吊汤的关键包括______方面。

A．撇去浮油
B．提前加盐
C．沸腾后投料
D．吊汤原料必须色泽洁白
E．大火快速完成

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多项选择题
龙穿凤翼中表示“龙”的原料有______。
A．火腿
B．鱿鱼
C．玉兰片
D．黄瓜
E．菜心
多项选择题
制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。
A．技术含量
B．营养价值
C．食用价值
D．利润空间
E．生产效率
多项选择题
红曲米汁的特性有______。
A．耐碱
B．耐光
C．耐热
D．耐冻
E．耐压
多项选择题
水晶虾球在加热过程中出现______的现象，说明油温过高。
A．在锅中膨大
B．出锅后干瘪
C．色泽变黄
D．质地变软
E．口味变淡
多项选择题
鱼圆的特点有______。
A．色泽洁白
B．质感细嫩
C．外表光亮
D．口味香甜
E．口味咸辣
多项选择题
鱼香肉丝的特点有______。
A．肉质细嫩
B．色泽红亮
C．明油包芡
D．造型美观
E．麻辣香浓
多项选择题
茸胶的加工除选料修整、粉碎、调味外，还有______等工序。
A．搅拌
B．沥水
C．成型
D．静置
E．成熟
多项选择题
花色菜品组配方法中，卷按照形状分有______。
A．圆卷
B．大卷
C．长卷
D．小卷
E．如意卷
多项选择题
采用镶的手法制作的菜品有______。
A．秋叶鸽蛋
B．白酥鸡
C．百花鱼肚
D．香炸猪排
E．八宝鸡
多项选择题
OK汁在烹调中的作用有______。
A．增加风味
B．增加浓度
C．增加甜味
D．开胃解腻
E．增加光洁度
多项选择题
与香蕉鱼卷同样风味和方法的菜肴有______。
A．香蕉鸡卷
B．香蕉肉卷
C．拔丝香蕉
D．香蕉蛋糕
E．香蕉炒蟹
多项选择题
影响冷拼主题构思的因素有______。
A．宴席的规模
B．就餐的对象
C．宴席的性质
D．宴会的地点
E．餐厅的温度
多项选择题
根据松仁牛肉卷的操作方法和工艺特色，可以代替牛肉的原料有______。
A．鸡肉
B．鱼肉
C．豆腐皮
D．荷叶
E．豆腐
多项选择题
下列不符合锦鸡冷拼色彩设计要求的有______。
A．锦鸡色泽艳丽，假山色泽偏深
B．锦鸡色泽与假山色泽都要艳丽
C．锦鸡色泽偏深，假山色泽要艳丽
D．锦鸡与假山的色泽都用深色
E．假山和锦鸡的色泽尽量不要重复
多项选择题
穿的方法适用的烹调方法有______。
A．炒
B．烧
C．炸
D．熘
E．蒸
多项选择题
45岁后，人们随年龄的增长，______减少。
A．味蕾数量
B．甜味喜欢度
C．苦味喜欢度
D．味蕾分布范围
E．唾液分泌量
多项选择题
花色冷拼需要将加工好的原料按一定的______在盘中拼摆成一定的形状。
A．次序
B．层次
C．位置
D．色彩
E．大小
多项选择题
烤鸡的脆皮浆用到的原料有______。
A．饴糖
B．白醋
C．红醋
D．米酒
E．苹果汁
多项选择题
加工茸胶制品时，要先将原料粉碎成泥，其粉碎方法有______。
A．机械粉碎法
B．手工粉碎法
C．排斩法
D．刮取法
E．先切后斩法
多项选择题
勾芡手法中，淋入翻拌法常用于______菜肴的勾芡。
A．爆
B．炒
C．熘
D．烧
E．扒
多项选择题
红曲米汁在行业中还被称为______。
A．红曲
B．丹曲
C．赤曲
D．红糟米
E．红米
多项选择题
椒麻汁中不需要添加的调料有______。
A．芝麻酱
B．八角
C．桂皮
D．花椒
E．香油
多项选择题
下列水果中含有涩味物质的有______。
A．柿子
B．桃子
C．苹果
D．橄榄
E．香蕉
多项选择题
属于浇黏着色的菜品有______。
A．西湖醋鱼
B．茄汁鱼
C．腐乳汁肉
D．清炖鸡
E．炝腰片
多项选择题
牛柳汁的特点有______。
A．以咸鲜味为基础
B．有明显的酸甜味
C．有明显的果香味
D．以酸甜味为基础
E．有明显的甜辣味
多项选择题
在龙凤呈祥冷拼中主体是______。
A．龙
B．风
C．云
D．假山
E．树叶
多项选择题
自然凝固法一般可选择______的原料。
A．结缔组织丰富
B．淀粉含量丰富
C．胶原蛋白含量丰富
D．脂肪含量丰富
E．维生素含量丰富
多项选择题
采用包的方法可以使菜品完成的成型造型有______。
A．半圆形
B．三角形
C．条形
D．片状
E．方形
多项选择题
鱼香肉丝的配料有______。
A．泡椒
B．笋
C．木耳
D．洋葱
E．韭菜
多项选择题
下列属于嫩质茸胶的菜品有______。
A．清汤鱼圆
B．鸡茸蛋
C．芙蓉鱼片
D．香炸云雾
E．水晶虾球
多项选择题
葫芦虾蟹中可以替代猪网油使菜品成型的原料有______。
A．豆腐皮
B．玻璃纸
C．糯米纸
D．鱼茸
E．牛肉茸
多项选择题
喜欢高甜味的人群有______。
A．幼儿
B．初中生
C．高中生
D．成年人
E．老年人
多项选择题
汤的浓度与______有关。
A．原料形态
B．呈味物质扩散系数
C．制汤时间
D．原料色泽
E．原料档次
多项选择题
下列菜品中采用小卷手法的有______。
A．三丝鱼卷
B．松仁牛肉卷
C．兰花肉卷
D．如意虾卷
E．葫芦虾蟹
多项选择题
京都排骨酱中用到的水果有______。
A．苹果
B．番茄
C．草莓
D．菠萝
E．香蕉
多项选择题
制汤时如果火力太大使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得______。
A．黏性差
B．鲜味淡
C．汤汁过白
D．汤汁浑浊
E．浓度过高
多项选择题
水果的香味与______有关。
A．品种
B．成熟度
C．产地
D．大小
E．色泽
多项选择题
下列属于图案造型手法的有______。
A．对称与统一
B．模仿与写实
C．统一与变化
D．夸张与变形
E．对比与调和
多项选择题
下列可作为穿的填充原料的有______。
A．火腿
B．笋
C．鱼茸
D．虾泥
E．鸡肉茸
多项选择题
夏季制作鱼茸时可采取______措施保持鱼肉茸胶的稳定性。
A．投水量适当降低
B．调好的鱼肉茸胶放入冰箱中冷藏
C．增加盐的投放量
D．增加淀粉的投放量
E．粉碎时加入冰水降温
多项选择题
调制千岛汁的主要原料有______。
A．沙拉酱
B．蓝梅酱
C．鲜橙汁
D．苹果酱
E．番茄沙司
多项选择题
采用穿的方法制作的菜肴有______。
A．象牙排骨
B．龙穿凤翼
C．酸辣海参
D．三色鲜贝串
E．八宝鸡翅
多项选择题
最大使用量在0.05g/kg以内的色素有______。
A．苋菜红
B．胭脂红
C．日落黄
D．紫菜汁
E．绿菜汁
多项选择题
勾芡必须在______工序完成后才能进行。
A．色彩确定
B．味道确定
C．香味确定
D．淋油
E．汤汁数量确定
多项选择题
冷菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有______。
A．盐
B．酱油
C．豆瓣酱
D．甜面酱
E．辣椒酱
多项选择题
鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在______方面有改善。
A．香味
B．鲜味
C．弹性
D．嫩度
E．价格
多项选择题
叶绿素的特性有______。
A．耐酸
B．耐热
C．耐光
D．耐冻
E．耐压
多项选择题
属于茸胶制品的菜肴有______。
A．鱼圆
B．鸡粥
C．龙井虾仁
D．水晶虾球
E．香蕉鱼卷
多项选择题
下列______要素是果冻制作的要领。
A．加入果肉需要先加工成型
B．加入果汁时的温度应在60℃左右
C．加入果肉必须是一种
D．加入果汁的量要控制在30%
E．加入果肉的量要控制在15%左右
多项选择题
花色菜品组配手法中，扎的方法制成的生坯适用于______。
A．拌
B．蒸
C．炸
D．熘
E．煎
多项选择题
鸳鸯戏水冷拼中的次体部分是______。
A．小荷花
B．水纹
C．羽毛
D．翅膀
E．眼睛
多项选择题
不属于深褐色调料的有______。
A．酱油
B．蚝油
C．辣酱
D．香菇油
E．芝麻辣酱
多项选择题
怪味鸡的特点有______。
A．鸡肉滑爽
B．质地软烂
C．口味咸香
D．突出麻辣
E．味感丰富，浓淡相宜
多项选择题
牛柳汁中西红柿的作用有______。
A．增加果香味
B．调节酸甜味
C．增加色彩
D．增加甜味
E．增加涩味
多项选择题
勾芡后再进行调味会造成______等现象。
A．调味很难入味
B．调料分散不均匀
C．芡汁过于稠浓
D．淀粉失去黏性
E．原料出现异味
多项选择题
可可粉对______含量丰富的原料有较强的染色力。
A．淀粉
B．蛋白质
C．脂肪
D．维生素
E．矿物质
多项选择题
属于软质茸胶的菜品有______。
A．清汤鱼圆
B．鸡糕
C．灌汤鱼圆
D．炸虾球
E．烩虾饼
多项选择题
必须在边线以内构图布局的餐具是______。
A．白色浅边腰盘
B．全黄色平面圆盘
C．金边平面腰盘
D．浅边白色圆盘
E．白色无边腰盘
多项选择题
滑炒鸡线的特点有______。
A．色泽洁白
B．肉质细嫩
C．明油包芡
D．汤汁浓厚
E．质地爽脆
多项选择题
虾饼制作的工序有______。
A．粉碎
B．搅拌成茸胶
C．炒制定型
D．烧制成熟
E．煎制定型
多项选择题
冷拼构图中的实是指______。
A．盘中原料所占的空间
B．盘中原料所占盘子的比例
C．原料的可食性
D．原料堆放的高度
E．盘中空白所占的比例
多项选择题
怪味中必须用到的调味料有______。
A．花椒
B．醋
C．辣椒油
D．甜面酱
E．豆豉
多项选择题
花色热菜与一般热菜相比可达到______效果。
A．增进食欲
B．丰富形式
C．增加美感
D．增加利润
E．提高价格
多项选择题
花色菜品组配时，包的手法可以使菜肴形成______造型。
A．长方形
B．三角形
C．薄片形
D．半圆形
E．方形
多项选择题
水果加热后会发生______的变化。
A．酸味下降
B．甜味下降
C．酸味上升
D．甜味上升
E．香味发生变化
多项选择题
椒麻糊中用到的调料有______。
A．花椒
B．葱
C．糖
D．盐
E．胡椒粉
多项选择题
梅子酱中用到的调料有______。
A．梅子
B．梅汁
C．梅子醋
D．梅子酒
E．梅子糖
多项选择题
花色菜品在装盘时要______将菜肴组合在一起。
A．按一定的顺序
B．按一定的方向
C．按荤素比例
D．按原料档次
E．按原料形状
多项选择题
烤乳猪的脆皮浆用到的原料有______。
A．饴糖
B．浙醋
C．番茄酱
D．米酒
E．白醋
多项选择题
下列调料中属于酱红色的调料有______。
A．甜面酱
B．豆瓣辣酱
C．芝麻辣酱
D．蚝油
E．桂皮
多项选择题
下列采用捶的手法制作的菜品有______。
A．鲜奶鱼馄饨
B．水鲜牡丹
C．清汤捶虾
D．香煎猪排
E．松鹤延年
多项选择题
可以用于制作夹类菜品外皮的原料有______。
A．茄子
B．藕
C．鱼片
D．香蕉
E．花菜
多项选择题
在豉蚝汁中不需要添加______。
A．红葡萄酒
B．桂皮
C．黄酒
D．八角
E．胡椒粉
多项选择题
调酸辣味时，______是可以直接投放在器皿中的。
A．醋
B．盐
C．麻油
D．胡椒粉
E．主料
多项选择题
下列汤中属于白汤的有______。
A．浓汤
B．毛汤
C．鱼汤
D．三吊汤
E．豆芽汤
多项选择题
勾芡主要有______等方面的作用。
A．使菜品更光亮
B．使主料更突出
C．使菜品更脆嫩
D．使菜品更鲜香
E．提高菜品滋味感
多项选择题
水果中酸味物质的主要成分有______。
A．柠檬酸
B．苹果酸
C．醋酸
D．盐酸
E．硫酸
多项选择题
橙汁虾球属于果味类菜品，它用的主要调料有______。
A．橙汁
B．番茄酱
C．苹果汁
D．芒果汁
E．糖
多项选择题
______是怪味鸡必须使用的调料。
A．芝麻酱
B．辣椒油
C．糖
D．干辣椒末
E．胡椒粉
多项选择题
具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外，还要考虑______等因素。
A．菜品的质感
B．菜品的香味
C．饮食习惯
D．食品卫生
E．菜品数量
多项选择题
水晶虾球除添加调味品外，还可添加的辅料有______。
A．蛋清
B．笋
C．香菇
D．肥膘
E．马蹄
多项选择题
属于酸辣味的菜品有______。
A．酸辣汤
B．醋椒鳜鱼
C．怪味鱿鱼
D．鱼香肚片
E．酸辣乌鱼蛋
多项选择题
下列餐具中，______可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
A．无边的白色圆盘
B．无边全黑色圆盘
C．黄边平面腰盘
D．黑边平面圆盘
E．无边全绿色腰盘
多项选择题
与龙井虾仁同样风味和操作方法的菜品有______。
A．龙井鱼米
B．碧螺虾仁
C．茄汁虾仁
D．油爆大虾
E．红茶鸡丁
多项选择题
可以代替香蕉鱼卷中的香蕉，同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A．草莓酱
B．鲜菠萝
C．芒果
D．苹果
E．橙汁
多项选择题
花色冷菜在宴会中的作用包括______。
A．烘托主题
B．增进食欲
C．渲染气氛
D．提高价格
E．提高利润
多项选择题
下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有______。
A．人工色素
B．牙签
C．竹签
D．天然色素
E．鱼骨刺
多项选择题
______属于调料着色的工艺途径。
A．腌渍着色
B．热渗着色
C．焦糖着色
D．浸染着色
E．浇黏着色
多项选择题
不属于无色或白色的调料有______。
A．白酱油
B．白糖
C．木瓜酱
D．山楂酱
E．香菇油
多项选择题
下列用糖色着色的菜品有______。
A．烤鸭
B．扒蹄
C．红烧肉
D．扒烧猪头
E．烤鸡
多项选择题
京都排骨酱中用到的酸味调料有______。
A．香醋
B．梅子酱
C．菠萝酱
D．白醋
E．海鲜酱
多项选择题
酸辣味菜品的口味特色有______。
A．酸
B．辣
C．香
D．麻
E．甜
多项选择题
属于硬质茸胶的菜品有______。
A．狮子头
B．芙蓉鱼片
C．翡翠鱼线
D．鱼圆
E．水晶虾球
多项选择题
冷菜的鱼香味和热菜的鱼香味中使用的相同调料有______。
A．泡辣椒
B．醋
C．糖
D．豆瓣酱
E．黄酒
多项选择题
水果果冻的制法一般有______。
A．加入果汁法
B．加入香精法
C．加入色素法
D．加入糖浆法
E．加入果肉法
多项选择题
调配酸辣味时，酸味不宜在锅中久煮，这样会使______减弱。
A．香味
B．酸味
C．苦味
D．咸味
E．辣味
多项选择题
虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有______。
A．蛋清
B．葱、姜
C．笋末
D．火腿末
E．生肥膘
多项选择题
下列使用了茶叶的菜品有______。
A．龙井虾仁
B．香炸云雾
C．雨花汤圆
D．翡翠虾球
E．茶香鸡块
多项选择题
花色菜品组配手法中，酿的方法制成的生坯适用于______。
A．拌
B．蒸
C．炸
D．软熘
E．煎
多项选择题
醋椒鳜鱼在保持主料、口味和器皿都不变的情况下，可以变化成______等新菜品。
A．醋椒鳜鱼丝
B．醋椒鳜鱼片
C．醋椒鳜鱼羹
D．醋椒鳜鱼圆
E．醋椒烧鳜鱼
多项选择题
熬制法制作的皮冻透明度不高，但它具有______的优点。
A．弹性好
B．色泽白
C．鲜度高
D．咸味适中
E．黏度强
多项选择题
如果假山底部原料色泽偏淡，容易造成______的现象。
A．主次不清
B．重心不稳
C．层次不清
D．食用性差
E．虚实比例不当
多项选择题
葫芦虾蟹在包制成型前，猪网油要进行______ 处理。
A．晾干
B．焯水
C．蒸熟
D．拍粉
E．抹蛋浆
多项选择题
在假山冷拼中，适合放在假山顶部的原料有______。
A．蛋白糕
B．香菇
C．黑木耳
D．黄瓜
E．莴苣
多项选择题
松仁牛肉卷的制作工序有______。
A．卷制
B．炸制
C．熘制
D．蒸制
E．烩制
多项选择题
常用的人工色素普遍具有______特点。
A．耐光
B．耐酸
C．耐热
D．耐碱
E．耐冻
多项选择题
如果正确地投放盐，鱼肉茸胶则会出现______的效果。
A．口味恰当
B．色泽洁白
C．大小均匀
D．肉质鲜嫩
E．弹性较强
多项选择题
酸辣味中，醋椒味和泡椒味使用的相同的调料有______。
A．醋
B．泡椒
C．糖
D．豆瓣酱
E．黄酒
多项选择题
吊汤后加盐会对汤汁造成______影响。
A．破坏稳定性
B．增加咸味
C．影响清澈度
D．影响成熟时间
E．影响汤汁浓度
多项选择题
幼儿的味蕾分布较广，除舌头外还有______部位有味蕾分布。
A．上腭
B．下颚
C．咽头壁
D．嘴角
E．胃
多项选择题
下列原料可以作为大卷的外皮原料的有______。
A．猪网油
B．土豆
C．豆腐皮
D．鸡蛋皮
E．百叶
多项选择题
牛柳汁中用到的原料有______。
A．鲜番茄
B．苹果
C．番茄汁
D．香蕉
E．芒果
多项选择题
下列调料中，______是调制XO酱时所需要的。
A．油精
B．蚝油
C．酱油
D．美极鲜
E．米酒
多项选择题
芙蓉鱼片的特点有______。
A．色泽洁白
B．明油包芡
C．外表光洁
D．肉质细嫩
E．口味咸甜
多项选择题
影响冷拼内容和表现手法的是______。
A．宴席规模
B．宴席标准
C．宴席地点
D．宴席时间
E．宴席价格
多项选择题
芙蓉鱼片中主要的调料有______。
A．鸡蛋清
B．盐
C．牛奶
D．胡椒粉
E．菜心
多项选择题
四川白汤火锅中除调料外，还要添加______。
A．豆芽
B．粉丝
C．鲫鱼
D．蔬菜
E．鸭血
多项选择题
制汤时水分过多，会使汤汁中的______浓度降低。
A．可溶性固形物
B．氨基酸态氮
C．钙
D．铁
E．纤维素
多项选择题
可以用于制作鱼鳞胶的鱼有______。
A．刀鱼
B．青鱼
C．草鱼
D．鲤鱼
E．白鱼
多项选择题
制作皮冻的方法主要有______。
A．熬制法
B．煨制法
C．蒸制法
D．炖制法
E．冻制法
多项选择题
鱼圆加热时如果水沸腾，会出现鱼圆______的现象。
A．失去水分
B．失去弹性
C．口感粗糙
D．色泽变黑
E．口味变咸
多项选择题
加工鸡粥时，除鸡肉外还必须添加______。
A．米汤
B．鸡蛋清
C．生肥膘
D．淀粉
E．小米
多项选择题
加工茸胶时，如果茸胶中过早加盐会出现______的现象。
A．影响茸胶吸水
B．茸胶脱水
C．茸胶无法上劲
D．茸胶色泽变深
E．影响茸胶弹性
多项选择题
属于热渗着色的菜品有______。
A．南乳拌鱼片
B．卤牛肉
C．酱鸭
D．炝肚片
E．凉拌鸡丝
多项选择题
椒麻汁中除添加椒麻糊外，还要添加______。
A．芝麻酱
B．香油
C．酱油
D．盐
E．糖
多项选择题
怪味中不宜与其他______味型的复合味配合使用。
A．麻辣味
B．酸辣味
C．蒜油味
D．咸鲜味
E．香甜味
多项选择题
勾芡时影响芡汁用量的因素有______。
A．菜肴的种类
B．淀粉水的浓度
C．淀粉的品种
D．原料的档次
E．餐厅的灯光
多项选择题
OK汁在烹饪中的用途有______。
A．用于菜肴的蘸食调料
B．用于果味汁的调配
C．用于酸甜汁的调配
D．用于麻辣汁的调配
E．用于怪味汁的调配
多项选择题
勾芡手法中，淋入晃匀法常用于______菜肴的勾芡。
A．扒
B．烧
C．熘
D．烹
E．烩
多项选择题
豉蚝汁中起增香和提鲜作用的调料是______。
A．豆豉
B．蚝油
C．葱
D．姜
E．生抽
多项选择题
京都排骨酱中用到的香辛调料有______。
A．香菜头
B．葱
C．洋葱
D．蒜末
E．姜
多项选择题
白汤在加热沸腾时，原料温度升高，______。
A．增加了原料的溶鲜度
B．提高了呈味物质向原料表面的扩散速度
C．提高了汤汁的浓度
D．增加了原料扩散系数
E．增加了原料的营养物质
多项选择题
下列原料能刺激味蕾产生味觉的有______。
A．苹果
B．茶
C．淀粉
D．油
E．橙子
多项选择题
制作滑炒鸡线时，在鸡肉茸中不能添加的辅料有______。
A．马蹄
B．发蛋
C．肥膘
D．笋末
E．蛋清
多项选择题
怪味中能体现出来的味感有______。
A．苦味
B．辣味
C．甜味
D．酸味
E．涩味
多项选择题
制作豉蚝汁时，需要先煸炒的调味料有______。
A．豆豉
B．姜丝
C．蒜末
D．陈皮
E．蚝油
多项选择题
酸辣海参中起辣味作用的调味品有______。
A．泡椒
B．干椒
C．辣椒油
D．豆瓣酱
E．胡椒粉
多项选择题
从季节的因素考虑，______图案适合秋季冷拼的构图。
A．枫叶
B．菊花
C．硕果
D．荷花
E．杨柳
多项选择题
鸡粥的操作特点是______。
A．一次性调味
B．不停搅拌
C．旺火速成
D．两次调味
E．随时调味加料
多项选择题
下列调料中属于黄色调料的有______。
A．咖喱粉
B．咖喱油
C．木瓜酱
D．牛肉辣酱
E．南乳汁
多项选择题
虚实关系处理不当容易造成的现象有______。
A．作品呆板
B．食用性低
C．作品重心不稳
D．机械而没有生气
E．松散、凌乱
多项选择题
水晶虾球加热时，如果油温过高，会出现______的现象。
A．出锅后干瘪
B．色泽发黄
C．弹性更好
D．外表更圆
E．成熟时间短
多项选择题
花色菜的组配手法中，夹的方法制成的生坯适用于______。
A．炸
B．剪
C．蒸
D．熘
E．扒
多项选择题
蒜茸酱中用到的咸味调料有______。
A．陈年酱油
B．花椒盐
C．甜面酱
D．蚝油
E．鱼露
多项选择题
牛柳汁中起增香作用的调料有______。
A．桂皮
B．洋葱
C．八角茴香
D．香菜
E．胡椒
多项选择题
千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于______菜肴的调味。
A．熘制
B．烧制
C．炸制
D．煎制
E．炖制
多项选择题
水晶虾球中如果添加的是生肥膘，对菜品会产生______的影响。
A．脂肪溢
B．外形干瘪
C．内部有孔
D．口感粗糙
E．色泽变黄
多项选择题
为了增加茸胶的黏性，在茸胶中可添加______原料。
A．淀粉
B．琼脂
C．蛋清
D．油脂
E．盐
多项选择题
制作鱼鳞胶时需要添加的调味品有______。
A．盐
B．葱
C．姜
D．糖
E．醋
多项选择题
四川红汤火锅中辣味调料有______。
A．鱼泡椒
B．豆瓣辣酱
C．辣椒粉
D．尖椒
E．辣椒油
多项选择题
与醋椒鳜鱼风味相同的菜品有______。
A．酸辣乌鱼蛋
B．酸辣海参
C．醋椒黄鱼
D．剁椒鳜鱼
E．酸辣汤
多项选择题
吊汤的关键包括______方面。
A．撇去浮油
B．提前加盐
C．沸腾后投料
D．吊汤原料必须色泽洁白
E．大火快速完成
多项选择题
鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在工艺方面的改善包括______。
A．更容易入味
B．更容易成熟
C．更容易操作
D．更容易保存
E．更容易造型
多项选择题
勾芡在行业中还可称为______。
A．着芡
B．打芡
C．扰芡
D．浇芡
E．着胶
多项选择题
属于汤糊茸胶的菜品有______。
A．鱼片粥
B．牛肉粥
C．皮蛋粥
D．鸡粥
E．鱼粥
多项选择题
可以代替橙汁虾球中的橙汁，同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A．鲜番茄汁
B．鲜芒果汁
C．鲜西瓜汁
D．鲜苦瓜汁
E．鲜绿菜汁
多项选择题
千岛汁中除酱料外，还用到的调料有______。
A．胡椒粉
B．柠檬汁
C．白糖
D．虾油
E．香菜末
多项选择题
冷拼作品是下列______技艺的综合体现。
A．刀工
B．组配
C．调色
D．调味
E．成型
多项选择题
凝固剂凝固法中常用的凝固剂有______。
A．淀粉
B．琼脂
C．肉皮茸
D．鱼鳞粉
E．明胶
多项选择题
茸胶制品的pH值为______时可使茸胶弹性保持较好。
A．6.6
B．5
C．7.0
D．6.9
E．3.5
多项选择题
XO酱中除了调料外，还用到了______。
A．干贝
B．花生
C．草莓
D．虾米
E．鱼干
多项选择题
鸡粥中必须添加的调辅料有______。
A．淀粉
B．生肥膘
C．蛋清
D．米汤
E．胡椒粉
多项选择题
下列______属于制汤流程的环节。
A．呈味物质由原料内部向表面扩散
B．汤中的呈味物质向原料中渗透
C．呈味物质由原料表面向汤中扩散
D．制汤后原料中的呈味物质全部转移到汤中
E．制汤后原料中的呈味物质与汤中的呈味物质达到平衡
多项选择题
制冻原料明胶的主要成分是蛋白质，且蛋白质中缺少______。
A．色氨酸
B．胱氨酸
C．赖氨酸
D．普氨酸
E．谷氨酸
多项选择题
为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取______等措施。
A．适当加重口味
B．适当加温
C．添加佐味碟
D．避免冷冻
E．适当装饰美化
多项选择题
热菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有______。
A．盐
B．酱油
C．豆瓣酱
D．鱼露
E．海鲜酱
多项选择题
龙井虾仁中除茶叶外不需要的调料有______。
A．盐
B．番茄酱
C．红油
D．花椒
E．辣酱
多项选择题
茶香鸡块中主要的调料有______。
A．红茶
B．高汤
C．八角
D．香叶
E．甘蔗
多项选择题
夹的菜品所选择的馅料一般是______。
A．鱼肉馅
B．猪肉馅
C．豆沙馅
D．羊肉馅
E．蔬菜馅

吊汤的关键包括______方面。

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龙穿凤翼中表示“龙”的原料有______。

制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。

红曲米汁的特性有______。

水晶虾球在加热过程中出现______的现象，说明油温过高。

鱼圆的特点有______。

鱼香肉丝的特点有______。

茸胶的加工除选料修整、粉碎、调味外，还有______等工序。

花色菜品组配方法中，卷按照形状分有______。

采用镶的手法制作的菜品有______。

OK汁在烹调中的作用有______。

与香蕉鱼卷同样风味和方法的菜肴有______。

影响冷拼主题构思的因素有______。

根据松仁牛肉卷的操作方法和工艺特色，可以代替牛肉的原料有______。

下列不符合锦鸡冷拼色彩设计要求的有______。

穿的方法适用的烹调方法有______。

45岁后，人们随年龄的增长，______减少。

花色冷拼需要将加工好的原料按一定的______在盘中拼摆成一定的形状。

烤鸡的脆皮浆用到的原料有______。

加工茸胶制品时，要先将原料粉碎成泥，其粉碎方法有______。

勾芡手法中，淋入翻拌法常用于______菜肴的勾芡。

红曲米汁在行业中还被称为______。

椒麻汁中不需要添加的调料有______。

下列水果中含有涩味物质的有______。

属于浇黏着色的菜品有______。

牛柳汁的特点有______。

在龙凤呈祥冷拼中主体是______。

自然凝固法一般可选择______的原料。

采用包的方法可以使菜品完成的成型造型有______。

鱼香肉丝的配料有______。

下列属于嫩质茸胶的菜品有______。

葫芦虾蟹中可以替代猪网油使菜品成型的原料有______。

喜欢高甜味的人群有______。

汤的浓度与______有关。

下列菜品中采用小卷手法的有______。

京都排骨酱中用到的水果有______。

制汤时如果火力太大使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得______。

水果的香味与______有关。

下列属于图案造型手法的有______。

下列可作为穿的填充原料的有______。

夏季制作鱼茸时可采取______措施保持鱼肉茸胶的稳定性。

调制千岛汁的主要原料有______。

采用穿的方法制作的菜肴有______。

最大使用量在0.05g/kg以内的色素有______。

勾芡必须在______工序完成后才能进行。

冷菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有______。

鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在______方面有改善。

叶绿素的特性有______。

属于茸胶制品的菜肴有______。

下列______要素是果冻制作的要领。

花色菜品组配手法中，扎的方法制成的生坯适用于______。

鸳鸯戏水冷拼中的次体部分是______。

不属于深褐色调料的有______。

怪味鸡的特点有______。

牛柳汁中西红柿的作用有______。

勾芡后再进行调味会造成______等现象。

可可粉对______含量丰富的原料有较强的染色力。

属于软质茸胶的菜品有______。

必须在边线以内构图布局的餐具是______。

滑炒鸡线的特点有______。

虾饼制作的工序有______。

冷拼构图中的实是指______。

怪味中必须用到的调味料有______。

花色热菜与一般热菜相比可达到______效果。

花色菜品组配时，包的手法可以使菜肴形成______造型。

水果加热后会发生______的变化。

椒麻糊中用到的调料有______。

梅子酱中用到的调料有______。

花色菜品在装盘时要______将菜肴组合在一起。

烤乳猪的脆皮浆用到的原料有______。

下列调料中属于酱红色的调料有______。

下列采用捶的手法制作的菜品有______。

可以用于制作夹类菜品外皮的原料有______。

在豉蚝汁中不需要添加______。

调酸辣味时，______是可以直接投放在器皿中的。

下列汤中属于白汤的有______。

勾芡主要有______等方面的作用。

水果中酸味物质的主要成分有______。

橙汁虾球属于果味类菜品，它用的主要调料有______。