从而达到储存目的。

A．氧化
B．分解
C．合成
D．活性

单项选择题

酱菜一般色泽为( )色。

A．黄色或棕色
B．红色或绿色
C．棕色或黑色
D．黑色或白色

问答题

干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，然后脱水而成。( )

答案： A

单项选择题

“欧士坦牛”原产于( )，是奶牛中的最佳品种。

A．意大利
B．比利时
C．挪威
D．荷兰

单项选择题

豆腐片是经( )脱水而制成的，其含水量为52%～59%，厚度0.5～2mm不等，制品筋韧，水分少。

A．压榨
B．压缩
C．压制
D．压合

问答题

超低温、长时间的冷冻处理，可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。( )

答案： B

单项选择题

葵花籽以粒大、仁满、味香、( )者为上品。

A．色白
B．色青
C．色黄
D．色绿

问答题

子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。( )

答案： A

单项选择题

藻类植物是自然界中的( )，大小及形状结构的差异很大。

A．低等植物
B．高等植物
C．水生植物
D．沼泽植物

判断题

糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。

答案：正确

单项选择题

大豆制品的一大优点是不含( )。

A．氨基酸
B．脂肪酸
C．无机盐
D．胆固醇

问答题

原料的储存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。( )

答案： A

问答题

科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。( )

答案： B

单项选择题

鱼类脂肪大部分为( )。

A．饱和脂肪酸
B．不饱和脂肪酸
C．必需脂肪酸
D．非必需脂肪酸

单项选择题

海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，( )。

A．质地较粗
B．质地粗老
C．质地筋韧
D．质地细嫩

单项选择题

食用菌的结构可分为菌丝体和( )。

A．果实体
B．植株体
C．子实体
D．菌盖

单项选择题

影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和( )。

A．细菌因素
B．霉菌因素
C．生物因素
D．品种因素

单项选择题

栗子粉多采用( )干燥法。

A．高温喷雾
B．晒制
C．风干
D．晾干

单项选择题

海藻胶是用海藻经过充分( )得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A．分解
B．化合
C．水解
D．氧化

单项选择题

北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平整，厚薄一致，( )，无杂质，无异味。

A．挺直结实
B．柔韧结实
C．有硬度
D．有弹性

单项选择题

果品具有促进人体( )、增强体质和延年益寿的作用。

A．免疫力
B．健康
C．发育
D．新陈代谢

单项选择题

酒渍保存法是利用酒中的( )成分进行杀菌和抑制酶的活性。

A．乙醇
B．乙醛
C．乙酯
D．乙醚

单项选择题

影响原料品质的内部因素主要有动物组织中的多种( )的作用，及植物组织自身的呼吸作用。

A．活性分解酶
B．各种有机酸
C．营养素
D．水分

问答题

南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质者为最佳。( )

答案： B

单项选择题

京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、果肉细、( )，在国内外久负盛名。

A．含糖量低
B．含糖量较低
C．含糖量较高
D．含糖量高

单项选择题

( )是盐腌制品的重要质量标准之一。

A．咸度适中
B．咸度大
C．有一点异味
D．酱油的使用

单项选择题

紫菜的口感要求是( )。

A．爽滑，脆嫩
B．柔软，爽滑
C．柔软，无杂质
D．细嫩，无杂质

单项选择题

苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，( )，味道鲜美。

A．有五香味，甜口重
B．有五香味，咸口重
C．有五香味，咸度适口
D．有五香味，甜度适口

单项选择题

蔬菜中含有较多的水分和( )，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以蔬菜极易腐烂变质。

A．糖分
B．蛋白质
C．脂肪
D．维生素

单项选择题

紫菜呈叶状，藻体较宽，薄如蝉翼，色泽深褐，( )。

A．质地较粗
B．质地粗老
C．质地筋韧
D．质地细嫩

单项选择题

晚秋苹果一般于( )成熟，储藏性很好。

A．8月
B．9月
C．10月
D．11月

单项选择题

香菇的菌盖呈圆滑光洁的( )和扁圆形，菌盖边缘内卷或平展。

A．球状
B．半球状
C．块状
D．片状

单项选择题

卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中( )而成的不同风味的产品。

A．汆、煮沸
B．汆、炸制
C．泡、煮沸
D．泡、熬

单项选择题

原料品质鉴定的( )主要包括对人体有害的微生物和细菌的影响，虫类的影响，如虫蛀、虫咬等。

A．感观指标
B．理化指标
C．生物指标
D．营养指标

单项选择题

蔬菜是可供( )食用的草本植物的总称。

A．配餐
B．佐餐
C．加餐
D．日餐

单项选择题

烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作为可燃物。

A．檀木香
B．樟木香
C．槐木香
D．果木香

单项选择题

蚶子在我国有50多个品种，以泥蚶、毛蚶、( )等最为代表。

A．魁蚶
B．青蚶
C．偏胀蚶
D．布氏蚶

单项选择题

( )百合驰名中外。

A．兰州
B．广州
C．徐州
D．郑州

单项选择题

黄花菜以( )供食。

A．花柄
B．花芯
C．花托
D．花蕾

单项选择题

蒜原产于亚洲西部高原，( )引入我国。

A．宋代
B．元代
C．汉代
D．唐代

单项选择题

蕨菜盛产于( )。

A．甘肃
B．广东
C．浙江
D．湖南

单项选择题

气调保存法是通过降低氧气含量和增加( )、二氧化碳气体的含量，达到长期保存的目的。

A．氮气
B．氨气
C．氯气
D．氢气

单项选择题

花椰菜起源于( )西部沿海地带。

A．欧洲
B．亚洲
C．非洲
D．澳洲

单项选择题

单果是一个花中只有一个雌蕊发育( )的果实，包括肉果和干果。

A．形成
B．成功
C．成熟
D．组成

问答题

海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。( )

答案： B

单项选择题

干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后( )干制加工而成。

A．烘烤
B．烘烧
C．晾晒
D．脱水

单项选择题

采用低温保存法时，植物性原料在( )为宜。

A．4～10℃
B．0～6℃
C．10～15℃
D．0～10℃

问答题

低等植物不可用作蔬菜食用。( )

答案： B

单项选择题

圆茄多为( )熟品种。

A．中晚
B．早
C．晚
D．早中

单项选择题

丝瓜根据形态不同可分为( )丝瓜和棱角丝瓜两大类。

A．普通
B．棒形
C．长条
D．吊

单项选择题

适宜蛋类储存的环境温度是( )。

A．-0.4～4℃
B．10～20℃
C．4～10℃
D．15～25℃

问答题

枇杷主要分布在我国南部各省。( )

答案： B

单项选择题

黄油在常温下呈( )状态。

A．淡黄色液体
B．淡黄色同体
C．乳白色液体
D．乳白色固体

单项选择题

南豆腐中水的质量分数一般在( )之间。

A．80%～85%
B．85%～90%
C．90%～92%
D．92%～96%

单项选择题

蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的( )。

A．专称
B．特称
C．全称
D．总称

单项选择题

食用藻类原料中含有( )物质，以及丰富的鲜味物质氨基酸和嘌呤物质。

A．单糖类
B．双糖类
C．多糖类
D．多脂类

单项选择题

按果实大小灯笼辣椒又可分为大甜椒、( )和小圆椒三个品种。

A．大柿子椒
B．菜椒
C．朝天椒
D．杭椒

单项选择题

秦川黄牛体型庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有( )的肉用特性。

A．超凡
B．突出
C．一般
D．良好

单项选择题

榛蘑呈( )，肉鲜嫩并有榛香味。

A．白色
B．黄色
C．灰黄色
D．棕褐色

单项选择题

酱菜常用的酱是( )和黄酱。

A．甜面酱
B．郫县豆瓣酱
C．黄豆酱
D．豆豉

单项选择题

新鲜的瓜果浆果中水的质量分数一般在( )。

A．65%以上
B．75%以上
C．85%以上
D．95%以上

单项选择题

叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶宽，叶体肥大，纤维少，( )。

A．质地坚实
B．质地柔软
C．质地柔韧
D．质地脆嫩

单项选择题

油炸豆泡要色泽金黄，呈( )，气味清香，不裂口，不含油，无死心。

A．方圆形，柔软心空
B．方圆形，柔软有弹性
C．圆形，外焦里嫩
D．方形，柔软心实

单项选择题

板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然储存（），风味独特。

A．时间很长
B．时间很短
C．时间较短
D．时间较长

单项选择题

秦川黄牛体形庞大，毛色( )，鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A．以黄棕色居多
B．以枣红色居多
C．以棕红色居多
D．以红色居多

单项选择题

糖渍保存时，糖的质量分数一般控制在( )。

A．20%～60%
B．20%～30%
C．10%～30%
D．60%～80%

单项选择题

影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和( )两大类。

A．个体因素
B．主体因素
C．本身因素
D．内部因素

问答题

嘉积鸭为良种肉用型鸭子，其肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。( )

答案： A

单项选择题

松花蛋的蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可( )。

A．消毒食用
B．烫氽食用
C．焯煮食用
D．直接食用

单项选择题

原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的营养物质、化学物质、挥发性盐基氮、胺的含量等。

A．感观指标
B．理化指标
C．生物指标
D．营养指标

单项选择题

果品对人类的主要功用是( )。

A．提供蛋白质，修复组织
B．提供糖类，供给热能
C．提供无机盐，促进新陈代谢
D．提供水分，生津止渴

单项选择题

原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。

A．感观指标
B．理化指标
C．生物指标
D．营养指标

单项选择题

狮头鹅前额两颊肉瘤发达，嘴下肉垂呈( )，头部顶端有肉瘤，正面看像狮头。

A．圆形
B．椭圆形
C．块形
D．三角形

问答题

煮制成熟后的小牛胸腺应浸泡在盐水中保存，以防变质。( )

答案： B

单项选择题

干巴菌为野生品种，主要产于( )、四川、贵州、陕西的山区。

A．云南
B．广西
C．西藏
D．青海

单项选择题

鲆鱼在我国的主要产地是河北秦皇岛、山东青岛与烟台、( )。

A．江苏吕泗
B．舟山
C．福建鼓浪屿
D．辽宁大连

单项选择题

葛仙米干燥后为( )，形如圆珠，也有的像小片木耳。

A．紫色
B．黄色
C．黄白色
D．深绿色

单项选择题

玉兰片以色泽洁白、肉质细嫩、( )、无老根、无焦片、无霉蛀者为佳。

A．肉厚节密
B．肉薄节疏
C．肉薄节密
D．肉厚节疏

单项选择题

活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出( )。

A．菜肴的风味特点
B．厨师的高超技艺
C．原料的自然属性
D．原料的品质特征

单项选择题

枇杷主要分布在我国南部( )地区的长江流域。

A．热带多雨
B．热带少雨
C．温带多雨
D．温带少雨

单项选择题

双孢蘑菇的菌盖呈圆滑光洁的( )。

A．球状
B．半球状
C．心状
D．块状

单项选择题

发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。

A．酒石酸发酵
B．酒精发酵
C．醋酸发酵
D．乳酸发酵

单项选择题

干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水( )，然后脱水干制加工而成。

A．卤制加热
B．氽制加热
C．煮制加热
D．烫制加热

单项选择题

嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，( )。

A．皮脆、肉嫩、脂香
B．皮厚、肉紧、脂肥
C．皮脆、肉嫩、脂肥
D．皮薄、肉嫩、脂香

单项选择题

原料储存主要是通过有效地调节控制存放原料环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部的氧化分解酶，抑制原料自身的呼吸作用以及微生物的活性等，从而使原料在一定时期内保持品质的( )稳定。

A．相对
B．长期
C．绝对
D．长时间的

问答题

渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。( )

答案： B

问答题

“海福特牛”是原产于法国的肉用良种牛。( )

答案： B

单项选择题

炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，奶液得到( )之后，加热蒸发水分得到的产品。

A．加热处理
B．净化处理
C．脱水处理
D．搅拌处理

单项选择题

酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的( )，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到储存的目的。

A．酸度
B．碱度
C．甜度
D．酸碱度

单项选择题

兰花干色泽( )，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。

A．洁白
B．淡黄
C．棕黄
D．褐黑

单项选择题

鲮鱼肉质弹性较强、色白细嫩、( )、出肉率较低。

A．刺粗而多
B．刺粗而少
C．刺细而多
D．刺细而少

问答题

未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。( )

答案： B

单项选择题

不属于蔬菜中低等植物的是( )。

A．香菇
B．口蘑
C．木耳
D．菜花

单项选择题

鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，( )。

A．鱼鳍较少，出肉率高
B．鱼肚较少，出肉率高
C．鱼骨较少，出肉率高
D．鱼刺较少，出肉率高

单项选择题

加工奶粉是用( )的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。

A．烘干
B．冷风干燥
C．结晶
D．高温喷雾

单项选择题

枇杷主要分布在我国南部温带多雨的( )。

A．汉江流域
B．珠江流域
C．钱塘江流域
D．长江流域

问答题

紫菜藻体宽而薄，质地细嫩，含有多种鲜味物质。( )

答案： A

单项选择题

盐渍保存时，食盐的质量分数一般控制在( )。

A．5%～10%
B．10%～15%
C．15%～20%
D．20%～25%

单项选择题

极品对虾虾体长约18～23cm，( )为500g。

A．4～6头
B．13头
C．20头
D．40头

单项选择题

干品黄花菜的质量要求是长短一致、无虫蛀、( )等。

A．未开花
B．已开花
C．带花蒂
D．自然卷曲

问答题

虾油腌制品应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。( )

答案： A

单项选择题

腌菜以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的( )。

A．菜肴
B．小菜
C．咸菜
D．产品

单项选择题

咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后，再用( )腌渍而成的产品。

A．酱油或虾油
B．醋
C．糖
D．酒

单项选择题

刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，( )。

A．肉质柔软，味清香
B．肉质细嫩，味平淡
C．肉质脆嫩，味清淡
D．肉质脆嫩，味清香

单项选择题

腌韭菜花属( )。

A．盐腌制品
B．酱油腌制品
C．虾油腌制品
D．咸半干菜

单项选择题

苋菜具有很高的( )，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。

A．营养价值
B．食用价值
C．烹饪价值
D．食疗价值

单项选择题

有( )香味是北京白糖蒜的品质特点之一。

A．陈醋
B．花椒、大料
C．酱油
D．桂花

单项选择题

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，( )，能够形成较多的肌间脂肪。

A．出肉率低，瘦肉率高
B．出肉率高，瘦肉率高
C．出肉率高，瘦肉率低
D．出肉率高，瘦肉率一般

单项选择题

白果学名银杏，10月成熟，主产于( )、湖北、河南等地。

A．湖南、贵州
B．四川、甘肃
C．湖南、江西
D．江苏、浙江

单项选择题

发酵性咸菜糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，( )一般也有增加。

A．维生素的含量
B．纤维素的含量
C．挥发油的含量
D．矿物质的含量

单项选择题

酱菜是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味，无异味，( )者为佳。

A．质柔无杂质
B．质硬无杂质
C．质韧无杂质
D．质脆无杂质

单项选择题

甘肃蕨菜质量最好，其鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，( )。

A．滋味鲜美
B．口味滑润
C．有土腥味
D．无异味

单项选择题

干菜由于经过干制，( )的含量损失较大。

A．维生素C
B．纤维素
C．矿物质
D．糖

单项选择题

原料的品质从根本上决定着菜品的( )。

A．质量
B．质感
C．形态
D．色泽

单项选择题

海鳗的肉质色泽洁白、质地坚实、( )、滋味鲜美。

A．刺少肉多
B．刺少肉少
C．刺多肉多
D．刺多肉少

单项选择题

果仁中水的质量分数一般在( )。

A．8%～10%
B．6%～8%
C．4%～6%
D．3%～4%

单项选择题

将猪分为地方型、引进型、改良型的分类方法是根据( )来分的。

A．养殖地区不同
B．血统
C．瘦肉脂肪的比率
D．生长周期

单项选择题

( )是酱油腌制品的质量标准之一。

A．咸味淡
B．咸味重
C．色泽发白
D．人口软糯

问答题

京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。( )

答案： A

单项选择题

母牛产犊后七天之内所分泌的乳汁，球蛋白质含量多，维生素效价最大，免疫体的功效高，称为( )。

A．初乳
B．常乳
C．末乳
D．异常乳

单项选择题

( )的鳞间脂肪含量较多。

A．海鳗
B．鳐鱼
C．鲅鱼
D．鳓鱼

单项选择题

高温处理方法要求在70～75℃之间保温加热( )。

A．5min
B．10min
C．15min
D．20min

单项选择题

渍制品应香气正常，质地多脆嫩，( )，无杂质。

A．无异味
B．色泽鲜艳
C．有特有滋味
D．味咸

单项选择题

咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜( )。

A．质韧
B．味淡
C．柔软
D．含水量大

单项选择题

文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，( )。

A．橘红色
B．红黄色
C．黄色
D．淡黄色

单项选择题

理化鉴定法主要是依据理化指标，通过( )、药剂实验等，对原料进行检验的方法。

A．设备、仪器
B．微生物培养
C．感官检验
D．综合检验

单项选择题

花生的主要类型有( )、多枝型、珍珠豆型和蜂腰型四类。

A．长圆形
B．长卵圆形
C．短圆形
D．普通型

问答题

科尼什鸡是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。( )

答案： A

单项选择题

狮头鹅为大型( )鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。

A．脂用型
B．肉用型
C．肝用型
D．蛋用型

问答题

单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。( )

答案： A

单项选择题

分葱辛辣味淡，以食用( )为主。

A．茎
B．嫩叶
C．根
D．花

单项选择题

真空包装属( )。

A．脱水保存
B．密封保存
C．腌渍保存
D．低温保存

问答题

咸菜制品的加工除食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。( )

答案： A

单项选择题

活养保存法就是利用动物性原料的自然生活特性，在( )环境中和有限的时间内进行养育保存。

A．特定的
B．一般的
C．冷冻的
D．自然的

单项选择题

从根本上决定菜品质量的因素是( )。

A．原料的品质
B．原料的色泽
C．原料的气味
D．原料的卫生

单项选择题

苋菜中不含有( )。

A．草酸
B．维生素
C．叶绿素
D．无机盐

问答题

封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。( )

答案： A

单项选择题

银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、( )、无杂质为佳。

A．灰淡清香
B．光润清淡
C．油润清香
D．略有光泽、清香

单项选择题

白豆腐片中水的质量分数为( )。

A．85%
B．90%～92%
C．52%～59%
D．30%

单项选择题

鲁西黄牛体形较大，( )，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。

A．无角
B．角短粗
C．角短长
D．角细长

单项选择题

凭借实践经验的体验和对知识的理解，通过视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉，对烹饪原料具备的明显外观特征及性质进行感官检验的方法叫( )。

A．理化鉴定法
B．生物鉴定法
C．感官鉴定法
D．综合鉴定法

单项选择题

海带又称江白菜，为( )，一二年生海藻。

A．红藻门
B．蓝藻门
C．褐藻门
D．绿藻门

单项选择题

葱又名大葱，可分为普通大葱、分葱、胡葱和( )四个类型。

A．鸡脚葱
B．短白葱
C．长白葱
D．楼葱

问答题

松花蛋一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋为原料加工。( )

答案： A

单项选择题

急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到( )迅速冻结。

A．40℃以下
B．35℃以下
C．30℃以下
D．20℃以下

单项选择题

谷类在正常的储存期内，( )的含量不会发生变化。

A．微生物
B．维生素
C．水
D．矿物质

问答题

腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。( )

答案： A

单项选择题

黑鱼的形体特征之一是尾柄粗壮，尾鳍呈( )。

A．弓形
B．燕尾形
C．槽形
D．圆形

单项选择题

( )是我国北方分布最广的牛种，已经发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A．牦牛
B．黄牛
C．水牛
D．瘤牛

单项选择题

食用菌属于( )的低等隐花植物，没有明显的根茎叶分化。

A．开花不结果
B．开花结果
C．不开花不结果
D．不开花但结果

单项选择题

感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的( )及性质进行的检验。

A．色彩
B．气味
C．弹性
D．外观特征

单项选择题

油炸豆泡要求色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，( )，不含油，无死心。

A．气味香浓、不裂口
B．气味香浓、膨裂
C．气味清香、不裂口
D．气味清香、膨裂

单项选择题

虾油腌制品的质量标准是具有蔬菜的自然色泽，( )。

A．滋味鲜美
B．滋味特殊
C．滋味酸甜
D．滋味苦香

单项选择题

猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射状小黄籽，具有( )的香味。

A．甜瓜、樱桃、草莓
B．樱桃、草莓、橘子
C．草莓、荔枝、橘子
D．甜瓜、草莓、橘子

单项选择题

干菜在食用前需要用水( )

A．浸发
B．煮发
C．碱发
D．油发

单项选择题

内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的( )。

A．氧化作用
B．化合作用
C．降解作用
D．呼吸作用

单项选择题

发酵性咸菜经过发酵后，( )的含量大大降低。

A．糖
B．酸
C．矿物质
D．水分

单项选择题

蔬菜的新鲜度主要从( )、形态、色泽等几方面来鉴定。

A．含脂量
B．芳香油含量
C．无机盐含量
D．含水量

单项选择题

葵花籽以粒大、仁满、色青、( )者品质为优。

A．味浓
B．味厚
C．味呛
D．味香

单项选择题

原料的存储主要是通过( )地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

A．有效
B．积极
C．高效
D．稳步

单项选择题

菜豆按豆角( )可分为软荚和硬荚两大类。

A．纤维化的程度
B．不同的使用
C．品种
D．加工方式的不同

问答题

北豆腐色泽淡黄，质地坚实有弹性，四角平直，厚薄一致，无杂质和异味。( )

答案： B

单项选择题

南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，( )为佳。

A．无杂质有香味
B．无杂质有豆香
C．无杂质无香味
D．无杂质无异味

原料品质鉴定的( )主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。

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常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，( )。

五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，( )，有五香味。

鲁西黄牛体形较大，角粗短，毛色以黄色居多，具有( )的肉用特性。

草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明、( )为佳。

针鱼体呈圆桶状，长20cm，头部尖小，鱼体银灰透明，( )。

( )的色泽呈浅黄色或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。

( )就是依据生物指标，通过对小型动物试验观察来进行检验的方法。

科尼什鸡原产于英国，属良种肉用型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌、腿肌发达，羽毛为白色或( )。

有效地进行加工活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。( )

鳘鱼产于东海与南海交界处，福建与台湾之间为著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在( )。

速冻保藏是将新鲜蔬菜清洗整理、( )后，进行快速冻结的方法。

（）的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。

生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（）来进行检验。

由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的冷藏储存温度在4～10℃范围内，相对湿度为( )。

银鱼体小肉多，长最多不过10cm。( )

科尼什鸡原产于英国，属良种肉用鸡种，( )，胸肌发达，羽毛为白色或红色。

盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到储存目的。( )

刺黄瓜的特点是瓜表面有十条( )和较大的果瘤。

清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，( )。

我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、洋梨系统和( )系统。

咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或虾油腌制而成的( )。

香菇的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，( )。

牛肝菌的菌盖上( )细小管孔，盖顶部为褐色，菌肉为白色，菌柄粗大为灰褐色。

小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，( )。

卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在( )中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。

酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( )，从而达到储存目的。

酱菜一般色泽为( )色。

干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，然后脱水而成。( )

“欧士坦牛”原产于( )，是奶牛中的最佳品种。

豆腐片是经( )脱水而制成的，其含水量为52%～59%，厚度0.5～2mm不等，制品筋韧，水分少。

超低温、长时间的冷冻处理，可以杀死潜伏在肉中的寄生虫。( )

葵花籽以粒大、仁满、味香、( )者为上品。

子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。( )

藻类植物是自然界中的( )，大小及形状结构的差异很大。

糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。

大豆制品的一大优点是不含( )。

原料的储存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。( )

科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。( )

鱼类脂肪大部分为( )。

海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，( )。

食用菌的结构可分为菌丝体和( )。

影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和( )。

栗子粉多采用( )干燥法。

海藻胶是用海藻经过充分( )得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

北豆腐应洁白细嫩，表面光润，四角平整，厚薄一致，( )，无杂质，无异味。

果品具有促进人体( )、增强体质和延年益寿的作用。

酒渍保存法是利用酒中的( )成分进行杀菌和抑制酶的活性。

影响原料品质的内部因素主要有动物组织中的多种( )的作用，及植物组织自身的呼吸作用。

南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质者为最佳。( )

京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、果肉细、( )，在国内外久负盛名。

( )是盐腌制品的重要质量标准之一。

紫菜的口感要求是( )。

苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，( )，味道鲜美。

蔬菜中含有较多的水分和( )，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以蔬菜极易腐烂变质。

紫菜呈叶状，藻体较宽，薄如蝉翼，色泽深褐，( )。

晚秋苹果一般于( )成熟，储藏性很好。

香菇的菌盖呈圆滑光洁的( )和扁圆形，菌盖边缘内卷或平展。

卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中( )而成的不同风味的产品。

原料品质鉴定的( )主要包括对人体有害的微生物和细菌的影响，虫类的影响，如虫蛀、虫咬等。

蔬菜是可供( )食用的草本植物的总称。

烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作为可燃物。

蚶子在我国有50多个品种，以泥蚶、毛蚶、( )等最为代表。

( )百合驰名中外。

黄花菜以( )供食。

蒜原产于亚洲西部高原，( )引入我国。

蕨菜盛产于( )。

气调保存法是通过降低氧气含量和增加( )、二氧化碳气体的含量，达到长期保存的目的。

花椰菜起源于( )西部沿海地带。

单果是一个花中只有一个雌蕊发育( )的果实，包括肉果和干果。

海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。( )

干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后( )干制加工而成。

采用低温保存法时，植物性原料在( )为宜。

低等植物不可用作蔬菜食用。( )

圆茄多为( )熟品种。

丝瓜根据形态不同可分为( )丝瓜和棱角丝瓜两大类。

适宜蛋类储存的环境温度是( )。

枇杷主要分布在我国南部各省。( )

黄油在常温下呈( )状态。