围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（）

判断题

猪上脑肉的特点：瘦肉较多，肉质较老，肉纤维较粗，肉色较红。（）

答案：错误

单项选择题

面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分（）制成的酱类调料。

A．相互作用
B．相互转化
C．相互反应
D．发酵

判断题

黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。（）

答案：错误

单项选择题

将浸泡回软的竹荪洗净，（）存放。

A．用盐水浸泡
B．用弱碱溶液浸泡
C．用温水浸泡
D．用清水浸泡

单项选择题

鳗鱼经净膛处理后，放入60～80℃水中浸泡3min，（）刮净鱼体上的黏液和黑膜。

A．慢慢
B．冷却后
C．缓缓
D．迅速

单项选择题

牛和尚头的特点是瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）。

A．粗壮
B．呈长条状
C．圆且小
D．圆而大

单项选择题

点缀花在使用时要注意（）。

A．营养
B．清洗
C．密封
D．卫生

单项选择题

醋的卫生作用是（）。

A．提味增鲜
B．溶解纤维素
C．去腥除异
D．抑菌杀菌

单项选择题

刀工美化就是使用混合刀法作用于（）。

A．同一原料
B．两种原料
C．主辅料
D．多种原料

单项选择题

将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷却后（）保存。

A．密封
B．恒温
C．浸泡在盐水中
D．浸泡在冷水中

单项选择题

油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。

A．食用醋
B．料酒
C．有机酸
D．清水

判断题

食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。（）

答案：错误

单项选择题

对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（）。

A．品种产地
B．名称型号
C．使用程序
D．使用方法

判断题

在胴体牛肉中，牛外脊肉几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。（）

答案：正确

单项选择题

料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料，而后切剖成（）形的料花。

A．平面
B．立体
C．镂空
D．蓉状

单项选择题

大红浙醋中醋酸的体积分数为（）左右。

A．11%
B．9%
C．7%
D．4%

单项选择题

料花的形态、色泽应与主料（）。

A．有所区别
B．各有特色
C．保持不同
D．协调一致

单项选择题

蔗糖加热到（）时生成褐红的焦糖色或碳化后的黑色。

A．160～186℃
B．150～160℃
C．140～150℃
D．170～220℃

单项选择题

料花的加工，可采用压法、（）、剔法、削法、切法等加工方法。

A．磨法
B．戳法
C．扣法
D．卷法

单项选择题

选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡（）至初步回软。

A．8h
B．6h
C．4h
D．2h

单项选择题

核桃花刀的刀法近似于（）花刀，只是刀纹较浅。

A．荔枝
B．麦穗
C．十字
D．牡丹

判断题

点缀花可以起到丰富菜品文化品位的作用。（）

答案：错误

单项选择题

蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、（）等工艺制成。

A．脱水
B．熬制
C．凝胶
D．增稠

判断题

花椒以香麻为本，同时以粒大色正，颗粒完整，无异味为好。（）

答案：正确

判断题

碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。（）

答案：正确

判断题

菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。（）

答案：错误

单项选择题

胴体猪肉出口品种将（）标为4号肉。

A．弹子肉
B．臀肉
C．腹肉
D．后腿肌肉

判断题

未开封的调味品都可长时期储存。（）

答案：错误

单项选择题

麦穗花刀造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（）原料。

A．水产品
B．豆制品
C．植物性
D．动物性

单项选择题

加工点缀花一般以（）、具有可塑性原料为宜。

A．色调高雅
B．色调偏冷
C．色彩鲜艳
D．暖色调

单项选择题

不属于刀工美化的作用是（）。

A．便于食用
B．便于保持烹调原料的固有品质
C．便于调理烹调原料的滋味
D．便于进一步加工

单项选择题

猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、（）。

A．肉质红灰
B．肉色较浅
C．肉色暗淡
D．肉色发红

单项选择题

单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、（）、形态对称的点缀花的方法。

A．色彩鲜艳
B．同是暖色
C．色调一致
D．色泽相同

单项选择题

插花法是将原料切成薄片（）或叠制后，用牙签插成不同形态造型的点缀花。

A．压制
B．捆制
C．滚制
D．卷制

单项选择题

初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A．片除
B．切除
C．剔除
D．割除

单项选择题

十字花刀主要适用于（）原料。

A．带皮的青鱼
B．带皮的猪肉
C．带皮的鸡肉
D．带皮的冬瓜

单项选择题

先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面图形，此方法称（）。

A．料花的加工方法
B．料花的雕刻方法
C．料花的戳刻方法
D．料花的切配方法

单项选择题

直链淀粉含量多的淀粉加热后（），适宜上浆。

A．造型性强
B．站立性强
C．定位性强
D．直立性强

判断题

桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（）

答案：错误

单项选择题

较适合做点缀花的原料是（）。

A．红樱桃
B．海米
C．酱胡萝卜
D．红曲米

单项选择题

点缀花的类别可以按其雕刻造型（）划分。

A．手段
B．形式
C．方法
D．类别

单项选择题

加工料花不常用的刀法是（）。

A．压法
B．切法
C．戳法
D．剁法

单项选择题

柱侯酱是由（）、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成的。

A．大米
B．黄
C．赤-07,
D．芝麻

单项选择题

将敲打致死的鳗鱼（）和肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。

A．鳃部
B．喉部
C．颈部
D．鄂部

单项选择题

菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片切成丝、条状。

A．平刀法
B．片刀法
C．斜刀法
D．直刀法

单项选择题

碱发要求（）用清水清除多余的碱分，并注意存放环境。

A．择时
B．尽量
C．快速
D．及时

判断题

在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。（）

答案：错误

单项选择题

牛蹄筋先期焖后，改用开水煮焖（），并随煮随挑。

A．3天
B．2天
C．1～2天
D．1天

单项选择题

点缀品的使用应掌握（），要突出主题。

A．既艳不俗
B．既淡而雅
C．既繁不乱
D．少而精

单项选择题

半围点缀花又称（）。

A．边花
B．角花
C．平面点缀花
D．边角花

单项选择题

（）鱼皮粗老，鳞片小而较密，不能食用，应当去除。

A．比目鱼
B．鲥鱼
C．鲳鱼
D．银鱼

判断题

涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（）

答案：正确

单项选择题

先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（）的料花。

A．多维形
B．双面形
C．单面形
D．平面形

判断题

刀工美化就是指使用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。（）

答案：正确

单项选择题

料花的使用以（）为宜。

A．隔日加工
B．当日加工
C．形态优美
D．植物性原料

单项选择题

料花的加工，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。

A．手撕法
B．剥离法
C．刻法
D．削法

单项选择题

先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是（）。

A．荔枝花刀
B．核桃花刀
C．兰花花刀
D．十字花刀

判断题

统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料，不能因小失大。（）

答案：错误

单项选择题

柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、（）、植物油和猪油等原料熬制而成的。

A．苹果
B．桂皮
C．砂仁
D．八角

判断题

猪的腹肉，肥瘦相间，肉质较老。（）

答案：错误

单项选择题

荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。

A．1/3
B．3/4
C．4/5
D．5/6

单项选择题

麦穗花刀操作的第二步：将剞好刀纹的原料转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹。

A．拉刀法
B．片刀法
C．斜刀法
D．直刀法

单项选择题

半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成（）的方法。

A．扇形
B．花边状
C．近圆状
D．半圆状

单项选择题

油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热，使胶原蛋白（）膨胀的方法。

A．吸油
B．变形
C．变质
D．变性

单项选择题

海藻胶是用海藻经过充分水解得到的（），属于植物凝胶。

A．单糖混合物
B．双糖混合物
C．糖脂混合物
D．多糖混合物

单项选择题

桂皮又称肉桂，由桂树皮加工而成，主要产于（）、湖北、安徽等地。

A．河南、河北
B．山东、山西
C．甘肃、宁夏
D．广东、广西

判断题

竹荪的涨发时间一般为60min以上。（）

答案：错误

单项选择题

原料用碱涨发好后，要（）用清水清除多余的碱分，注意存放的环境。

A．择时
B．尽量
C．慢慢
D．及时

单项选择题

料花同时具有荤素搭配、（）、丰富营养的作用。

A．丰富色彩
B．丰富原料
C．平衡物料
D．平衡膳食

单项选择题

从虾枪的（）用刀尖破开，挑出头部的沙包。

A．左侧
B．右侧
C．下部
D．上部

单项选择题

插花法的加工工艺是将原料切成（）。

A．薄片
B．块
C．厚片
D．丝或条

单项选择题

猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和（）来划分的。

A.肉色特征
B.质地特征
C.脂肪特征
D.形状特征

单项选择题

将蒸制发透的白果取出冷却，在（）存放。

A．真空低温
B．真空常温
C．常温放置
D．冷水中浸泡

单项选择题

按点缀花在餐盘中摆放的位置划分，有边花、角花、（）花三种类型。

A．围边
B．镶嵌
C．中心
D．立体雕刻点缀

判断题

麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。（）

答案：错误

判断题

半围点缀花的关键是要处理好菜肴与点缀花的形态相配合程度。（）

答案：错误

单项选择题

川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（）制成的红色辣油。

A．均质净化
B．冷却滤渣
C．沉淀装瓶
D．过滤沉淀

单项选择题

普通味精只有在（）的作用下，才能够显示提鲜魅力。

A．甜味
B．微酸
C．微辣
D．咸味

单项选择题

可将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心。

A．贴摆
B．镶嵌
C．叠摆
D．平摆

判断题

围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（）

答案：错误

单项选择题

低钠盐中氯化镁的质量分数为（）。

A．3%
B．5%
C．7%
D．10%

单项选择题

草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。

A．鱼脊背
B．鱼腹刺
C．鱼脊骨
D．残留骨刺

单项选择题

较适合麦穗形花刀造型的原料是（）。

A．腰子
B．里脊肉
C．榨菜
D．鸡胗

判断题

食碱又名纯碱，其腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。（）

答案：错误

单项选择题

加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（）的原料为宜。

A．装饰性
B．拼摆性
C．雕刻性
D．可塑性

单项选择题

将焖煮发透的乌鱼蛋撕离成片，放置在清水中（）存放。

A．净置
B．保温
C．常温
D．低温

单项选择题

局部点缀多用于（）菜肴的装饰。

A．单一料成品
B．散装料成品
C．小型成品
D．整料成品

单项选择题

花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，（），籽少无异味为佳。

A．香麻适中
B．麻重香轻
C．香麻味浓
D．香浓略麻

单项选择题

在下列胴体羊肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A．前腱子
B．肋脊肉
C．腹肉
D．三岔肉

单项选择题

涨发竹荪时，首先要将竹荪中的（）去掉。

A．杂物
B．杂草
C．菌片
D．菌柄

单项选择题

猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、（）。

A．肉色粉红
B．肉色紫红
C．肉色暗红
D．肉色红

判断题

烹饪活动是人类特有的，它必须按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。（）

答案：错误

判断题

剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。（）

答案：正确

单项选择题

将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用（）蒸一下即为发好。

A．清水
B．汽锅
C．鸡汤
D．原汤

判断题

牛和尚头，瘦肉多，肉质细嫩，筋膜较少，肉色红润，肌肉块小巧。（）

答案：错误

单项选择题

点缀花可起到弥补主菜（）的作用。

A．色泽单调
B．口味不足
C．香气不足
D．配料不足

判断题

浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。（）

答案：正确

判断题

普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。（）

答案：错误

单项选择题

将边花放在盘的两边属（）。

A．单对称点缀
B．半围点缀
C．局部点缀
D．随意点缀

单项选择题

毛油是用加工（）时的副产品汁液经过浓缩、调味、增稠等工艺制成的。

A．蛏子
B．牡蛎
C．香螺
D．扇贝

单项选择题

直链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大、直立性强。（）

答案：错误

单项选择题

荔枝花刀的操作：首先应使用( )在原料的一侧剞成平行而较密的刀纹。

A．平刀法
B．直刀法
C．斜刀法
D．滚刀法

单项选择题

将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，( )，斩去爪尖。

A．割去胸骨
B．摘去蟹壳
C．去掉蟹鳃
D．割去脐盖

单项选择题

( )的口味是由食盐的咸味，有机酸的酸味，氨基酸和肽的鲜味，糖的甜味，醇类化合物的酒香味，酯类、酚类的芳香味形成的。

A．味精
B．肌精
C．酱油
D．料酒

单项选择题

在下列胴体猪肉中，( )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A．上脑
B．胸肉
C．夹心肉
D．肋肌

单项选择题

对于清除油污及黑膜的牛肚，最后要用( )漂洗干净。

A．盐水
B．热水
C．冷水
D．清水

单项选择题

食碱碱发的溶液浓度应为( )。

A．5%
B．10%
C．15%
D．20%

单项选择题

麦芽糖加热到150～160℃寸可以形成褐红色或枣红色而不碳化，有( )的作用，适宜调制烧烤用的皮水。

A．发色、致嫩
B．发色、增味
C．发色、生脆
D．增味、保色

单项选择题

猪元宝肉几乎全是瘦肉，( )、肉质较嫩。

A．肉色较暗
B．肉色较深
C．肉色紫红
D．肉色红润

单项选择题

碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。

A．皮膜
B．脂肪
C．蛋白质
D．亲水基

单项选择题

不符合点缀花运用注意事项的是( )。

A．不可喧宾夺主，用量应恰当
B．注意卫生
C．简洁大方、明快生动
D．盛装菜点的餐具华丽

单项选择题

刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。

A．改变
B．丰富
C．调整
D．保持

单项选择题

刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形状。

A．整理
B．浸泡
C．间接
D．直接

单项选择题

下列菜肴美化做法中用到了局部点缀摆放法的是( )。

A．将“大丽花”摆放在“糖醋鲤鱼”的鱼头前部
B．密炙山药上撒几粒枸杞子
C．扒广肚用菜心围边
D．用“水草”点缀“干蒸鱼”

单项选择题

( )调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。

A．液体
B．油脂
C．粉质
D．固体

单项选择题

局部点缀花又称( )。

A．边花
B．角花
C．平面点缀花
D．边角花

单项选择题

酱油的甜味是由( )作用形成的。

A．葡萄糖
B．果糖
C．阿拉伯糖
D．以上糖的综合

判断题

猪夹心肉，肥瘦相间，肉质较老，肉色暗红。（）

答案：错误

单项选择题

对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10min至口部张开，然后取出( )。

A．趁热去骨
B．温热去骨
C．冷冻后去骨
D．冷却后去骨

单项选择题

牛肚也称牛胃。牛是反刍动物，其胃一般可以分为四个部分，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，俗称为百叶的是( )。

A．瘤胃
B．网胃
C．瓣胃
D．皱胃

单项选择题

局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法。

A．集中
B．指定
C．固定
D．适当

单项选择题

鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的( )割断。

A．血管
B．淋巴
C．韧带
D．结缔组织

单项选择题

料花多用( )加工而成。

A．松软的植物性原料
B．较为脆硬的植物性原料
C．有一定硬度的动物性原料
D．松软的动物性原料

单项选择题

下列胴体牛肉中，( )色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A．胸肉
B．肩肉
C．肋肉
D．肋脊肉

单项选择题

核桃花刀成形刀纹成( )条纹。

A．密而长
B．密而短
C．短而细
D．短而粗

单项选择题

料花同时具有( )、平衡膳食、丰富营养的作用。

A．质地搭配
B．色彩搭配
C．荤素搭配
D．物料搭配

单项选择题

局部点缀摆放法是将点缀花( )在餐盘边上适当部位的方法。

A．镶嵌
B．摆放
C．拼摆
D．环放

围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（）

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将浸泡回软的竹荪洗净，（）存放。

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将蒸制发透的白果取出冷却，在（）存放。

按点缀花在餐盘中摆放的位置划分，有边花、角花、（）花三种类型。

麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。（）

半围点缀花的关键是要处理好菜肴与点缀花的形态相配合程度。（）

川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（）制成的红色辣油。

普通味精只有在（）的作用下，才能够显示提鲜魅力。