判断题

鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼头。( )

答案：错误

你可能感兴趣的试题

烹调就是烹和调的结合。( )

答案：正确

烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。( )

答案：正确

饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。( )

答案：正确

中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。( )

答案：正确

厨师应具备的素质之一是良好的厨德。( )

答案：正确

烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( )

答案：错误

粮食类和瓜果类属于植物性原料。( )

答案：正确

常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。( )

答案：正确

常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。( )

答案：正确

北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。( )

答案：正确

鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。( )

答案：正确

鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。( )

答案：正确

砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。( )

答案：正确

刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止氧化、失去光度和锋利度。( )

答案：正确

豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( )

答案：正确

卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。( )

答案：正确

刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。( )

答案：正确

花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。( )

答案：错误

绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。( )

答案：正确

放置冰箱时，背部应离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。( )

答案：正确

花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。( )

答案：正确

家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。( )

答案：正确

鸡分档取料，可取出里脊肉，胸部肉和大腿肉等。( )

答案：正确

叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。( )

答案：正确

鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼头。( )

答案：错误

猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。( )

答案：错误

烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )

答案：正确

沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光洁，不宜断散。( )

答案：正确

将蟹黄和蟹肉混放在一起，称为蟹粉。( )

答案：正确

刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( )

答案：正确

烹调就是火和盐的结合。( )

答案：错误

操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。( )

答案：错误

刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。( )

答案：正确

丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。( )

答案：正确

刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。( )

答案：正确

“块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。( )

答案：正确

粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。( )

答案：正确

原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。( )

答案：正确

小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。( )

答案：正确

烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。( )

答案：正确

在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。( )

答案：正确

水有极强的渗透和溶解能力。( )

答案：正确

大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。( )

答案：正确

油在传递热量时具有排水性，能使原料快速成熟并脱水变脆。( )

答案：正确

直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。( )

答案：正确

烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火，短时间加热。( )

答案：正确

火候是根据原料形态来定。如果原料形状大，火力要大些，加热时间要短。( )

答案：错误

要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。( )

答案：正确

油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )

答案：正确

勾芡能保证某些原料脆嫩，最为明显的是糖醋鱼。( )

答案：正确

原料下锅数量多时，油温快速下降，此时可将火力调大一些。( )

答案：正确

勾芡，也称着芡、拢芡或着腻。( )

答案：正确

芡汁裹住菜肴外表，既能加快菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度。( )

答案：错误

玉米淀粉糊化后黏性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强。( )

答案：正确

勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )

答案：正确

蚕豆淀粉黏性足，吸水性较差，色洁白，光亮质地细腻。( )

答案：正确

“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大块、整只(条)菜肴。( )

答案：正确

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用小火。( )

答案：错误

调味是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。( )

答案：正确

复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。( )

答案：正确