多项选择题

畜肉在常温下存放，肉内组织酶分解______，使组织发生自溶。

A．蛋白质
B．脂肪
C．维生素
D．无机盐

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多项选择题

食品从业人员凡经确诊为______患者应暂时调离岗位。

A．痢疾
B．病毒性肝炎
C．活动性肺结核
D．伤寒

多项选择题

饮食企业场地卫生主要包括______。

A．企业场地通风、日照良好
B．企业场地远离垃圾场、公共厕所
C．要有清洁的水源、充沛的水量
D．企业场地交通便捷

多项选择题

农药污染食品的途径主要包括______。

A．施药后对农作物的直接污染
B．农作物从污染的环境中吸收农药
C．通过食物链中生物体内的富集
D．通过空气污染

多项选择题

引起食品腐败变质的环境因素主要包括______等。

A．温度
B．湿度
C．阳光
D．氧气

多项选择题

罐头胖听发生的原因分为______。

A．化学性胖听
B．生物性胖听
C．机械性胖听
D．物理性胖听

多项选择题

副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌，还具有______等特点。

A．嗜盐
B．兼性厌氧菌
C．不耐热
D．对酸敏感

多项选择题

砷中毒的主要原因有______。

A．误食
B．滥用含砷杀虫剂喷洒蔬菜使其残留量过高
C．食品加工用的原料砷含量过高
D．食品加工用的添加剂砷含量过高

多项选择题

食物中毒的基本特点包括______。

A．致病食物相同
B．潜伏期较短
C．症状相似
D．人与人之间没有传染性

多项选择题

食品中的亚硝胺含量以______较高。

A．咸肉
B．新鲜蔬菜
C．香肠
D．腊肉

多项选择题

塑料容器中的______毒性很低，对人体无害。

A．聚苯乙烯
B．聚乙烯
C．聚丙烯
D．聚氯乙烯

多项选择题

真菌毒素和霉变食品中毒主要是______。

A．沙门菌食物中毒
B．霉变甘蔗中毒
C．肉毒梭菌食物中毒
D．赤霉病麦中毒

多项选择题

食品卫生行政许可主要有______等形式。

A．卫生许可证
B．批准证书
C．健康证
D．批准文号证照

多项选择题

防止多环芳烃化合物污染的措施有______。

A．改进烹调加工过程，可选用电炉
B．改良食品烟熏制作
C．用活性炭吸收苯并(a)芘
D．选用红外线烤炉烤制食品

多项选择题

烹饪过程中使用的油温过高可引起______。

A．维生素A的破坏
B．维生素E的破坏
C．苯并(a)芘的产生
D．油脂本身的化学结构发生变化

多项选择题

河豚毒素具有______等特点。

A．毒性强
B．对热稳定
C．盐腌不破坏
D．煮沸不破坏

多项选择题

______在体内水解后可释放出氢氰酸而引起中毒。

A．苦杏仁苷
B．皂素
C．亚麻苦苷
D．龙葵碱

多项选择题

对食物中毒的病人采取紧急救治处理应做到______。

A．停止食用中毒食品
B．对病人采取催吐、洗胃、清肠等措施
C．采取病人标本
D．对病人的排泄物进行消毒

多项选择题

防止葡萄球菌污染食物的措施有______。

A．定期对食品加工人员进行健康检查
B．对手指化脓者暂时调换工作
C．对手部患有疖疮者暂时调换工作
D．对患有呼吸道感染者暂时调换工作

多项选择题

食品标准是指食品工业领域各类标准的总和，包括______等。

A．食品产品标准
B．食品管理标准
C．食品卫生标准
D．食品添加剂标准

多项选择题

防止葡萄球菌肠毒素形成的措施有______。

A．食物应冷藏
B．食物应置于阴凉通风处
C．剩饭在常温下存放应置于阴凉通风处
D．剩饭食用前应彻底加热

多项选择题

奶类的卫生问题主要有______。

A．奶的腐败变质
B．致病菌对奶的污染
C．抗生素残留
D．鲜奶中掺假、掺杂

多项选择题

亚硝酸盐主要来源于______。

A．储存过久的蔬菜
B．刚腌不久的蔬菜
C．用苦井水煮粥
D．误将亚硝酸钠当做食盐

多项选择题

毒蕈中毒根据毒素损害的脏器及症状可分为______。

A．胃肠型
B．神经精神型
C．溶血型
D．肝肾损害型

多项选择题

动物性原料解冻时，若冻肉数量较多，则______。

A．肉片吊挂相距在5cm以上
B．离地面高度不少于20cm
C．解冻温度在30℃上
D．相对湿度为50%

多项选择题

引起有毒动物食物中毒的是______。

A．毒蕈中毒
B．河豚中毒
C．麻痹性贝类中毒
D．含氰甙类食物中毒

多项选择题

当奶制品出现______时应做废品处理。

A．苦味
B．腐败
C．霉斑
D．金属味

多项选择题

易引起变形杆菌食物中毒的食品是______。

A．熟肉
B．凉拌菜
C．熟内脏
D．熟豆制品

多项选择题

食品中所含的______等物质的变化可加速食品的腐败变质。

A．色素
B．维生素
C．芳香物质
D．不饱和脂肪酸

多项选择题

食品的物理性污染可分为______。

A．食品的杂物污染
B．食品的放射性污染
C．食品的农药污染
D．多环芳烃化合物污染

多项选择题

食物中毒主要包括______。

A．细菌性食物中毒
B．有毒动植物食物中毒
C．化学性食物中毒
D．真菌及其毒素食物中毒

多项选择题

利用鲜酵母发酵面团，其特点为______。

A．一般在30℃以下
B．不超过1h
C．面团不产酸
D．不必加碱中和

多项选择题

食品中______的变化可加速食品的腐败变质。

A．水分
B．不饱和脂肪酸
C．色素
D．芳香物质

多项选择题

牲畜宰杀后，从新鲜到腐败要经过______过程。

A．僵直
B．后熟
C．自溶
D．腐败

多项选择题

引起有毒动植物食物中毒的是______。

A．河豚中毒
B．砷中毒
C．毒蕈中毒
D．真菌及其毒素食物中毒

多项选择题

食品中的细菌主要包括______。

A．致病菌
B．相对致病菌
C．腐败菌
D．非致病菌

多项选择题

按有害物质的性质，食品污染可分为______。

A．生物性污染
B．化学性污染
C．物理性污染
D．放射性污染

多项选择题

发面时碳酸氢钠(小苏打)用量过多可破坏面中的______。

A．维生素B₁
B．维生素B₂
C．维生素A
D．维生素C

多项选择题

用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装______等食品，可能会引起中毒。

A．醋
B．果汁
C．酒
D．酱油

多项选择题

食品中多环芳烃化合物的主要来源为______。

A．食品在烘烤时直接被污染
B．食品在熏制时直接被污染
C．脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合
D．农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳烃

多项选择题

鱼体______为腐败变质。

A．表面黏液混浊
B．鳞片脱落
C．眼球凹陷
D．眼球光亮

多项选择题

对引起食物中毒的食物应做______处理。

A．对有毒动植物食物中毒的食品应全部深埋
B．将所有接触有毒食品的用具、工具彻底清洗以消除污染
C．患病的食品加工人员必须离开加工场所做进一步治疗
D．对发生食物中毒的单位和肇事者应按食品卫生法有关规定给予处置

多项选择题

畜肉在常温下存放，肉内组织酶分解______，使组织发生自溶。

A．蛋白质
B．脂肪
C．维生素
D．无机盐

多项选择题

食品的物理储存方法主要有______。

A．低温储存
B．高温杀菌
C．脱水干燥储存
D．提高渗透压

多项选择题

______可引起食品组成成分的分解，从而加速食品的腐败变质。

A．蔬菜的呼吸
B．水果的呼吸
C．食品中的酶
D．肉类的成熟

多项选择题

细菌性食物中毒主要是______。

A．沙门菌食物中毒
B．霉变甘蔗中毒
C．肉毒梭菌食物中毒
D．赤霉病麦中毒

多项选择题

关于有机氯农药对食品的污染，下列说法正确的是______。

A．一般动物性食品残留高于植物性食品
B．脂肪含量多的食品残留高于脂肪含量少的食品
C．猪肉中的残留高于牛肉
D．淡水产品的残留高于海水产品

多项选择题

一般河豚的______毒性最大。

A．卵巢
B．眼睛
C．肝脏
D．血液

多项选择题

长期摄入有毒金属和非金属对人体具有慢性毒性，从而______。

A．致畸
B．致癌
C．致高血压
D．致突变

多项选择题

______等属于厨房设备卫生内容。

A．下水道设置卫生
B．除油烟、通风设备卫生
C．废弃物处理装置的卫生
D．厨房照明设备

多项选择题

热菜制作过程的卫生主要包括______等内容。

A．保持操作台面的卫生
B．烹调中烧熟煮透
C．合理控制火候，防止有害物质产生
D．注意调味料的使用卫生

多项选择题

有毒金属和非金属污染食品的途径主要有______。

A．可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中
B．化学物质使用不当
C．食品加工过程
D．食物链

多项选择题

食品操作人员的饮食操作卫生应包括______等。

A．上岗时必须穿戴好清洁的工作服、工作帽
B．操作时禁止吸烟、吃东西
C．严禁对着食物打喷嚏
D．严防一布多用，抹布要经常搓洗

多项选择题

鱼体______为腐败变质。

A．鳃由鲜红色变成暗褐色
B．腹部膨胀
C．肛门突
D．鱼骨分离

多项选择题

最易受苯并(a)芘污染的食品是______。

A．烤羊肉
B．熏鱼
C．新鲜蔬菜
D．熏肉

多项选择题

牲畜宰杀后，______过程为新鲜肉。

A．僵直
B．后熟
C．自溶
D．腐败

多项选择题

引起食物中毒的原因有______。

A．食物被病原微生物污染
B．食物发生物理性变化而产生有毒物质
C．食物本身含有的有毒成分
D．食物被化学毒物污染

多项选择题

易引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为______。

A．臭豆腐
B．豆酱
C．面酱
D．豆豉

多项选择题

酸败的油脂由于生成______而使其产生哈喇味。

A．甲醇
B．醛
C．酮
D．低分子有机酸

多项选择题

蒸馏酒在生产过程中可能产生的有害物质为______。

A．甲醇
B．杂醇油
C．醛类
D．亚硝胺

多项选择题

碳酸饮料所使用的CO₂纯度应大于99%，不应含有______。

A．CO
B．SO₂
C．矿物油
D．NH₃

多项选择题

______可引起食品的腐败变质。

A．微生物
B．水分
C．紫外线
D．食物因素

多项选择题

烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括______等。

A．初加工间的设计卫生
B．初加工原料生熟分开
C．拣洗过程中要清除有害物质
D．注意初加工间的卫生

多项选择题

食品销售卫生工作主要包括______等方面。

A．加强宣传教育
B．做好健康管理
C．防止食品污染
D．注意食品分包

多项选择题

食品的化学性污染物主要有______。

A．农药
B．多环芳烃化合物
C．N-硝基化合物
D．有毒金属

多项选择题

食品中的亚硝胺含量以______最高。

A．咸鱼
B．新鲜蔬菜
C．新鲜水果
D．虾皮

多项选择题

肉毒梭菌食物中毒患者发病过程中______。

A．体温正常
B．语言正常
C．意识清楚
D．食欲正常

多项选择题

预防亚硝胺污染食品的措施主要有______。

A．防止食品霉变
B．防止细菌将硝酸盐转变为亚硝酸盐
C．控制肉制品加工中的硝酸盐使用剂量
D．加强环境治理

多项选择题

引起化学性食物中毒的是______。

A．亚硝酸盐中毒
B．砷中毒
C．毒蕈中毒
D．麻痹性贝类中毒