判断题

强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。

答案：错误

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黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。

答案：错误

只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

答案：错误

使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。

答案：错误

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

答案：正确

道德规范就是法律和政策规范。

答案：错误

强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。

答案：错误

厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品生熟的交叉污染。

答案：正确

为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。

答案：错误

脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

答案：正确

单位成本指的是每千克产品的消耗。

答案：错误

食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。

答案：正确

醋的主要化学成分是乙酸乙酯。

答案：错误

肌体中的维生素必须由食物供给。

答案：正确

肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。

答案：错误

人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。

答案：正确

肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。

答案：错误

蛋白质摄入过多，会造成人体营养不良性水肿。

答案：错误

在厨房范围内，面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。

答案：错误

品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。

答案：正确

用虾制馅时一般不放料酒。

答案：正确

用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。

答案：错误

自溶是肉类进入腐败阶段的开始。

答案：正确

蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器不能沾油，否则蛋液不起泡。

答案：正确

原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。

答案：正确

盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节面坯发酵速度的作用。

答案：正确

大包酥和小包酥工艺相同，只是剂量不同。

答案：错误

色度、色相比较接近的色是对比色。

答案：错误

摊的成型方法只能完成半成品的成型。

答案：错误

连续蒸制食品时，必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。

答案：正确

层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。

答案：正确