宴席冷菜在刀工处理时要做到______。

多项选择题

制作樟茶鸭子的工序有（）。

A．蒸
B．烤
C．炸
D．熏
E．煮

多项选择题

冷菜是宴席最先与客人见面的菜品，组配好冷菜能起到______作用。

A．渲染气氛
B．突出主题
C．增进食欲
D．节约成本
E．弥补热菜不足

多项选择题

可以作为锅贴菜底面原料的有______。

A．肥膘
B．蛋皮
C．笋
D．雪菜叶
E．虾茸

多项选择题

盐作为介质的特点是______。

A．盐本身受热快
B．传热慢
C．导热性能差
D．传热均匀
E．导热性能好

多项选择题

糟法原料应符合下列______的要求。

A．味感平和
B．没有特殊口感
C．没有腥味
D．香味浓郁
E．色泽红艳

多项选择题

爽口牛丸的菜品特点有______。

A．口感细嫩
B．口感爽脆
C．汤汁清澈
D．口味酸甜
E．色泽洁白

多项选择题

水煮牛肉必有的调料是______。

A．郫县豆瓣酱
B．糟汁
C．花椒
D．胡椒粉
E．甜面酱

多项选择题

煨菜与炖菜相比不同的是______。

A．汤汁的色泽
B．加热的时间
C．原料的选择范围
D．加热的器皿
E．菜品的质感

多项选择题

可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。

A．拔丝香蕉
B．拔丝土豆
C．拔丝桃子
D．拔丝红薯
E．拔丝橘子

多项选择题

动物肝脏的______成分比肉类高。

A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素B₁
E．维生素B₂

多项选择题

可以作为蟹粉狮子头配料的有______。

A．蟹黄
B．蟹肉
C．苹果
D．香菇
E．菜心

多项选择题

白云猪手的操作要领有______。

A．猪手煮至六成软烂程度
B．猪手煮至八成软烂程度
C．猪手煮至断生即可
D．猪手浸醋液时都要凉透
E．猪手每次冲漂时间要保持1.5h左右

多项选择题

食用菌有______的功能。

A．抗疲劳
B．降低血糖
C．抗癌
D．抗病毒
E．降低胆固醇

多项选择题

淮扬菜的口味特色有______。

A．清淡平和
B．咸甜适中
C．微辣鲜香
D．酸辣咸鲜
E．突出本味

多项选择题

贴菜的质感特色有______。

A．上层脆香
B．下层脆香
C．上层软嫩
D．下层软嫩
E．外脆内嫩

多项选择题

属于粤菜特色烹饪技法的方法有______。

A．蒸
B．盐焗
C．酱爆
D．烧烤
E．软熘

多项选择题

糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有______。

A．番茄酱
B．糖
C．醋
D．橙汁
E．蒜末

多项选择题

明炉烤乳猪的糖浆水中有______等调料。

A．冰糖
B．饴糖
C．醋
D．酒
E．红曲粉

多项选择题

爽口牛丸的操作关键是（）。

A．牛丸一定要搅拌上劲
B．牛肉的筋络要去除干净
C．牛肉粉碎后一定要过筛
D．加热时要让牛丸全部浮上水面
E．挤牛丸时控制大小一致

多项选择题

白云猪手的特点有______。

A．口感软中带脆
B．色泽红亮
C．明油包芡
D．肥而不腻
E．口味微酸甜

多项选择题

食用脆皮大肠时，用于蘸料调味碟的调料有______。

A．蒜茸
B．胡椒粉
C．咖喱粉
D．辣椒末
E．糖、醋

多项选择题

樱桃肉的制作关键有______。

A．先剞刀后焯水
B．先焯水后剞刀
C．炖制时皮要朝上
D．小火焖至1h
E．应选择后臀肉

多项选择题

家常海参的调料中，起咸味作用的有______。

A．盐
B．虾酱
C．郫县豆瓣酱
D．酱油
E．蚝油

多项选择题

毛肚火锅中，______一定要炒香后再煮制。

A．郫县豆瓣酱
B．辣椒粉
C．花椒
D．青蒜
E．豆芽

多项选择题

三吊汤所用的吊汤料有______。

A．鸡骨
B．火腿
C．猪里脊肉
D．鸡腿
E．鸡脯

多项选择题

下列是淮扬菜中特色调味品的是______。

A．镇江香醋
B．三和酱油
C．苏州红曲
D．豆瓣辣酱
E．甜面酱

多项选择题

宫保鸡丁的菜品特色是______。

A．鸡肉细嫩
B．造型奇特
C．辣而略带酸甜
D．花生酥香
E．质软细嫩

多项选择题

糟料分为______。

A．红糟
B．黑糟
C．酒糟
D．香糟
E．糟油

多项选择题

熬糖时欠火或过火会影响成品的______。

A．色泽
B．透明度
C．口感
D．造型
E．装盘

多项选择题

为了使糖浆拔出的丝更多更长，原料一般要经过______处理。

A．拍粉
B．挂糊
C．油炸
D．烤干
E．滑炒

多项选择题

可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有______。

A．鲈鱼
B．黄鱼
C．带鱼
D．刀鱼
E．鲢鱼

多项选择题

松鼠鳜鱼的操作要领有______。

A．剞刀要均匀
B．拍粉后要立即炸制
C．入锅时的温度要高
D．入锅时的温度要低
E．剞刀的纹路越细越好

多项选择题

属于粤菜传统特色调料的有______。

A．蚝油
B．沙律酱
C．牛尾汤
D．鱼露
E．沙茶酱

多项选择题

蒜香骨的操作关键有______。

A．腌制时要添加小苏打制嫩
B．排骨要选择带肋骨的部位
C．炸制时入锅温度应该控制在130℃以内
D．腌制时应该放在低温环境中保存
E．挂糊时需要挂脆皮糊

多项选择题

贴菜成熟过程中需要用到的导热介质有______。

A．盐
B．沙
C．水
D．油
E．面粉

多项选择题

糟菜的制作关键有______。

A．糟菜应该保存在10℃左右，口感最好
B．糟的原料加工成熟时，以断生程度即可
C．选择的原料应该口味平淡且无异味
D．糟的原料在糟制前应该先调味
E．糟类菜品只能选择动物性原料

多项选择题

下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是______。

A．青鱼肉
B．鸡肉
C．玉兰片
D．豆腐
E．虾仁

多项选择题

盐煽鸡上桌时需要蘸碟，调配蘸碟的原料有______。

A．精盐
B．糖
C．醋
D．沙姜
E．猪油

多项选择题

川菜中的干煸技法具有的特点是______。

A．不上浆
B．不挂糊
C．不滑油
D．不换锅
E．不在成熟过程中调味

多项选择题

盐焗鸡成熟后应进行______处理后再上桌食用。

A．拆骨
B．撕成肉块
C．切成大块
D．将鸡整齐地摆入盘中
E．淋油

多项选择题

______菜品应该在宴席前期上桌。

A．清蒸石斑鱼
B．冰糖燕窝
C．佛跳墙
D．蚝油鲍鱼
E．上汤鱼翅

多项选择题

东江酿豆腐的操作关键有______。

A．馅心要搅拌上劲
B．酿馅心时要注意豆腐的成型
C．煎豆腐时锅要滑，两面都要煎黄
D．炖制时间要保证2h以上
E．此菜汤汁要清，不能勾芡

多项选择题

拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有______。

A．面粉
B．鸡蛋
C．泡打粉
D．色拉油
E．水

多项选择题

属于鲁菜特色调味品的有______。

A．章丘大葱
B．莱芜生姜
C．甜面酱
D．鲜花椒
E．老陈醋

多项选择题

脆皮大肠的操作要领有______。

A．大肠必须洗涤干净
B．大肠先入味后抹糖浆
C．大肠先抹糖浆后入味
D．炸制前大肠必须晾干
E．炸制时油温不能太高

多项选择题

制作桂花糖藕时，只能在最后调卤汁时加入的调味品有______。

A．糖
B．桂花
C．蜂蜜
D．盐
E．葱姜

多项选择题

拔丝过火后对糖浆的影响是______。

A．色泽变深
B．味道变苦
C．味道变咸
D．脆度不足
E．无法出丝

多项选择题

豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有______。

A．郫县豆瓣酱
B．甜面酱
C．辣酱
D．酱油
E．盐

多项选择题

鱼香大虾中不需要添加的调料有______。

A．甜面酱
B．泡红辣椒
C．醋
D．鱼香酱
E．芝麻酱

多项选择题

雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。

A．蛋清打发后立即蒸制
B．蒸制时速度要快，火要大
C．蛋清只能打成半发状态，静置一会儿后再蒸
D．蒸制时火不能太大
E．蒸制时要采用放气蒸的方法

多项选择题

粤菜工艺中十分注重突出原料的质感，其特色质感有______。

A．嫩
B．爽
C．脆
D．烂
E．软

多项选择题

锅贴鳝鱼的特点有______。

A．色泽悦目
B．质感软嫩
C．口味香辣
D．口味鲜咸
E．刀工精细

多项选择题

家常海参中不需要添加的辅料有______。

A．猪瘦肉
B．蟹粉
C．黄豆芽
D．豆腐皮
E．西红柿

多项选择题

属于川菜特色味型的有______。

A．陈皮味型
B．红油味型
C．麻辣味型
D．瓜姜味型
E．茄汁味型

多项选择题

盐煽时原料必须密封放进烧热的盐中，其目的包括______。

A．保持原料本味
B．保持原料水分
C．防止香味走失
D．缩短成熟时间
E．使原料美感

多项选择题

开水白菜的菜品特点是______。

A．汤汁清澈
B．白菜鲜嫩清香
C．色泽艳丽
D．刀工精细
E．咸鲜微辣

多项选择题

适合炖菜的原料有______。

A．禽类
B．畜类
C．油菜
D．苹果
E．菜花

多项选择题

不属于川菜特色味型的有______。

A．荔枝味
B．鱼香味
C．胡辣味
D．烟香味
E．陈皮味

多项选择题

樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有______。

A．八角
B．桂皮
C．茉莉花菜
D．香樟叶
E．糖

多项选择题

水分较多的原料如果采用挂霜方法，原料必须先进行______处理。

A．煸干水分
B．晒干烤制
C．上浆滑油
D．挂糊油炸
E．拍粉油炸

多项选择题

糟熘三白的菜品特点是______。

A．色泽红亮
B．明油包芡
C．糟香浓郁
D．洁白素雅
E．软嫩清鲜

多项选择题

雪花蟹斗中在炒制蟹肉时需要添加的调料有______。

A．绍酒
B．糖
C．姜
D．洋葱
E．咖喱

多项选择题

蒜香骨的菜品特点有______。

A．色泽金红
B．外酥内嫩
C．蒜香浓郁
D．酸甜爽口
E．明油包芡

多项选择题

熬糖时如果搅拌不均匀，留有未熔化的晶体，拔丝后会影响______。

A．菜品的脆度
B．菜品的亮度
C．菜品的造型
D．烹制时间
E．拔丝长度

多项选择题

制作梁溪脆鳝的原料应选择______。

A．鲜活的小鳝鱼
B．鲜活的大鳝鱼
C．鳝鱼肉晾干后炸脆
D．熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位
E．选择鳝鱼脊背的部位

多项选择题

糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是______。

A．稍带咸鲜
B．色泽红亮
C．明油包芡
D．外酥内嫩
E．口味酸甜

多项选择题

宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有______。

A．醋
B．糖
C．香菜
D．辣酱
E．花椒

多项选择题

樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有______。

A．洋葱
B．饴糖
C．香糟
D．黄油
E．胡椒粉

多项选择题

不属于淮扬菜特色调味品的有______。

A．四美酱油
B．太仓糟油
C．永川豆豉
D．沙茶酱
E．泰州小磨麻油

多项选择题

用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有______。

A．作为熬糖的导热介质
B．使糖均匀溶化
C．加快糖溶化速度
D．使糖不会焦煳
E．降低糖的甜度

多项选择题

蟹粉狮子头的菜品特色有______。

A．肥嫩鲜美
B．鲜香扑鼻
C．用勺舀食
D．色泽红亮
E．肉质爽脆

多项选择题

挂霜时为了不影响糖的结晶效果，熬糖时不宜添加的甜味原料有______。

A．饴糖
B．葡萄糖
C．蔗糖
D．冰糖
E．蜂蜜

多项选择题

东江酿豆腐的馅心中需要添加的辅料有______。

A．笋末
B．蘑菇末
C．虾米
D．左口鱼末
E．青鱼干

多项选择题

桂花糖藕的特点是______。

A．藕软烂
B．口味香甜
C．色泽洁白
D．质地爽滑
E．口味香辣

多项选择题

宫保鸡丁必用的调料有______。

A．干辣椒
B．豆瓣酱
C．豆豉
D．花椒
E．葱粒

多项选择题

回锅肉的菜品特色是______。

A．香气浓郁
B．色泽悦目
C．咸鲜微辣
D．肥而不腻
E．略带微酸

多项选择题

水煮牛肉在加热前应该______。

A．切成片
B．洗涤干净
C．上浆
D．拍松
E．剞刀

多项选择题

______的次序符合宴席的上菜程序。

A．先甜后咸
B．先荤后素
C．先浓后淡
D．先简单后复杂
E．先汤羹后炒菜

多项选择题

锅塌豆腐的特点有______。

A．色泽金黄
B．咸鲜软嫩
C．明油包芡
D．微带汤汁
E．汤汁浓厚

多项选择题

三丝敲鱼的操作步骤有______。

A．敲鱼
B．改刀成条
C．凉水过凉
D．油中炸脆
E．预熟定型

多项选择题

原盅鱼翅的特点有______。

A．口味咸甜
B．汤汁清澈
C．鱼翅软烂
D．原汁原味
E．菜心爽脆

多项选择题

生熏白鱼的特点有______。

A．色泽红亮
B．烟香味浓
C．茶香浓郁
D．肉质细嫩
E．焦糖味浓

多项选择题

西湖醋鱼的特色是______。

A．质嫩鱼鲜
B．口味酸甜
C．刀工精细
D．色泽艳丽
E．明油包芡

多项选择题

樱桃肉菜品的特色有______。

A．色泽樱红
B．刀工精细
C．口味酸甜
D．酥烂肥醇
E．光亮悦目

多项选择题

如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有______。

A．麻辣火锅
B．砂锅鱼头
C．清炒虾仁
D．家常海参
E．鱼香肉丝

多项选择题

清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要______。

A．用刀在肉面排松
B．镶上猪肉茸
C．改刀成块状
D．卷成卷形
E．去掉鸡皮

多项选择题

锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊，糊中用到的原料有______。

A．泡打粉
B．糯米粉
C．面粉
D．鸡蛋
E．油

多项选择题

锅塌豆腐所用的调味品有______。

A．葱姜丝
B．酱油
C．高汤
D．甜面酱
E．香辣酱

多项选择题

______适合制作烟熏菜品。

A．鸭
B．肉
C．鱼
D．菜心
E．笋

多项选择题

川菜中的干烧技法具有的特点是______。

A．不添加辅料
B．不加红油
C．不淋油
D．菜品不带卤汁
E．不勾芡

多项选择题

鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有______。

A．葱
B．蒜
C．姜
D．青蒜苗
E．香菇

多项选择题

______可以用做烟熏菜的熏料。

A．茶叶
B．锅巴
C．糖
D．樟木树枝
E．油

多项选择题

东江酿豆腐的馅心中不需要添加的调味料有______。

A．盐
B．味精
C．虾酱
D．蚝油
E．酱油

多项选择题

松鼠鳜鱼的菜品特色有______。

A．形似松鼠
B．外脆内嫩
C．色泽金黄
D．口味酸甜
E．原汁原味

多项选择题

烧扒法应选择______原料。

A．无骨
B．片形
C．圆形
D．有骨
E．扁形

多项选择题

桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中，在灌制前米应该进行______处理。

A．洗净
B．煮熟
C．沥干水分
D．蒸熟
E．加糖调味

多项选择题

鱼香大虾的菜品特点有______。

A．色泽红亮
B．外酥内嫩
C．味咸、甜、酸、辣
D．刀工精细
E．麻辣味厚

多项选择题

豆瓣鲜鱼用到的加热方法有______。

A．油炸
B．烧
C．蒸
D．炖
E．烤

多项选择题

叉烧肉在腌制时所用的调料有______。

A．柱候酱
B．叉烧酱
C．海鲜酱
D．五香粉
E．芝麻酱

多项选择题

属于鲁菜特色味型的有______。

A．鲜咸味
B．酱咸味
C．咸甜味
D．酸甜味
E．香咸味

多项选择题

毛肚火锅的特色有______。

A．自烫自食
B．味重麻辣
C．葱香浓郁
D．酒香扑鼻
E．汤清味鲜

多项选择题

鲁菜中特色烹饪方法有______。

A．火爆
B．芫爆
C．酱爆
D．葱爆
E．煎烧

多项选择题

______属于菜肴色彩搭配的内容。

A．菜肴与点缀之间的色彩搭配
B．菜肴与器皿之间的色彩搭配
C．菜品原料之间的色彩搭配
D．菜肴与灯光色彩的搭配
E．菜肴与台布色彩的搭配

多项选择题

毛肚火锅中的辣味调料有______。

A．郫县豆瓣酱
B．甜辣酱
C．蒜茸辣酱
D．野山椒
E．辣椒粉

多项选择题

淮扬菜擅长的烹调方法有______。

A．煸炒
B．爆炒
C．炖
D．干烧
E．焖

多项选择题

家常海参的菜品特点有______。

A．色泽红亮
B．微辣香鲜
C．海鲜软嫩
D．汤汁清澈
E．色泽淡雅

多项选择题

琉璃菜品的特色有______。

A．外壳明亮
B．外壳酥脆
C．味道香甜
D．色泽洁白
E．外层焦香

宴席冷菜在刀工处理时要做到______。

你可能感兴趣的试题

九转大肠的菜品特点是______。

腌制蒜香骨时用到的调料有______。

不适合煨菜的工艺条件有______。

拔丝的糖浆冷却后有______特点。

汤爆双脆的操作要领有______。

回锅肉的操作关键有______。

开水白菜的调辅料有______。

属于蒸扒的菜品的是______。

水煮牛肉的菜品特色是______。

宫保鸡丁上浆时需要的调料有______。

淮扬菜中特色的复合味型有______。

原盅鱼翅上桌时，盅内的原料除鱼翅外。还有______。

京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。

蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。

煨菜与炖菜相比相同的是______。

清炖鸡孚的特点有______。

汤爆双脆的菜品特点是______。

制作西湖醋鱼时，______。

能体现四川地方特色口味的菜品有______。

白煨脐门必须使用的调料有______。

湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的，其目的主要是______。

九转大肠用到的香辛调料有______。

雪花蟹斗的菜品特色是______。

软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有______。

锅贴鳝鱼所用的主要原料有______。

制作生熏白鱼时，鱼要先腌制入味，腌制时不需要添加的调味料有______。

不适合炖菜的工艺条件有______。

回锅肉必须使用的调味酱有______。

属于粤菜引进的特色调味料有______。

______适合于制作塌类菜品。

鱼香味型表现出来的味感有______。

烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有______。

三丝敲鱼的三丝是______。

樟茶鸭子的特点有______。

鱼虾类原料中______含量比肉类高。

软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求______。

不属于粤菜特色复合调味汁的有______。

生熏白鱼所用的烟熏料有______。

鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有______。

大良炒鲜奶的菜品特点有______。

大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有______。

蟹粉狮子头的操作关键有______。

大良炒鲜奶的操作关键有______。

鱼虾类原料中的营养特色有______。

宴席菜肴数量包括______要素。

制作京葱扒鸭的工序有______。

原盅鱼翅制汤所用的原料有______。

制作西湖醋鱼时必须用的调料有______。

下列______比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。

明炉烤乳猪的操作要领有______。

制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼在贴制前先要用______腌制入味。

水煮牛肉中一般需要添加的配料有______。

属于川菜特色的调味品有______。

软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。

脆皮大肠需要的加热工序有______。

盐焗菜品的特点有______。

白煨脐门的特点有______。

京葱扒鸭的菜品特点有______。

炖法根据工艺的不同一般分为______。

脆皮大肠的菜品特点有______。

纸包鸡的操作关键有______。

白云猪手在浸泡的醋液中有______调料。

可以用于贴菜中间黏合剂的原料有______。

制作清炖鸡孚的工序有______。

叉烧肉的特色有______。

拔丝的方法有______。

宴席菜品数量控制得当可以起到______的作用。

叉烧肉的操作要领有______。

锅塌豆腐是塌菜的代表，______流程属于锅塌豆腐的操作流程。

宴席冷菜在刀工处理时要做到______。

下列______因素属于宴席组配时要考虑的个人因素。

清炖菜品的工艺要求有______。

制作樟茶鸭子的工序有（）。

冷菜是宴席最先与客人见面的菜品，组配好冷菜能起到______作用。

可以作为锅贴菜底面原料的有______。

盐作为介质的特点是______。

糟法原料应符合下列______的要求。

爽口牛丸的菜品特点有______。