施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( )

答案：正确

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判断题
决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。( )
答案：正确
判断题
原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。( )
答案：正确
判断题
影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( )
答案：正确
判断题
硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响原料品质的物理指标。( )
答案：错误
判断题
活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。( )
答案：错误
判断题
植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。( )
答案：错误
判断题
原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。( )
答案：错误
判断题
食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。( )
答案：正确
判断题
感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。( )
答案：正确
判断题
通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。( )
答案：正确
判断题
食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。( )
答案：正确
判断题
通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加氮气可以提高保鲜期。( )
答案：正确
判断题
感官鉴定是凭借专业知识和实践经验，通过分析原料外观特征判定原料品质。( )
答案：正确
判断题
降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。( )
答案：错误
判断题
酸渍保存方法只能改变蔬菜的口味，不能够改变蔬菜的颜色。( )
答案：错误
判断题
为了防治食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。( )
答案：正确
判断题
腌制过程中，食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( )
答案：正确
判断题
气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。( )
答案：正确
判断题
微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。( )
答案：正确
判断题
番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。( )
答案：错误
判断题
腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。( )
答案：正确
判断题
主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。( )
答案：正确
判断题
辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。( )
答案：错误
判断题
原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。( )
答案：正确
判断题
蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )
答案：正确
判断题
解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。( )
答案：错误
判断题
我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。( )
答案：正确
判断题
我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。( )
答案：正确
判断题
12世纪，花椰菜通过西方传教士传入我国南方沿海地区。( )
答案：错误
判断题
大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。( )
答案：正确
判断题
历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。( )
答案：错误
判断题
华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。( )
答案：正确
判断题
我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。( )
答案：正确
判断题
兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。( )
答案：正确
判断题
早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。( )
答案：正确
判断题
在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。( )
答案：错误
判断题
著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。( )
答案：错误
判断题
小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。( )
答案：错误
判断题
肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。( )
答案：错误
判断题
鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。( )
答案：错误
判断题
著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。( )
答案：正确
判断题
秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。( )
答案：错误
判断题
野生山鸡已被列入我国国家级珍贵保护动物。( )
答案：正确
判断题
我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。( )
答案：正确
判断题
我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。( )
答案：正确
判断题
形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。( )
答案：正确
判断题
加工黄油的原料是鲜牛奶和牛的腹腔脂肪。( )
答案：错误
判断题
著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。( )
答案：正确
判断题
太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。( )
答案：错误
判断题
南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。( )
答案：错误
判断题
鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液，在酶的作用下易水解变稀。( )
答案：正确
判断题
根据牛的泌乳期不同，牛乳主要分为初乳和末乳。( )
答案：错误
判断题
根据禽类饲料添加的强化剂不同，蛋类品种有富碘蛋、富硒蛋和富锌蛋等。( )
答案：正确
判断题
在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。( )
答案：正确
判断题
著名的海洋性螃蟹品种和乐蟹产于广东省沿海。( )
答案：错误
判断题
海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物质。( )
答案：正确
判断题
黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。( )
答案：错误
判断题
蚶子是一种双壳类瓣腮纲海洋性软体动物。( )
答案：正确
判断题
香菇中呈鲜昧的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )
答案：正确
判断题
适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。( )
答案：错误
判断题
香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( )
答案：错误
判断题
根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。( )
答案：错误
判断题
文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。( )
答案：错误
判断题
水果中存在的单宁物质是一种多糖化合物。( )
答案：错误
判断题
哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。( )
答案：错误
判断题
白果中含有一定的有毒物质。( )
答案：错误
判断题
水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( )
答案：错误
判断题
葛仙米是一种适宜陆地土壤生长的谷物种子。( )
答案：错误
判断题
榄仁是油橄榄树的果仁，主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。( )
答案：错误
判断题
最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。( )
答案：错误
判断题
我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。( )
答案：错误
判断题
我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。( )
答案：正确
判断题
在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。( )
答案：正确
判断题
低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。( )
答案：正确
判断题
酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。( )
答案：正确
判断题
目前我国酱油生产方法主要有本酿法、速酿法和传统酿法。( )
答案：正确
判断题
谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。( )
答案：错误
判断题
芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。( )
答案：错误
判断题
根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。( )
答案：正确
判断题
传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。( )
答案：正确
判断题
辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。( )
答案：错误
判断题
香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。( )
答案：正确
判断题
牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。( )
答案：正确
判断题
加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。( )
答案：错误
判断题
对黄鳝进行生出肉加工时可以沿着鱼脊部下刀剖口。( )
答案：正确
判断题
小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。( )
答案：错误
判断题
鲥鱼在加工时不需要去掉鱼鳞是为了保持完整形态。( )
答案：错误
判断题
鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。( )
答案：错误
判断题
由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老，加工时可清除鱼皮。( )
答案：正确
判断题
用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。( )
答案：错误
判断题
加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。( )
答案：错误
判断题
将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。( )
答案：正确
判断题
猪上脑肉位于猪肩胛骨的上方，特点是肥肉多，瘦肉少。( )
答案：错误
判断题
猪夹心肉位于猪胴体肋骨两侧的后下方。( )
答案：错误
判断题
刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。( )
答案：错误
判断题
羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。( )
答案：错误
判断题
用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。( )
答案：正确
判断题
鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。( )
答案：正确
判断题
对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。( )
答案：错误
判断题
火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。( )
答案：正确
判断题
猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。( )
答案：正确
判断题
在对鱼类进行基础加工时，首先要刮掉鱼鳞。( )
答案：错误
判断题
经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。( )
答案：正确
判断题
通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )
答案：正确
判断题
经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。( )
答案：正确
判断题
装饰性的配料一般都不能直接食用。（）
答案：正确
判断题
物质燃烧的三要素是可燃物、助燃物、氧气。( )
答案：错误
判断题
通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。( )
答案：正确
判断题
经过刀工美化处理之后的原料不便于食用。( )
答案：错误
判断题
烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。( )
答案：正确
判断题
燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。( )
答案：正确
判断题
通过配菜的方法可以确定菜肴的基本味型。( )
答案：正确
判断题
热传导就是物质能量较高的分子流动到能量较低的分子处。( )
答案：错误
判断题
热辐射是以传导和对流的形式来传递热量。( )
答案：错误
判断题
动物油脂的储热温度可以达到350℃。( )
答案：错误
判断题
对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。( )
答案：错误
判断题
热传递是物质内部能量的转移过程。( )
答案：正确
判断题
传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。( )
答案：错误
判断题
常温常压下水的最高温度是100℃。( )
答案：正确
判断题
没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。( )
答案：错误
判断题
热辐射的传热形式主要是通过较强的可见光和不可见的红外线传递。( )
答案：正确
判断题
汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。( )
答案：正确
判断题
烹调基础汤是用来制作成品汤羹的液体原料。( )
答案：错误
判断题
制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。( )
答案：正确
判断题
传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。( )
答案：错误
判断题
施芡可以丰富美化菜品的外观形态。( )
答案：正确
判断题
原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )
答案：正确
判断题
传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( )
答案：错误
判断题
施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。( )
答案：正确
判断题
直接配食或在加热中调理菜品味型的汁中不含淀粉。( )
答案：正确
判断题
施芡可以丰富菜肴的口味和口感。( )
答案：正确
判断题
施芡可以保持菜品汤汁的温度。( )
答案：正确
判断题
施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )
答案：错误
判断题
施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )
答案：错误
判断题
施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )
答案：错误
判断题
根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。( )
答案：错误
判断题
传统烹调方法中使用的兑汁芡是由调料和水构成的。( )
答案：错误
判断题
施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。( )
答案：错误
判断题
施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。( )
答案：正确
判断题
在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。( )
答案：正确
判断题
调味品存放的环境湿度应当保持在60%～80%。( )
答案：错误
判断题
调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。( )
答案：正确
判断题
调味品存放的环境一定要干燥清洁。( )
答案：错误
判断题
家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。( )
答案：错误
判断题
根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。( )
答案：错误
判断题
湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。( )
答案：正确
判断题
青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。( )
答案：正确
判断题
在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。( )
答案：正确
判断题
豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。( )
答案：错误
判断题
冷盘类型中的造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( )
答案：错误
判断题
京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。( )
答案：错误
判断题
冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美。( )
答案：正确
判断题
根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。( )
答案：正确
判断题
花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。( )
答案：错误
判断题
传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。( )
答案：正确
判断题
冷菜垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。( )
答案：正确
判断题
“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。( )
答案：错误
判断题
烹调方法中的炒主要分为生炒和熟炒。( )
答案：错误
判断题
热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。( )
答案：错误
判断题
挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。( )
答案：错误
判断题
蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。( )
答案：错误
判断题
传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。( )
答案：错误
判断题
拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。( )
答案：错误
判断题
糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。( )
答案：错误