多项选择题

碱水涨发的关键包括______。

A．控制碱水温度
B．涨发前原料一定要泡软
C．控制碱水的浓度
D．涨发前原料质地要一致
E．避免使用金属器皿涨发

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多项选择题

整鱼出骨的方法主要有______两种。

A．脊背部剔骨
B．颈部剔骨
C．尾部剔骨
D．嘴部剔骨
E．腹部剔骨

多项选择题

穿的方法可以适应的烹调方法有______。

A．炒
B．烧
C．炸
D．熘
E．蒸

多项选择题

鱼虾类原料的营养特色有______。

A．蛋白质含量高
B．脂肪低
C．消化吸收率高
D．维生素含量高
E．碳水化合物含量高

多项选择题

宴席菜品数量控制得当可以起到______的作用。

A．避免浪费
B．菜品更有回味
C．有利于人体健康
D．得到更大利润
E．节约烹饪时间

多项选择题

京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括______。

A．蒸制酥烂
B．腌渍入味
C．加入胡椒粉
D．勾芡淋油
E．浇上卤汁

多项选择题

______可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

A．无边的白色圆盘
B．无边全黑色圆盘
C．黄边平面腰盘
D．黑边平面圆盘
E．无边全绿色腰盘

多项选择题

适合加工鸡肉茸泥的原料包括______。

A．鸡里脊肉
B．鸡大腿肉
C．鸡脯肉
D．鸡小腿肉
E．鸡翅肉

多项选择题

火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有______。

A．火腿的臀尖
B．质量最好
C．油脂最丰富
D．可以制作火方
E．成味最重

多项选择题

碱水涨发的关键包括______。

A．控制碱水温度
B．涨发前原料一定要泡软
C．控制碱水的浓度
D．涨发前原料质地要一致
E．避免使用金属器皿涨发

多项选择题

为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取______的措施。

A．适当加重口味
B．适当加温
C．添加佐味碟
D．避免冷冻
E．适当装饰美化

多项选择题

加工乌贼时，应该保留______。

A．外套膜
B．眼睛
C．足须
D．胃肠
E．吸盘

多项选择题

花色菜品组配方法中，卷按照形状分为______。

A．圆卷
B．大卷
C．长卷
D．小卷
E．如意卷

多项选择题

下列茸泥中属于动物性茸泥的是______。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸

多项选择题

煨菜与炖菜相比，不同的是______。

A．汤汁的色泽
B．加热的时间
C．原料的选择范围
D．加热的器皿
E．菜品的质感

多项选择题

需要去除虾线的原料有______。

A．竹节虾
B．基围虾
C．罗氏沼虾
D．虾米
E．江白虾

多项选择题

______适合制作烟熏菜品。

A．鸭
B．肉
C．鱼
D．菜心
E．笋

多项选择题

火腿最容易变质的部位是______。

A．外层部位
B．油头部位
C．接近骨骼的部位
D．肌肉深部
E．大爪部位

多项选择题

下列原料中能刺激味蕾产生味觉的是______。

A．苹果
B．茶
C．淀粉
D．油
E．橙子

多项选择题

调配酸辣味时，______是可以直接投放在器皿中的。

A．醋
B．盐
C．麻油
D．胡椒粉
E．主料

多项选择题

火腿分解的部位分为______。

A．大爪
B．火瞳
C．中峰
D．油头
E．顶尖