强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( )

判断题

细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。( )

答案：错误

判断题

食品中大肠菌群的最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。( )

答案：正确

判断题

寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。( )

答案：错误

判断题

蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。( )

答案：正确

判断题

使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。( )

答案：错误

判断题

化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。( )

答案：正确

判断题

熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。( )

答案：错误

判断题

土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。( )

答案：正确

判断题

只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。( )

答案：错误

判断题

当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。( )

答案：正确

判断题

反复摄人小剂量的有毒物质不会引起疾病。( )

答案：错误

判断题

防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。( )

答案：错误

判断题

沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。( )

答案：正确

判断题

常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。( )

答案：正确

判断题

维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。( )

答案：正确

判断题

防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。( )

答案：正确

判断题

易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

答案：错误

判断题

鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。( )

答案：错误

判断题

四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。( )

答案：正确

判断题

引起食物中毒的食物应直接销毁。( )

答案：错误

判断题

夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。( )

答案：正确

判断题

由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。( )

答案：正确

判断题

酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。( )

答案：错误

判断题

黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。( )

答案：错误

判断题

为减少浪费，烹调用的残油可再倒入新油中，以便今后再用。( )

答案：错误

判断题

醋酸菌十分有利于食醋的贮存。( )

答案：错误

判断题

体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。( )

答案：正确

判断题

由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。( )

答案：正确

判断题

未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。( )

答案：错误

判断题

冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。( )

答案：错误

判断题

糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。( )

答案：错误

判断题

对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。( )

答案：正确

判断题

柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。( )

答案：正确

判断题

由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。( )

答案：错误

判断题

厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。( )

答案：正确

判断题

食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。( )

答案：错误

判断题

食品冷藏室严禁存放药品和杂物。( )

答案：正确

判断题

强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( )

答案：错误

判断题

为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。( )

答案：错误

判断题

肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。( )

答案：正确

判断题

没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。( )

答案：正确

判断题

淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。( )

答案：错误

判断题

酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。( )

答案：正确

判断题

参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。( )

答案：错误

判断题

脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。( )

答案：正确

判断题

纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。( )

答案：错误

判断题

构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。( )

答案：正确

判断题

非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。( )

答案：错误

判断题

蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。( )

答案：错误

判断题

两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。( )

答案：正确

判断题

市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。( )

答案：错误

判断题

肌体中的维生素必须由食物供给。( )

答案：正确

判断题

钾对心脏功能具有重要的调节作用。( )

答案：错误

判断题

有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。( )

答案：错误

判断题

清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。( )

答案：正确

判断题

饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。( )

答案：正确

判断题

人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。( )

答案：错误

判断题

人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。( )

答案：正确

判断题

维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。( )

答案：正确

判断题

成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。( )

答案：正确

判断题

肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。( )

答案：错误

判断题

食物的消化过程是从胃部开始的。( )

答案：错误

判断题

谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。( )

答案：错误

判断题

胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。( )

答案：错误

判断题

谷类食物中含有较多的维生素B。( )

答案：正确

判断题

谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。( )

答案：错误

判断题

大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。( )

答案：正确

判断题

果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。( )

答案：正确

判断题

杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。( )

答案：错误

判断题

酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。( )

答案：正确

判断题

进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。( )

答案：错误

判断题

蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。( )

答案：错误

判断题

未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。( )

答案：正确

判断题

食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。( )

答案：正确

判断题

肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。( )

答案：错误

判断题

海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。( )

答案：正确

判断题

琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。( )

答案：错误

判断题

醋的主要化学成分是乙酸乙酯。( )

答案：错误

判断题

洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。( )

答案：正确

判断题

大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。( )

答案：正确

判断题

食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( )

答案：错误

判断题

葱白中含有的营养成分比葱叶多。( )

答案：错误

判断题

昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。( )

答案：正确

判断题

白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大的伤害作用。( )

答案：正确

判断题

任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。( )

答案：错误

判断题

自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。( )

答案：正确

判断题

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。( )

答案：正确

判断题

科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。( )

答案：正确

判断题

为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。( )

答案：错误

判断题

随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。( )

答案：正确

判断题

由于混合食物在胃中的停留时间约为4～5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。( )

答案：错误

判断题

当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B[₂]的供给量。( )

答案：错误

判断题

在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养成分。( )

答案：正确

判断题

单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( )

答案：正确

判断题

成本控制是企业竞争的主要手段。( )

答案：正确

判断题

成本核算与成本计算是同一概念。( )

答案：错误

判断题

成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。( )

答案：错误

判断题

在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。( )

答案：错误

判断题

成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。( )

答案：错误

判断题

餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。( )

答案：正确

判断题

单位成本指的是每千克产品的消耗。( )

答案：错误

判断题

建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。( )

答案：正确

判断题

原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。( )

答案：正确

判断题

同一规格的原料，出材率相同。( )

答案：错误

判断题

出材率是表示原材料质量的指标。( )

答案：错误

判断题

凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。( )

答案：正确

判断题

出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。( )

答案：正确

判断题

由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。( )

答案：正确

判断题

产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。( )

答案：正确

判断题

出材率是针对原料加工前后的质地而言的。( )

答案：错误

判断题

揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。( )

答案：正确

判断题

系数定价法是以成本为出发点的定价方法。( )

答案：正确

判断题

损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。( )

答案：错误

判断题

净料只包括购进的半制品原料。( )

答案：错误

判断题

净料是指经加工后的原料。( )

答案：错误

判断题

随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。( )

答案：正确

判断题

净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。( )

答案：错误

判断题

任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。( )

答案：错误

判断题

出材率与损耗率的和为1。( )

答案：正确

判断题

菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。( )

答案：正确

判断题

烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。( )

答案：错误

判断题

道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 ( )

答案：正确

判断题

某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。( )

答案：正确

判断题

职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。( )

答案：错误

判断题

道德规范就是法律和政策规范。( )

答案：错误

判断题

成本率就是成本毛利率。( )

答案：错误

判断题

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。( )

答案：正确

判断题

道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 ( )

答案：错误

判断题

某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。( )

答案：错误

判断题

职业道德规范就是法律和政策规范。( )

答案：错误

判断题

厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。( )

答案：正确

判断题

厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。( )

答案：错误

判断题

公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。( )

答案：错误

判断题

积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。( )

答案：错误

判断题

厨房是炒菜的生产场所。( )

答案：错误

判断题

积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。( )

答案：正确

判断题

忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。( )

答案：正确

判断题

烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。( )

答案：正确

判断题

燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。( )

答案：错误

判断题

触电事故有电击、电伤与电烫三类。( )

答案：错误

判断题

皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。( )

答案：错误

判断题

安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。( )

答案：正确

判断题

厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。( )

答案：正确

判断题

可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。( )

答案：正确

判断题

在使用明火高温加热设备时必须有人看守。( )

答案：正确

判断题

防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。( )

答案：正确

判断题

厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。( )

答案：错误

判断题

不粘锅只能在100℃以下使用。( )

答案：错误

判断题

对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。( )

答案：正确

判断题

搪瓷制品都是安全无毒的。( )

答案：错误

判断题

微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。( )

答案：正确

强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( )

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由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。( )

厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。( )

食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。( )

食品冷藏室严禁存放药品和杂物。( )

强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( )

为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。( )

肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。( )

没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。( )

淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。( )

酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。( )

参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。( )

脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。( )

纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。( )

构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。( )

非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。( )

蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。( )

两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。( )

市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。( )

肌体中的维生素必须由食物供给。( )

钾对心脏功能具有重要的调节作用。( )

有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。( )

清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。( )

饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。( )

人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。( )

人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。( )

维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。( )

成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。( )

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谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。( )

胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。( )

谷类食物中含有较多的维生素B。( )

谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。( )

大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。( )

果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。( )

杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。( )

酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。( )

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蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。( )

未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。( )

食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。( )

肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。( )

海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。( )

琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。( )

醋的主要化学成分是乙酸乙酯。( )

当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B[₂]的供给量。( )