普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。( )

判断题

烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )

答案：错误

判断题

有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )

答案：错误

判断题

烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。

答案：错误

判断题

蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。( )

答案：正确

判断题

萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。( )

答案：错误

判断题

萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。( )

答案：正确

判断题

根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。( )

答案：正确

判断题

适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。( )

答案：正确

判断题

因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。( )

答案：正确

判断题

竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。( )

答案：正确

判断题

适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。( )

答案：正确

判断题

莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )

答案：正确

判断题

没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( )

答案：正确

判断题

根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。( )

答案：错误

判断题

牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。( )

答案：正确

判断题

波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。( )

答案：错误

判断题

根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。( )

答案：错误

判断题

芦笋又名石刁白，其品种有白色和绿色之分。( )

答案：正确

判断题

北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )

答案：错误

判断题

浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。( )

答案：正确

判断题

麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。( )

答案：正确

判断题

鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )

答案：错误

判断题

罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。( )

答案：正确

判断题

白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( )

答案：正确

判断题

海产蟹类三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )

答案：错误

判断题

青蟹是我国淡水驯化养殖蟹类的重要品种。( )

答案：正确

判断题

黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。( )

答案：正确

判断题

贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。( )

答案：正确

判断题

华贵栉孔扇贝和日月贝是我国海南、广东沿海养殖的主要贝类品种。( )

答案：错误

判断题

我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。( )

答案：正确

判断题

淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。( )

答案：错误

判断题

普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。( )

答案：错误

判断题

饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( )

答案：正确

判断题

蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )

答案：错误

判断题

硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。( )

答案：错误

判断题

根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。( )

答案：正确

判断题

鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。( )

答案：错误

判断题

蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )

答案：正确

判断题

鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。( )

答案：正确

判断题

因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。( )

答案：正确

判断题

用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( )

答案：错误

判断题

姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。( )

答案：正确

判断题

经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。( )

答案：错误

判断题

未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。( )

答案：错误

判断题

超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )

答案：正确

判断题

用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。( )

答案：正确

判断题

鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。( )

答案：正确

判断题

洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。( )

答案：正确

判断题

因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。( )

答案：正确

判断题

根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。( )

答案：正确

判断题

抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( )

答案：错误

判断题

磨刀石不仅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分。( )

答案：正确

判断题

烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )

答案：错误

判断题

经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。( )

答案：错误

判断题

前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。( )

答案：正确

判断题

拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( )

答案：错误

判断题

根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。( )

答案：正确

判断题

所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。( )

答案：错误

判断题

根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。( )

答案：正确

判断题

调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )

答案：错误

判断题

原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )

答案：正确

判断题

油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。( )

答案：正确

判断题

制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。( )

答案：正确

判断题

厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度最高可达210℃。( )

答案：错误

判断题

蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )

答案：错误

判断题

烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。( )

答案：正确

判断题

含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )

答案：正确

判断题

根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )

答案：正确

判断题

原料内部的细菌、寄生虫在60～85℃瞬间加热即可被杀死。( )

答案：错误

判断题

鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。（）

答案：错误

判断题

在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。( )

答案：正确

判断题

一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )

答案：正确

判断题

国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。( )

答案：错误

判断题

根据传统工艺，冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。( )

答案：正确

判断题

冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )

答案：正确

判断题

冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。( )

答案：错误

判断题

干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )

答案：错误

判断题

千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。( )

答案：错误

判断题

淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。( )

答案：正确

判断题

伴随热菜一同上桌的调料主要起基础调味和定型调味的作用。( )

答案：错误

判断题

江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。( )

答案：错误

判断题

调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐蚀性和挥发性。( )

答案：正确

判断题

根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。( )

答案：正确

判断题

冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使原料凝结成型。( )

答案：错误

判断题

根据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。( )

答案：正确

判断题

人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )

答案：错误

判断题

利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。( )

答案：错误

判断题

烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( )

答案：正确

判断题

根据用途不同，禽类主要分为蛋用型、肉用型、肉蛋兼用型和特殊型。( )

答案：正确

判断题

微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。( )

答案：正确

判断题

在烹制加热过程中，原料的颜色在高温下可以得到保持。( )

答案：错误

判断题

烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。( )

答案：正确

判断题

羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。( )

答案：正确

判断题

在烹制加热过程中，原料的形状在高温下可以得到保持。（）

答案：错误

判断题

微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。( )

答案：错误

判断题

熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。( )

答案：错误

判断题

选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。( )

答案：正确

判断题

叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，冷冻容易造成叶类蔬菜的冻伤。( )

答案：错误

判断题

中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。( )

答案：错误

判断题

中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。( )

答案：错误

判断题

不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。( )

答案：正确

判断题

根据选用原料的生熟程度不同，冷菜醉的方法有生醉和熟醉之分。( )

答案：错误

判断题

水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。( )

答案：正确

判断题

中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( )

答案：错误

判断题

原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( )

答案：正确

判断题

元鱼的初步加工包括泡烫、煺砂、刮鳞、择洗处理。( )

答案：错误

判断题

根据原料熏制的生熟程度不同，冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。( )

答案：错误

判断题

高压锅主要是利用锅内的水经过加热形成的蒸汽而产生一定的压力。( )

答案：正确

普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。( )

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烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )

有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )

烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。

蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。( )

萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。( )

萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。( )

根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。( )

适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。( )

因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。( )

竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。( )

适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。( )

莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )

没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。( )

根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。( )

牛肉是世界范围内生产和消费量最大的肉类品种。( )

波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。( )

根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。( )

芦笋又名石刁白，其品种有白色和绿色之分。( )

北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )

浙江金华火腿、云南宣威火腿和江苏如皋火腿是我国著名的传统陈制火腿品种。( )

麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。( )

鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。( )

罗氏沼虾是一种体形较大的淡水养殖虾品种。( )

白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。( )

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青蟹是我国淡水驯化养殖蟹类的重要品种。( )

黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。( )

贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。( )

华贵栉孔扇贝和日月贝是我国海南、广东沿海养殖的主要贝类品种。( )

我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。( )

淡水养殖品种贻贝的外壳颜色有黑褐色和青绿色之分。( )

普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。( )

饴糖是淀粉在水解酶作用下形成的糊精和麦芽糖的混合物。( )

蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。( )

硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。( )

根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。( )

鲜活原料初加工过程主要有宰杀和整理两项内容。( )

蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )

鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。( )

因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。( )

用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。( )

姜酮、姜醇和姜酚能够使黄姜呈现出辛辣味型。( )

经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。( )

未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。( )

超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )

用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。( )

鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。( )

洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。( )

因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。( )

根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。( )

抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( )

磨刀石不仅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分。( )

烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( )

经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。( )

前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。( )

拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( )

根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。( )

所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。( )

根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。( )

调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )

原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )

油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。( )

制作以海参、鱼肚和豆腐为主料的菜肴，需要通过调料和配料来丰富味道。( )

厨房使用的普通高压锅在加压的情况下温度最高可达210℃。( )

蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )

烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。( )

含有蛋白质的原料在水中长时间加热可以达到初步降解的作用。( )

根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )

原料内部的细菌、寄生虫在60～85℃瞬间加热即可被杀死。( )

鲜味是一种在味觉器官感觉较重的味。（）

在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。( )

一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )

国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。( )

根据传统工艺，冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。( )

冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )

冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。( )

干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )

千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。( )