在鸡蛋的稠蛋白中卵白蛋白含量相对较多。( )

判断题

我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。( )

答案：正确

判断题

汉普夏猪是美国肉类生产中瘦肉率较高的猪种。( )

答案：正确

判断题

瘦肉型长白猪又名兰德拉斯，原产地为丹麦。( )

答案：正确

判断题

根据用途不同，我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。( )

答案：正确

判断题

体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( )

答案：错误

判断题

我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满。( )

答案：正确

判断题

我国的高品质牛肉主要来自于内蒙古锡林郭勒草原牧场。( )

答案：错误

判断题

西门塔尔牛是世界上著名的小型优质肉牛品种。( )

答案：错误

判断题

产奶量最大的黑白花奶牛又名欧士坦牛，原产于法国西北部的诺曼底省。 ( )

答案：错误

判断题

体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。( )

答案：错误

判断题

原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。( )

答案：正确

判断题

灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。( )

答案：正确

判断题

原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( )

答案：错误

判断题

原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( )

答案：错误

判断题

原产于美洲的芦花鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( )

答案：正确

判断题

在我国肉禽饲养业中，根据羽毛颜色不同，新型肉鸡品种主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。( )

答案：正确

判断题

人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲。( )

答案：正确

判断题

彩虹鲷鱼又名紫金彩鲷、非洲鲫鱼、福寿鱼和胭脂鱼。( )

答案：错误

判断题

在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。( )

答案：正确

判断题

欧洲鳗鱼的肉质色泽洁白，弹性较强，没有角质化硬鳞。( )

答案：正确

判断题

牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。( )

答案：正确

判断题

根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有光参和刺参。( )

答案：正确

判断题

松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要以人工栽培为主。( )

答案：错误

判断题

蚶子是一种生活在淡水中的软体双壳瓣腮纲动物。( )

答案：错误

判断题

目前，我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。( )

答案：正确

判断题

猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目，通体颜色呈灰白色，菌盖有肉质状的刺针体。( )

答案：正确

判断题

羊肚菌的菌盖呈规则的喇叭状，颜色有红色和绿色两种。( )

答案：错误

判断题

被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( )

答案：错误

判断题

橘红心白菜是一种耐寒性较强的新型北方冬储型大白菜。( )

答案：错误

判断题

紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。( )

答案：正确

判断题

沙茶酱又名沙嗲酱，是一种在欧洲流行的串烧酱类调料。( )

答案：错误

判断题

生菜又名叶用莴苣，主要有长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣。( )

答案：正确

判断题

甘蓝的变种——抱子甘蓝是一种直径为3厘米的微型圆白菜。( )

答案：正确

判断题

鱼腥草又名折耳根、蕺菜，其中含有的鱼腥草素具有抗菌作用。( )

答案：正确

判断题

多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。( )

答案：错误

判断题

法香又名欧芹、西芹，是一种叶呈深绿色、味道清香的小型蔬菜。( )

答案：错误

判断题

根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡糖浆。( )

答案：正确

判断题

我国食品卫生检验法规定糖精纳的最大使用量是每千克食物的添加量不得超过1克。( )

答案：错误

判断题

甜味剂中甜菊糖的甜度和热量分别是蔗糖的300倍和1倍。( )

答案：错误

判断题

由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味。( )

答案：错误

判断题

迷迭香是一种香料，绿色叶子呈直线状，其英文译音是罗丝马力。( )

答案：正确

判断题

根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。( )

答案：正确

判断题

莨姜又名沙姜、山奈、生姜、黄姜，其外皮呈棕褐色，有白色环节。( )

答案：错误

判断题

莳萝中的清香气味主要来自茴香脑和茴香醛等挥发性油类物质。( )

答案：正确

判断题

苹果醋是以未成熟的苹果为原料，经过酒精发酵酿制而成。( )

答案：错误

判断题

百里香又名麝香草，叶子形状呈椭圆形，其英文译音是太穆。( )

答案：正确

判断题

因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所含酵素易发生酸败。( )

答案：正确

判断题

柠檬黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( )

答案：错误

判断题

胭脂红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )

答案：错误

判断题

咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。( )

答案：正确

判断题

焦糖色是一种性质稳定、安全可靠的褐红色素。( )

答案：正确

判断题

苋菜红色素是一种性质稳定、安全可靠的天然红色素。( )

答案：错误

判断题

蛋白酶嫩化剂具有饮食安全和营养良好等特性。( )

答案：正确

判断题

新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。( )

答案：正确

判断题

L—抗坏血酸又名维生素C，是一种良好的肉类助色剂。( )

答案：正确

判断题

日落黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( )

答案：错误

判断题

亚硝酸盐是一种安全、营养、卫生、健康的肉类发色剂。( )

答案：错误

判断题

一氧化氮能够与肉类组织中的血红蛋白结合成红色稳定的亚硝基血红蛋白。( )

答案：正确

判断题

在畜肉的肌肉组织中包含着一定数量的血液组织。( )

答案：正确

判断题

畜类动物的组织主要是脂肪组织、血液组织、结缔组织和骨骼组织。( )

答案：错误

判断题

畜肉组织中的水分主要是以结合水的形式存在。( )

答案：正确

判断题

一氧化氮能够与肉类组织中的肌红蛋白结合成红色稳定的亚硝基肌红蛋白。( )

答案：正确

判断题

畜类动物肌肉组织的耐寒冷冻温度可以达到-20℃。( )

答案：正确

判断题

动物的肝脏组织中因为有糖原的存在而呈现微弱的甜味。( )

答案：正确

判断题

畜类动物肌肉组织中的糖分主要以糖原的形式存在。( )

答案：正确

判断题

维生素A在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )

答案：错误

判断题

维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )

答案：正确

判断题

维生素B在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )

答案：正确

判断题

肌红蛋白是血红素与蛋白质结合而成的衍生物色蛋白。( )

答案：正确

判断题

肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )

答案：正确

判断题

肌红蛋白与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白。( )

答案：正确

判断题

肌原纤维蛋白是肌纤维的结合蛋白。( )

答案：正确

判断题

畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )

答案：错误

判断题

蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。( )

答案：错误

判断题

肉鸡腿部肌肉组织中的红肌纤维相对较多。( )

答案：正确

判断题

禽类肌肉纤维要比畜类肌肉纤维细得多。( )

答案：正确

判断题

畜肉组织中的雪花肉是由脂肪与肌肉组织相互交杂沉积形成的。( )

答案：正确

判断题

结缔组织中的弹性蛋白、胶原蛋白和网状蛋白质属于完全蛋白。( )

答案：错误

判断题

肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要标准。( )

答案：正确

判断题

人工养殖三文鱼的肉组织中有肌间脂肪沉积的现象。( )

答案：正确

判断题

一般来说，冷水性、长距离洄游鱼类的白肌纤维较多。( )

答案：错误

判断题

一般来说，暖水性人工孵化养殖鱼类的红肌纤维较多。( )

答案：错误

判断题

飞禽类肌肉组织中的红肌纤维相对较多。( )

答案：正确

判断题

鹅肝的甜味主要来自于糖原物质。( )

答案：正确

判断题

禽类肌肉组织中也有肌间脂肪沉积的现象。( )

答案：错误

判断题

鱼类死亡较长时间后，组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( )

答案：正确

判断题

蟹类死亡较长时间后，组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( )

答案：正确

判断题

鱼类死亡较长时间后，氧化三甲氨在还原酶的作用下还原成组氨酸。( )

答案：正确

判断题

自然生产的鸡蛋中矿物质种类主要有铁、硫、锡、碘、磷等。( )

答案：错误

判断题

在蛋黄中呈黄色的物质主要是胡萝卜素和核黄素。( )

答案：正确

判断题

生长在高纬度深海的冷水鱼类的脂肪中，饱和脂肪酸含量相对较高。( )

答案：错误

判断题

存在于蛋黄中的脂肪主要是结合脂肪卵磷脂。( )

答案：正确

判断题

蛋类蛋白中主要有卵白蛋白、卵黏蛋白和卵球蛋白。( )

答案：正确

判断题

在鸡蛋的稠蛋白中卵白蛋白含量相对较多。( )

答案：错误

判断题

在鸡蛋的稀蛋白中卵黏蛋白含量相对较多。( )

答案：错误

判断题

乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特性。( )

答案：错误

判断题

蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )

答案：正确

判断题

乳类中的酪蛋白是一种极易发生变性凝固的蛋白质。( )

答案：正确

判断题

以离子形式存在于乳类中的钙有利于人体的消化吸收和利用。( )

答案：正确

判断题

乳类中的乳糖在乳酸菌的作用下可以分解成乳酸。( )

答案：正确

判断题

国家允许在乳品中添加的强化物质是碳酸钙、硫酸钙和碘化钾。( )

答案：错误

判断题

由于人体内缺乏乳糖酶可能导致对乳糖的不适应。( )

答案：正确

判断题

蔬菜、水果的后熟现象与市场货架期和品质有效保质期无关。( )

答案：错误

判断题

禽肉类原料的自溶过程就是原料品质衰败的过程。( )

答案：正确

判断题

乳铁蛋白和免疫球蛋白是新鲜乳汁中存在的活性物质。( )

答案：正确

判断题

后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。( )

答案：错误

判断题

原料的生命活动伴随着原料的成长期、成熟期和衰败期整个过程。( )

答案：正确

判断题

呼吸是植物性原料生命活动中新陈代谢的重要形式。( )

答案：正确

判断题

蔬菜、水果呼吸所产生的热能再次成为进一步呼吸的条件。( )

答案：正确

判断题

新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。( )

答案：正确

判断题

植物萌发现象是叶类蔬菜终止冬眠状态出现的新生命。( )

答案：错误

判断题

排酸工艺是现代肉类加工生产过程中的一个重要环节。( )

答案：正确

判断题

烤乳猪之前需要用香料、食盐和砂糖分别腌制外皮。( )

答案：错误

判断题

牛头肉经过小火蒸制加热1小时可以拆去骨骼。( )

答案：错误

判断题

洗刷干净的陈制火腿在食用前需要进行蒸煮加工。( )

答案：错误

判断题

烫制烤鸭坯外皮的水温应当控制在30～60℃。( )

答案：错误

判断题

处于僵直状态下的畜肉组织的碱度相对较高。( )

答案：错误

判断题

排酸工艺就是将肉类组织中的酸性恢复到弱碱性。( )

答案：错误

判断题

加工带皮的牛头时，可以先用火焰将内外肉质烤煳后进行刮洗。( )

答案：错误

判断题

陈制火腿在食用前需要用火烧燎除去外皮。( )

答案：错误

判断题

生食的龙虾肉可以用净化水来清洗。( )

答案：正确

判断题

使用淡盐水可以清理牡蛎肉质上面的黏液。( )

答案：正确

判断题

对鱼翅进行涨发加工和烹调加热时最好选用陶瓷或不锈钢的容器。( )

答案：正确

判断题

长时间的浸泡可以除去虾肉中的红色腥味物质。( )

答案：错误

判断题

对涨发之后的鱼翅需要采用鸡汤进行脱胺处理。( )

答案：错误

判断题

烤鸭坯翼下剖口清除内脏的方法一般选择鸭子右侧。( )

答案：正确

判断题

高温长时间泡烫加工方法会使象拔蚌肉质变得粗老。( )

答案：正确

判断题

在鲨鱼体表覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。( )

答案：错误

判断题

生食的象拔蚌肉可以用净化水来清洗肉质。( )

答案：正确

判断题

乌参在涨发之后需要用火焰烧去坚硬的石灰质外皮。( )

答案：错误

判断题

发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )

答案：错误

判断题

裙边的涨发加工主要采用的是水发方法。( )

答案：正确

判断题

清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质的水解作用。( )

答案：错误

判断题

涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )

答案：正确

判断题

在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。( )

答案：正确

判断题

味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( )

答案：正确

判断题

完整的燕盏在涨发时需要用刀切成丝条状。( )

答案：错误

判断题

清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质胶体的吸附作用。( )

答案：正确

判断题

人们感受到的菜品味道实际上是由许多单纯呈味物质共同形成的。( )

答案：正确

判断题

物理味觉是食物的物理性质作用于触觉感受器官所引起的感知觉。( )

答案：正确

判断题

由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为化学味觉和生理味觉。( )

答案：错误

判断题

烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( )

答案：正确

判断题

香气前体物质本身具有多种类型的芳香气体。( )

答案：错误

判断题

植物中的生物碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。( )

答案：正确

判断题

由于呈味物质的理化性质不同，味觉可以分为物理味觉和生理味觉。( )

答案：错误

判断题

嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。( )

答案：正确

判断题

化学味觉是食物的化学呈味物质刺激触觉感受器官所引起的感知觉。( )

答案：错误

判断题

支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉的糊化时间相对较长。( )

答案：错误

判断题

直链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉的糊化时间相对较短。( )

答案：正确

判断题

蛋白质是一种由氨基酸组成的高分子化合物。( )

答案：正确

判断题

淀粉在足量的清水中可以形成淀粉糊化。( )

答案：错误

判断题

受热初始阶段蛋白质胶体颗粒具有很强的吸附微小杂质的能力。( )

答案：正确

判断题

植物果实中的淀粉是一种低分子化合物。( )

答案：错误

判断题

淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。( )

答案：正确

判断题

蔬菜、水果中的水溶性维生素很容易通过自身的汁液形成沥滤流失。( )

答案：正确

判断题

低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( )

答案：正确

判断题

酸和碱发生中和反应能够形成盐和水。( )

答案：正确

判断题

高温加热使肌红蛋白和血红蛋白中的亚铁氧化成高价铁，变成灰白色。( )

答案：正确

判断题

肌红蛋白很容易与亚硝酸钠盐中亚硝基结合，生成稳定的亚硝基肌红蛋白。( )

答案：正确

判断题

我国食品雕刻工艺可以概括地分为面食塑形和果蔬雕刻。( )

答案：正确

判断题

黄油雕和冰雕主要用于大型饮食服务中主菜台的装饰及展示。( )

答案：正确

判断题

刻画又叫浮雕，主要是在原料的表皮上用线条表现传统图案和纹样。( )

答案：正确

判断题

叶绿素在瞬间加热过程中水解成比较稳定的叶绿酸盐。( )

答案：错误

判断题

冬瓜盅和西瓜盅都属于镂空雕刻形式。( )

答案：正确

判断题

果蔬雕刻的表现形式有立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。( )

答案：正确

判断题

完成一件雕刻作品必须经过构思、选料、加工、成型、组装、润饰等过程。( )

答案：正确

判断题

冷菜拼盘类型有单拼、什锦拼盘、烧烤拼盘、卤水拼盘和花色拼盘。( )

答案：错误

判断题

食物表现出来的色彩是由于光的反射作用通过视觉产生的感知觉。( )

答案：正确

判断题

色彩中的间色种类主要有紫色、橙色和蓝色。( )

答案：错误

判断题

冷菜图案的自然形体造型有夸张、添加、简练、寓意和抽象的表现手法。 ( )

答案：正确

判断题

色彩中的三原色主要是红色、黄色和绿色。( )

答案：错误

判断题

传统的中式冷菜图案造型强调对称与平衡，并不注重节奏与韵律之间的关系。( )

答案：错误

判断题

传统的中式冷菜拼盘造型在尺度比例方面追求的是形似。( )

答案：正确

判断题

变化与统一是食品造型图案美的重要原则之一。( )

答案：正确

判断题

在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意冷暖对比。( )

答案：正确

判断题

光源色的变化决定着物体颜色的变化。( )

答案：正确

判断题

固有色是一种物体固有的区别于他种物体的、比较稳定的颜色。( )

答案：正确

问答题

在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意明暗对比。( )

答案： UNKNOWN

问答题

在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意面积对比。( )

答案： UNKNOWN

判断题

在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意色相对比。( )

答案：正确

在鸡蛋的稠蛋白中卵白蛋白含量相对较多。( )

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维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( )

维生素B在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )

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肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )

肌红蛋白与氧结合形成鲜红色的氧合肌红蛋白。( )

肌原纤维蛋白是肌纤维的结合蛋白。( )

畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )

蛋白质是新鲜禽肉组织中含量最多的物质成分。( )

肉鸡腿部肌肉组织中的红肌纤维相对较多。( )

禽类肌肉纤维要比畜类肌肉纤维细得多。( )

畜肉组织中的雪花肉是由脂肪与肌肉组织相互交杂沉积形成的。( )

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