单项选择题

( )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A．白菜
B．波菜
C．油菜
D．土豆

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单项选择题

糯米又称( )，主要产于江苏南部、浙江等地。

A．籼米
B．粳米
C．机米
D．江米

单项选择题

粳米硬度高，粘性大于( )，而涨性小于籼米。

A．糯米
B．籼米
C．紫米
D．大米

单项选择题

下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75 天的是( )。

A．凤台籼米
B．云南接骨米
C．上海香粳稻
D．马坝油粘米

单项选择题

小麦的( )约占小麦粒干重的 2.22%～4%。

A．胚芽
B．胚乳
C．皮层
D．糊粉层

单项选择题

标准粉适宜作( )等食品。

A．宴会点心
B．烙饼、烧饼
C．酥合子
D．面包

单项选择题

冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。

A．－23℃、－18℃
B．－18℃、－10℃
C．－10℃、－5℃
D．－5℃、－0℃

单项选择题

玉米的胚特别大，约占总体积的( )。

A．20％
B．10％
C．30％
D．5％

单项选择题

被称为沁州黄的小米产于( )省。

A．山西
B．山东
C．河北
D．陕西

单项选择题

高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。

A．出成率
B．加工精度
C．使用率
D．温度

单项选择题

广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。

A．黏而不腻
B．油分重
C．颗粒整齐
D．药味淡醇

单项选择题

荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( )地区。

A．温热带
B．温带
C．高寒
D．热带

单项选择题

苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、( )。

A．子实、略苦
B．子实、略甜
C．子实、略酸
D．子实、略辣

单项选择题

莜麦以山西、( )一带食用较多。

A．西藏
B．内蒙古
C．陕西
D．河北

单项选择题

夏莜麦生长期为( )。

A．130 天
B．160 天
C．100 天
D．50 天

单项选择题

甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。

A．14 世纪
B．15 世纪
C．16 世纪
D．18 世纪

单项选择题

面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、( )、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

A．切剂
B．下剂
C．拉剂
D．剁剂

单项选择题

和面( ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A．软硬
B．形状
C．质量的好坏
D．手法

单项选择题

和面掺水量应根据不同的品种( )和不同面坯而定。

A．面的软硬
B．品种的要求
C．不同季节
D．水温

单项选择题

调制春卷皮面揉面的手法用( )。

A．捣
B．搋
C．摔
D．擦

单项选择题

搓条操作时，将饧好的面坯切成( )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A．方块
B．小丁
C．长方片
D．长条状

单项选择题

对于较粗的剂条，宜采用( )的下剂方法。

A．挖剂
B．拉剂
C．切剂
D．剁剂

单项选择题

制皮常用的方法有( )等。

A．切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B．切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C．按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D．按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

单项选择题

捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其( )而无法包馅。

A．平整
B．薄厚均匀
C．呈碗状
D．不致裂开

单项选择题

包馅法根据品种特点可分为无缝( )，卷边，提褶等。

A．拢馅
B．捏边
C．包捏
D．夹边

单项选择题

熟咸馅是原料经刀工处理( )后再用作馅心。

A．加调料
B．烹制成熟
C．炒制
D．蒸制

单项选择题

制馅时，鱼类一般选用( )的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。

A．鱼刺较少肉多
B．鱼肉多刺多
C．鱼肉白色
D．鱼肉红色

单项选择题

( )制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A．白菜
B．波菜
C．油菜
D．土豆

单项选择题

( )拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。

A．菜肉馅
B．三鲜馅
C．鸡肉馅
D．猪肉馅

单项选择题

调制雪笋馅时先将雪里蕻( )。

A．浸泡
B．用水煮
C．清洗
D．斩成细丁

单项选择题

水调面坯根据水( )的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

A．温度
B．质量
C．湿度
D．矿物质含量

单项选择题

冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。

A．爽滑筋道
B．口感软糯
C．色泽较暗
D．粘性大

单项选择题

先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。

A．烫面
B．半烫面
C．三生面
D．水面

单项选择题

吃水不准是造成热水面成品( )的原因。

A．表面粗糙
B．内部粗糙
C．表面过细
D．结成疙瘩

单项选择题

饺子是用( )面坯制做的。

A．热水
B．冷水
C．温水
D．冰水

单项选择题

( )适合于做烙饼。

A．热水面团
B．温水面团
C．冷水面团
D．冰水面团

单项选择题

烫面炸糕用( )面团制作的。

A．冷水
B．热水
C．温水
D．冰水

单项选择题

调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。

A．不粘稠、易出汤
B．粘稠、不出汤
C．不柔软、发死
D．不易保存

单项选择题

( )烙制后，取出用双手戳松。

A．烙饼
B．蒸饼
C．家常饼
D．酥饼

单项选择题

炸酱面的酱要炸( )。

A．香
B．透
C．稀
D．稠

单项选择题

化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( )也不同。

A．调制习惯
B．调制内容
C．调制方法
D．调制手段

单项选择题

( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A．酵母膨松
B．小苏打膨松
C．全蛋膨松
D．化学膨松

单项选择题

( )面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A．酵母膨松
B．化学膨松
C．全蛋膨松
D．小苏打膨

单项选择题

化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。

A．0.7%
B．1.5%
C．2%
D．3%

单项选择题

( )在化学膨松面坯中的使用量一般以 3%～5%为宜。

A．发酵粉
B．小苏打
C．臭粉
D．矾碱盐

单项选择题

用矾、碱、盐调制面坯，先将( )用刀拍成细末。

A．碱
B．矾
C．盐
D．小苏打

单项选择题

传统炸油条一般用( )面坯。

A．矾、碱、盐面团
B．化学膨松剂面团
C．发酵粉面团
D．臭粉面团

单项选择题

( )的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A．蒸糕
B．马拉糕
C．发糕
D．马蹄糕

单项选择题

调制矾、碱、盐面团要选用白色细( )。

A．明矾
B．烧矾
C．红矾
D．小苏打

单项选择题

属于马拉糕特点的是( )。

A．色泽美观，绵软松发，香甜可口
B．色泽发白，绵软松发，香甜可口
C．色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D．色泽美观，绵软松发，酸甜可口

单项选择题

莜麦面品种成品一般具有( )的特点。

A．粘糯
B．软糯
C．爽滑筋道
D．绵软松发

单项选择题

高粱面( )较差，且松而发硬。

A．弹性
B．韧性
C．可塑性
D．延伸性

单项选择题

将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A．晒干
B．浸泡
C．晾干
D．冷冻

单项选择题

制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。

A．口感发软
B．口感发硬
C．口感发涩
D．口感发苦

单项选择题

玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成( )。

A．块状
B．糊浆状
C．团状
D．片状

单项选择题

菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，( )。

A．色泽金黄
B．口感爽滑
C．色泽微黄
D．口感发干

单项选择题

高粱饼坯的表面刷一层( )，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A．水
B．面浆
C．蛋清
D．蛋黄

单项选择题

高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制( )。

A．25～30 分钟
B．50 分钟
C．60 分钟
D．40 分钟

单项选择题

小米粽子的质量标准是( )。

A．粘、香、软
B．不粘、香、软
C．粘、香、硬
D．不粘、香、硬

单项选择题

搓条需双手( )坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A．拉动
B．搓动
C．拌动
D．揉动

单项选择题

搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用( )。

A．手指
B．手心
C．掌根
D．双手

单项选择题

切的特点是( )整齐划一。

A．规格一致
B．多种多样
C．下刀准确
D．刀要垂直上下

单项选择题

卷的要点是要( )，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A．松
B．紧
C．散
D．乱

单项选择题

卷的特点是可卷出各式( )、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

A．造型美观
B．线条流畅
C．花式多样
D．花式新颖

单项选择题

成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( )。

A．必须一致
B．灵活多样
C．任意选择
D．有严格规格

单项选择题

经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( )左右。

A．1%～4%
B．4%～24%
C．2%4%
D．1%～2%

单项选择题

280℃的炉温适宜烤制( )。

A．蛋糕
B．甘露酥
C．桃酥
D．烧饼

单项选择题

起酥的风味特点是色泽金黄、( )、入口松化香甜。

A．层次清晰
B．酥脆可口
C．松软
D．松香

单项选择题

煮东西时要保持水面( )。

A．滚腾
B．沸腾而不“滚”
C．不开
D．平静

单项选择题

杏仁豆腐的风味特点是：( )、甜香适口。

A．洁白鲜嫩
B．杏仁味浓厚
C．爽滑可口
D．清凉爽口

单项选择题

烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( )。

A．注意面坯软硬
B．注意把握火候
C．注意湿度
D．注意温度

单项选择题

中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( )。

A．要注意安全
B．小心
C．动作迅速
D．把好卫生关

单项选择题

不属于装盘基本方法的是( )。

A．随意式装盘法
B．整齐式装盘法
C．图案式装盘法
D．文字式装盘法

单项选择题

随意式是( )的装盘形式。

A．最形象
B．最复杂
C．最简单
D．最整齐

单项选择题

( )在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。

A．点缀装饰式
B．整齐式装盘
C．图案式装盘
D．象形式装盘

单项选择题

图案式的装盘是根据( )进行组合构图的。

A．成品的特点
B．成品的风格
C．成品的熟制方法
D．成品的类型

单项选择题

在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于( )装饰方法。

A．点缀式
B．整齐式
C．随意式
D．图案式

单项选择题

( )装盘方法应该设计出具有高雅境界的构图。

A．象形式
B．点缀装饰式
C．随意式
D．图案式

单项选择题

下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是( )。

A．小鸡酥
B．小麻花
C．大麻花
D．荷花酥

单项选择题

图案式装盘是将成品是( )放置的。

A．按装饰绘画开形
B．随意
C．按动物状
D．采用统一形状

单项选择题

( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A．随意式装盘法
B．点缀装饰法
C．整齐式装盘法
D．点缀装饰法和随意式装盘法