多项选择题

适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是______。

A．冷水浸泡
B．热水焖泡
C．碱液浸泡
D．热水焖煮
E．蒸制加热
F．脱胺处理

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多项选择题

在水中进行高温长时间加热可以转化为明胶的物质是______。

A．肌红蛋白
B．肌原纤维蛋白
C．胶原蛋白
D．弹性蛋白
E．网状蛋白
F．肌溶蛋白

多项选择题

淀粉老化之后表现出的基本特征是______。

A．黏性增强
B．光泽暗淡
C．糊精变硬
D．结合力增强
E．甜味增强
F．酸味增强

多项选择题

下列选项中______属于我国淡水养殖的鱼类品种。

A．大马哈鱼
B．俄罗斯鲟鱼
C．河鳗
D．鲶鱼
E．鳐鱼
F．虹鳟鱼

多项选择题

对鱼肚涨发加工的正确方法是______。

A．先用热碱水将鱼肚浸泡回软
B．炸后放入食碱溶液内清洗油污
C．放入食用油中炸制膨胀酥松
D．放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E．放入浓鸡汤中焖煮涨发
F．用清水漂净碱液

多项选择题

涨发加工鲨鱼皮的正确方法是______。

A．冷水浸泡
B．热水焖泡
C．温油浸泡
D．热水焖煮
E．热油炸制
F．脱胺处理

多项选择题

关于波尔山羊的正确描述是______。

A．原产于南非
B．毛色洁白
C．体形较大
D．肌间脂肪沉积好
E．出肉率高
F．有灰色斑纹

多项选择题

关于制作基础汤汁的正确叙述是______。

A．制汤主要采用的是煮制方法
B．制汤又可以称作煮汤
C．制汤又可以称作吊汤
D．制汤又可以称作熬汤
E．制汤又可以称作炖汤
F．制汤又可以称作清汤

多项选择题

下列选项中关于基围虾的正确叙述是______。

A．是人工淡水养殖对虾
B．有中国对虾
C．有日本对虾
D．有周氏新对虾
E．有中型新对虾
F．有剑额仿对虾

多项选择题

清除菜品中不良气味的有效方法是______。

A．焯煮加热
B．使用香辛调料
C．使用含有酒精的调料
D．使用酸性调料
E．使用含有醛类物质的调料
F．使用含有酮类物质的调料

多项选择题

排酸肉的特点是______。

A．颜色美观
B．营养效价较低
C．肉质柔软多汁
D．滋味鲜美
E．不易加热成熟
F．安全卫生

多项选择题

制作高级基础清汤的基本操作要点是______。

A．清除汤中的浮沫
B．保持汤汁的平静稳定状态
C．制作时可以加入食盐精心调味
D．一次性加入足量的清水
E．制汤时间不宜过长
F．当天制作当天使用

多项选择题

瘦肉型猪种的基本特征是______。

A．瘦肉型猪体毛色为白色
B．身腰细长
C．脊背宽阔平直
D．嘴短耳大
E．两耳直立
F．四肢、臀部肌肉发达

多项选择题

涨发加工鱼骨时宜选用的方法是______。

A．冷水浸泡
B．热水焖泡
C．温油浸泡
D．热水焖煮
E．热油炸制
F．脱胺处理

多项选择题

适宜对菜品进行增稠处理的淀粉品种是______。

A．木薯淀粉
B．土豆淀粉
C．玉米淀粉
D．绿豆淀粉
E．甘薯淀粉
F．蚕豆淀粉

多项选择题

下列选项中______是关于中华绒螯蟹的正确叙述。

A．又名中华螫蟹或清水蟹
B．主要生长在淡水之中
C．上海市郊出产的品质最好
D．甲壳近似圆形，呈青绿色
E．生长在拦水大闸之下的品质最好
F．节肢动物甲壳纲

多项选择题

对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是______。

A．氧气
B．二氧化碳
C．一氧化碳
D．氮气
E．氢气
F．水蒸气

多项选择题

能够产生辛辣味道的物质是______。

A．蒜素
B．姜酮
C．单宁
D．辣椒素
E．胡椒碱
F．琥珀酸

多项选择题

油脂在加热过程中可以水解成______。

A．甘油
B．酮类
C．醛类
D．饱和脂肪酸
E．醚类
F．脂肪酸

多项选择题

化学味觉的种类有______。

A．甜味
B．酸味
C．鲜味
D．苦味
E．咸味
F．香味

多项选择题

下列选项中关于烟香料的正确叙述是______。

A．呈琥珀色液体
B．由山楂核提取
C．具有浓厚的烟香味道
D．低温熏制使用的调味剂
E．不含苯并芘物质
F．使用数量为0.05～0.3克/千克

多项选择题

优质白羽肉鸡的品种有______。

A．白洛克
B．艾维因
C．京星
D．罗曼鸡
E．红布罗
F．新浦东黄

多项选择题

影响菜肴味觉的因素是______。

A．温度
B．浓度
C．溶解度
D．年龄
E．性别
F．呈味物质之间

多项选择题

适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______。

A．干贝
B．鱼骨
C．裙边
D．海参
E．鲍鱼
F．鱼翅

多项选择题

下列选项中关于鱼露的正确叙述是______。

A．是一种特制酱油
B．是一种水解动物蛋白汁液
C．呈咸鲜味型
D．由淡水鱼类加工而成
E．液体无色透明
F．经过腌制、发酵等工艺制成

多项选择题

______适宜加工制作冷菜拼盘。

A．虾类原料
B．柔韧性较好的原料
C．整块原料
D．酱色原料
E．肉类原料
F．蔬菜原料

多项选择题

下列选项中关于橄榄油的正确叙述是______。

A．采用干制的果实种子制成
B．胆固醇含量很低
C．不适宜高温长时间加热
D．颜色呈黄绿色
E．富含油酸
F．主要生产国是西班牙、意大利和德国

多项选择题

影响人的嗅觉感受能力的因素有______。

A．人的生理
B．人的心理
C．气味浓度
D．环境温度
E．环境湿度
F．食物盛器

多项选择题

适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是______。

A．木薯淀粉
B．土豆淀粉
C．玉米淀粉
D．绿豆淀粉
E．甘薯淀粉
F．蚕豆淀粉

多项选择题

下列选项中______是关于中国鲎的正确叙述。

A．尾部甲壳成剑形
B．主要生长在海洋之中
C．长江入海口处出产的品质最好
D．甲壳近似圆形，呈青绿色
E．中国鲎的血液呈蓝色
F．属于节肢动物

多项选择题

下列包装材料对蔬菜、水果的后熟具有催化活性的是______。

A．木制箱
B．丙烯膜
C．乙烯袋
D．竹筐
E．藤条筐
F．纸箱

多项选择题

造成绿色蔬菜褪色的原因是______。

A．长时间加热
B．与番茄一起加热
C．与柠檬酸一起加热
D．与食醋一起加热
E．酸性腌渍
F．与弱碱性物质接触

多项选择题

关于商品榛鸡的正确叙述是______。

A．又名飞龙鸟
B．体形较小
C．羽毛为黑色
D．野生榛鸡已被列为国家级保护动物
E．鸟纲鸡形目松鸡科
F．我国有人工孵化养殖商业品种

多项选择题

适宜加工烤猪皮水的原料是______。

A．水
B．麦芽糖
C．大红浙醋
D．玫瑰露酒
E．五香粉
F．食盐

多项选择题

蔬菜、水果、粮食在有氧呼吸过程中产生的物质是______。

A．二氧化碳
B．水
C．碳水化合物
D．氧气
E．氮气
F．一氧化碳

多项选择题

下列选项中关于木糖醇的正确叙述是______。

A．属于双糖甜味剂
B．从煤焦油中提炼加工而成
C．甜度低于蔗糖
D．不能转化为葡萄糖
E．不影响人体糖原的合成
F．代谢与人体胰岛素无关

多项选择题

108_______能够使有机酸发生酯化反应。

A．加热
B．芳香的酯类
C．食用酒精中的乙醇
D．苹果酸和柠檬酸
E．醋酸和氨基酸
F．脂肪酸和葡萄酸

多项选择题

艾维因鸡的外形特征及养殖特点是______。

A．属于集约化养殖的品种
B．羽毛为淡黄色
C．体重平均3～4千克
D．人工饲养周期平均为3个月
E．单冠为玫瑰红色
F．世界优质肉鸡品种

多项选择题

下列选项中关于三文鱼的正确叙述是______。

A．硬骨鱼纲鲈形目
B．又名大西洋鲑鱼
C．海洋大型经济鱼类
D．肌间脂肪沉积较大
E．喜欢在热带海域生长
F．肉质呈淡红色

多项选择题

能够形成食物鲜味的物质是______。

A．核苷酸
B．肽
C．琥珀酸
D．柠檬酸
E．氨基酸
F．苹果酸

多项选择题

下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是______。

A．白菜
B．苹果
C．黄瓜
D．土豆
E．萝卜
F．大蒜

多项选择题

下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。

A．又可称作翻汤
B．利用营养物质的水解作用
C．主要利用鲜味物质的水解作用
D．利用脂肪的乳化作用
E．白汤是一种相对稳定的乳浊液
F．磷脂成分可以保持液体的稳定

多项选择题

淀粉糖浆中的主要物质成分是______。

A．糊精
B．麦芽糖
C．葡萄糖
D．低聚糖
E．果糖
F．纤维素

多项选择题

茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式主要有______。

A．开花
B．结果
C．发芽
D．抽薹
E．变黄
F．变黑

多项选择题

对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。

A．先用清水将鲍鱼浸泡回软
B．放入食碱溶液内浸泡涨发
C．将边缘和表面洗刷干净
D．放入硼砂溶液中蒸煮涨发
E．放入鸡汤中焖煮涨发
F．将鲍鱼切成片状再进行涨发

多项选择题

下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是______。

A．是一种良好的肉类嫩化调料
B．水解溶液呈酸性
C．可以提高肉类组织的持水能力
D．使用数量1～1.5克/千克
E．腌制肉类静置1小时效果最佳
F．品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠

多项选择题

下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是______。

A．嘌呤
B．糖原
C．谷胱甘肽
D．鸟苷酸
E．游离氨基酸
F．肌肽

多项选择题

下列选项中关于金枪鱼的正确叙述是______。

A．硬骨鱼纲鲈形目鲭科鱼类
B．又名鲔鱼、吞纳鱼、鲐鱼
C．海洋大型经济鱼类
D．鱼体侧面脊背突起
E．鱼体无角质硬鳞
F．肉质呈暗红色

多项选择题

下列选项中关于卜抗坏血酸钠的正确叙述是______。

A．无毒无害的白色粉末
B．是良好的肉类助色剂
C．具有较强的还原性
D．能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮
E．阻止亚硝酸胺的形成
F．使肉类形成玫瑰红色

多项选择题

制作黄油雕需要涉及到的工艺主要是______。

A．装饰
B．制坯
C．上油
D．绘图
E．构思
F．打磨

多项选择题

下列选项中关于人造奶油的正确叙述是______。

A．又称麦淇淋
B．以植物油为原料
C．经过乳化冷却制成
D．胆固醇含量为零
E．具有良好的塑造性
F．使油脂得到硬化

多项选择题

在鹅肝中相对含量较多的维生素是______。

A．维生素C
B．维生素B₁
C．维生素D
D．维生素E
E．维生素A
F．维生素B₂

多项选择题

下列选项属于黄酒中呈香物质的是______。

A．糖类
B．醇类
C．氨基酸
D．有机酸
E．酯类
F．脂肪酸

多项选择题

引起油脂酸败分解现象的因素是______。

A．温度
B．空气
C．活性酶
D．醛类物质
E．酮类物质
F．芝麻酚

多项选择题

适宜加工烤鸭皮水的原料是______。

A．水
B．麦芽糖
C．酱油
D．焦糖色
E．白砂糖
F．米醋

多项选择题

下列选项中关于奶油的正确叙述是______。

A．从牛奶中提炼出来
B．含水量一般为50%～60%
C．常温下的纯正奶油为固体
D．具有良好的充气性
E．商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油
F．适宜在常温下保存

多项选择题

含糖分相对较高的动物水产品是______。

A．河蟹
B．牡蛎
C．鲫鱼
D．甲鱼
E．鲳鱼
F．鳗鱼

多项选择题

根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为______。

A．地方型
B．普通型
C．改良型
D．瘦肉型
E．脂肪型
F．引进型

多项选择题

______作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。

A．高温加热
B．碱性条件
C．酸性条件
D．酶的作用
E．铁铜重金属离子
F．光照

多项选择题

火鸡的特点是______。

A．原产于欧洲的荷兰
B．羽毛颜色有白色、青铜色和黑色
C．肉质纤维较长
D．头颈部裸露无羽毛
E．胸部、腿部肌肉发达
F．我国有人工孵化养殖商业品种

多项选择题

关于商品乳鸽的正确叙述是______。

A．重量一般为500克
B．广东中山石歧乳鸽最为著名
C．孵化出壳后生长60天
D．由传统家鸽杂交培育而成
E．石歧鸽体形较大
F．以牛奶喂养的小型鸽子

多项选择题

我国现有的绵羊品种是______。

A．湖羊
B．哈萨克羊
C．乌珠穆沁羊
D．高加索羊
E．小尾寒羊
F．安徽同羊

多项选择题

下列选项中关于复合味精的正确叙述是______。

A．是味精的第二代产品
B．含有鲜味极强的核酸类物质
C．含有天然食物提取物
D．含有谷氨酸钠成分
E．品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等
F．是一种复合鲜味调料

多项选择题

制作高级基础清汤的基本原理是______。

A．脂肪的乳化
B．蛋白质的水解
C．蛋白质的吸附
D．蛋白质的凝固
E．血红素的发色
F．血红素的氧化

多项选择题

制作高级基础白汤的基本操作要点是______。

A．保持汤中的浮沫
B．保持汤汁的平静稳定状态
C．制作时可以加入食盐
D．一次性加入足量的清水
E．可以选用压力锅制作加工
F．当天制作当天使用

多项选择题

下列选项中关于石斑鱼的正确叙述是______。

A．硬骨鱼纲鲈形目
B．鱼尾呈楔形
C．海洋型经济鱼类
D．体形呈纺锤形
E．喜欢在寒带海域生长
F．肉质洁白色

多项选择题

适宜采用泡烫方法加工处理的水产原料是______。

A．鲅鱼
B．黄鱼
C．墨鱼
D．鱿鱼
E．元鱼
F．鲨鱼

多项选择题

植物性原料在贮存过程中发生的变化是______。

A．僵直
B．排酸
C．呼吸
D．霉变
E．萌发
F．后熟

多项选择题

引起肉禽类原料腐败的因素是______。

A．组织分解酶的作用
B．细菌的作用
C．蛋白质分解成组胺酸
D．产生硫化氢、硫醇
E．产生醛类和酮类物质
F．含有一定的毒素

多项选择题

下列选项中关于味觉的正确叙述是______。

A．呈味物质刺激味觉感应器官
B．是一种特殊的感知觉
C．是一种生理现象
D．触觉可以感受到味的存在
E．味觉和嗅觉器官可以感受到味的存在
F．味蕾可以感受到味的存在

多项选择题

下列选项中关于明胶的正确叙述是______。

A．由海藻加工而成
B．易溶于冷水
C．长时间加热降低凝固力
D．品种有白色粉末和透明胶片
E．易在酸性条件下使用
F．易在碱性条件下使用

多项选择题

下列选项中关于柠檬酸的正确叙述是______。

A．又名枸橼酸
B．可以从柠檬中提炼
C．可以利用薯类加工
D．口味极酸，略有涩味
E．具有防腐、保鲜作用
F．具有柠檬香型

多项选择题

水果在后熟过程中发生的变化是______。

A．有机酸被消耗
B．原果胶水解成亲水胶体
C．双糖转化成单糖
D．芳香物质散发
E．胡萝卜素的颜色加强
F．发生腐烂现象

多项选择题

糊精在分解酶的作用下可以分解出的物质是______。

A．氨基酸
B．脂肪酸
C．麦芽糖
D．葡萄糖
E．酯类物质
F．淀粉胶粒

多项选择题

下列选项中______为优质肉用绵羊品种。

A．澳洲美利奴绵羊
B．中国美利奴绵羊
C．林肯绵羊
D．罗姆尼绵羊
E．无角短赛特绵羊
F．萨福克绵羊

多项选择题

下列选项中关于蔬菜品种菊苣的正确叙述是______。

A．叶用菊苣又称为苦白菜
B．属于菊科多年生草本植物
C．颜色有红、绿、黄色
D．软化栽培的为淡黄色
E．形态呈圆球状
F．单棵重量2～3千克

多项选择题

下列选项中关于葡萄酒的正确叙述是______。

A．有酿造酒、蒸馏酒和混配酒
B．酒精含量一般平均为12%～15%
C．主要有红、白两种
D．红葡萄酒适宜调制红色的肉禽原料
E．白葡萄酒适宜调制白色肉禽和水产动物原料
F．属于酿造低度酒

多项选择题

物理味觉的种类有______。

A．松软
B．滑嫩
C．冷热
D．酸甜
E．香脆
F．浓稠

多项选择题

引起蛋白质凝固变性的条件是______。

A．加热作用
B．碱性作用
C．酸性作用
D．金属离子的作用
E．酶的作用
F．淀粉的作用

多项选择题

淀粉糊精不易老化的温度是______。

A．低于-18℃
B．高于60℃
C．0～5℃
D．5～10℃
E．-5～5℃
F．3～8℃

多项选择题

下列选项中关于奶酪的正确叙述是______。

A．由山牛奶加工的
B．蛋白质含量一般为3%～10%
C．主要利用凝乳素使蛋白质凝固
D．具有良好的充气性
E．根据质感不同，有软奶酪和硬奶酪
F．颜色有白色、蓝色和黄色奶酪

多项选择题

关于肌肉组织保水性的正确叙述是______。

A．可以采用酶制剂使保水性增强
B．可以添加水分
C．在电解质的作用下保水性增强
D．在特殊酶的作用下保水性增强
E．可以采用物理方法使保水性增强
F．可以采用化学物质使保水性增强

多项选择题

植物性原料中的鞣酸和草酸与食物中游离的______结合生成不易溶解的物质的过程是沉淀反应。

A．铁离子
B．钙离子
C．氢氧离子
D．维生素
E．氨基酸
F．脂肪酸

多项选择题

清远三黄鸡的特点是______。

A．体重平均2～3千克
B．室外放养一年以上肉质最好
C．典型的肉用鸡型
D．熟后皮薄而脆
E．熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩
F．羽毛、喙和脚趾外皮均为淡黄色

多项选择题

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。

A．丰富菜肴的造型
B．保持菜肴的温度
C．提高菜肴的营养效价
D．增加汤汁的黏稠度
E．增加汤汁的光亮程度
F．提高汤汁的透明度

多项选择题

能够引起蔗糖重结晶发生翻砂现象的因素是______。

A．120～150℃的加热温度
B．蔗糖完全熔化为饱和的溶液
C．大量的水分蒸发
D．温度迅速下降
E．油脂的作用
F．食盐的作用

多项选择题

蔬菜、水果、粮食在厌氧呼吸过程中产生的物质是______。

A．酒精
B．水
C．乳酸
D．一氧化碳
E．氧气
F．氮气

多项选择题

关于商品鸵鸟的正确叙述是______。

A．有美洲鸵鸟、非洲鸵鸟和澳洲鸵鸟品种
B．人工饲养周期为3个月
C．肉质颜色洁白如玉
D．我国有人工孵化养殖商业品种
E．我国从20世纪70年代开始人工驯化养殖
F．头颈部裸露无羽毛

多项选择题

适宜涨发加工干贝的方法是______。

A．冷水浸泡
B．热水焖泡
C．温油浸泡
D．热水焖煮
E．蒸制加热
F．脱胺处理

多项选择题

下列选项中关于哈士蟆油的正确叙述是______。

A．主要产于我国安徽黄山和江西庐山
B．蛙体表色呈绿色
C．是爬行纲的动物
D．是中国林蛙雌性的生殖腺体
E．体长10～15厘米
F．又名雪哈膏

多项选择题

关于油脂聚合反应的正确叙述是______。

A．油脂在长时间加热过程中形成聚合反应
B．醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质
C．油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物
D．油脂的黏度增大
E．油脂的颜色正常
F．油脂在超高温加热过程中形成聚合反应

多项选择题

冷菜拼摆图案造型的表现手法是______。

A．点堆法
B．块面平放法
C．块面堆码法
D．块面旋转移动法
E．蓉塑法
F．自然成形法

多项选择题

适宜涨发加工干品海参的方法是______。

A．冷水浸泡
B．热水焖泡
C．温油浸泡
D．热水焖煮
E．热油炸制
F．蒸制加热

多项选择题

下列原料中存放不当易发生霉变现象的是______。

A．粮食
B．蔬菜
C．水果
D．植物油
E．食盐
F．肉类

多项选择题

动物性原料在贮存过程中发生的变化是______。

A．僵直
B．排酸
C．自溶
D．腐败
E．萌发
F．糊化

多项选择题

根据颜色不同，秋葵的品种有______。

A．紫色
B．黑色
C．绿色
D．白色
E．黄色
F．棕色

多项选择题

下列选项中关于棕榈油的正确叙述是______。

A．采用新鲜的棕榈果实压榨制成
B．胆固醇含量很高
C．适宜高温加热使用
D．颜色呈淡黄色
E．适宜制作甜品、糕点
F．主要生产国是印度尼西亚

多项选择题

下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是______。

A．肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素
B．清明时节洄游到河口处产卵
C．体形呈纺锤圆筒形
D．海洋鱼类品种
E．产卵期间毒性最强
F．鱼体表面有角质硬鳞

多项选择题

关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。

A．主要发生在高温脱水加热的过程中
B．又称美拉德反应
C．酸性可以加速反应
D．蛋白质和碳水化合物同时存在
E．酒类物质可以强化反应
F．产生洁白色

多项选择题

下列选项中______是我国湖南宁乡猪种的特征。

A．头部为黑色
B．臀部为黑色
C．背臀部有黑斑
D．身短背宽
E．腿短耳短
F．华东型商品猪

多项选择题

下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是______。

A．汤质浓稠黏滑
B．汤味鲜美醇厚
C．汤汁色泽乳白
D．口味咸鲜清香
E．又可称作浓汤
F．主要选用动物脂肪为原料

多项选择题

下列选项中______属于我国良种黄牛品种。

A．鲁西牛
B．秦川牛
C．晋南牛
D．南阳牛
E．延边牛
F．雷琼牛

多项选择题

下列选项中关于泡达粉的正确叙述是______。

A．是一种弱酸性固体化学膨松剂
B．含有氢氧化钠
C．含有碳酸氢钠
D．含有明矾和淀粉
E．与面粉混合搅拌后水和
F．加热产生二氧化碳气体

多项选择题

僵直状态下动物肉的组织特征是______。

A．颜色自然美观
B．营养效价较高
C．肉质坚硬，弹性差
D．滋味自然鲜美
E．易加热成熟
F．酸度较高

多项选择题

泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是______。

A．原产于广西
B．是我国的特种鸡型
C．复冠紫黑色
D．白色羽绒、两耳淡绿
E．皮肉骨脂均为黑色
F．体形较大，天然养殖品种多

多项选择题

植物原料经过萌发之后，原料品质发生的变化是______。

A．使用价值增高
B．增添良好的味道
C．水分含量减低
D．组织变得细嫩柔软
E．颜色更加美丽
F．营养物质被消耗

多项选择题

下列选项中关于强力味精的正确叙述是______。

A．是味精的第三代产品
B．含有鲜味极强的核酸类物质
C．含有谷氨酸钠成分
D．是普通味精鲜味的两倍
E．只能用于冷菜调味
F．是一种复合鲜味调料

多项选择题

下列选项中关于红曲色素的正确叙述是______。

A．是一种人工合成色素
B．呈玫瑰红色
C．适用于肉类和调料的增色
D．耐酸性强
E．国家规定使用数量为1～1.5克/千克
F．耐碱性弱

多项选择题

关于蔗糖出丝的正确叙述是______。

A．需要加热到100℃
B．蔗糖完全熔化为饱和的溶液
C．形成不定型黄褐色液体
D．蔗糖分子重新排列
E．冷却后形成焦脆口感
F．是蔗糖加热过程中一个短暂的现象

多项选择题

在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。

A．蛋白质的受热水解作用
B．鲜味物质的受热水解作用
C．碳水化合物的糊化作用
D．蛋白质胶体的冷凝作用
E．维生素的氧化作用
F．油脂的聚合作用

多项选择题

适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是______。

A．冷水浸泡
B．热水焖泡
C．碱液浸泡
D．热水焖煮
E．蒸制加热
F．脱胺处理

多项选择题

根据颜色不同，彩色甜椒的品种有______。

A．橙色
B．宝石绿
C．红色
D．黄色
E．紫色
F．白色

多项选择题

适宜涨发加工燕窝的方法是______。

A．冷水浸泡
B．热水焖泡
C．碱液浸泡
D．热水焖煮
E．蒸制加热
F．脱胺处理