虾仁在加工成茸胶前要进行______处理。

单项选择题

京都排骨酱中盐的用量是（）。

A．5g
B．10g
C．3g
D．不加盐

单项选择题

椒麻汁适用的菜品类型应该是______。

A．炒菜
B．凉拌菜
C．汤菜
D．点心

单项选择题

四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味，一般可以在汤中添加______配料。

A．鲫鱼
B．羊肉
C．牛肉
D．萝卜

单项选择题

最能刺激味觉神经的温度是______。

A．5℃
B．30℃
C．60℃
D．90℃

单项选择题

人的舌头尖部和边缘对______味最敏感。

A．苦味
B．咸味
C．甜味
D．酸味

单项选择题

花色菜肴因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用______浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

A．1%
B．6%
C．3%
D．8%

单项选择题

吊汤所用的原料一般在吊汤______投放比较好。

A．加热开始时
B．汤汁沸腾时
C．汤汁稠浓时
D．汤汁加热前

单项选择题

豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是______。

A．补充色泽
B．补充鲜味
C．补充咸味
D．补充香味

单项选择题

酸辣海参中起辣味作用的除辣椒油外，______也起一定作用。

A．干椒
B．辣酱
C．豆瓣酱
D．泡椒

单项选择题

鱼圆在加热成熟后应放在______中保存。

A．热水
B．清水
C．冰箱
D．白醋汁

单项选择题

冷菜的鱼香味中起决定咸味作用的是______。

A．盐
B．酱油
C．辣酱
D．豆瓣酱

单项选择题

鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是______。

A．分别投放
B．其他调料调成兑汁芡一起投放
C．先加咸味调料，后加甜味调料
D．先加酸味调料，后加咸味调料

单项选择题

鸡粥中加入的肥膘应该是______。

A．生肥膘粒
B．熟肥膘粒
C．生肥膘茸
D．熟肥膘茸

单项选择题

梅子酱中用到的醋是______。

A．白醋
B．梅子醋
C．香醋
D．草莓醋

单项选择题

豉蚝汁中豆豉和陈皮切配成型的要求是______。

A．都切成末
B．都切成丝
C．豆豉保持原形，陈皮切成丝
D．都榨成汁

单项选择题

形成汤色不同的原因主要是______和油脂。

A．原料品科
B．火候
C．原料新鲜度
D．加热时间

单项选择题

怪味中各种味道的关系是______。

A．以麻辣为主，其他为辅
B．以鲜味为主，其他为辅
C．以甜味为主，其他为辅
D．各味相互配合

单项选择题

OK汁起源于______。

A．法国
B．土耳其
C．美国
D．德国

单项选择题

牛柳汁中起确定咸味作用的是______。

A．盐
B．酱油
C．泡红椒
D．味精

单项选择题

京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有______。

A．白醋
B．米醋
C．草莓
D．山楂

单项选择题

花色热菜又称为______。

A．拼摆热菜
B．观赏热菜
C．展示热菜
D．造型热菜

单项选择题

取下的鱼鳞需要经过______处理后才能使用。

A．高温焯烫
B．清水反复漂洗
C．高温油炸
D．碱水浸泡

单项选择题

一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会______。

A．更加敏感
B．稍有迟钝
C．稍有喜欢
D．基本适应

单项选择题

硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的______分类的。

A．颗粒大小
B．原料品种
C．茸胶弹性
D．茸胶浓度

单项选择题

粉碎好的肉皮要放入______中继续熬制。

A．清水
B．原汤
C．高汤
D．清汤

单项选择题

牛柳汁中，桂皮、洋葱主要起______作用。

A．去腥
B．增香
C．调色
D．解腻

单项选择题

怪味中花椒所起的作用是______。

A．突出香味
B．突出麻味
C．去除异味
D．调节辣味

单项选择题

四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。

A．干辣椒
B．鱼泡椒
C．辣椒酱
D．尖辣椒

单项选择题

酸辣海参的泡椒一般在______放入。

A．炝锅时
B．烧制的过程中
C．出锅前
D．出锅后

单项选择题

XO酱用到的酒应该是______。

A．白酒
B．米酒
C．啤酒
D．黄酒

单项选择题

怪味鸡在加热时，鸡煮制的程度是______。

A．断生
B．酥烂
C．半熟
D．软烂

单项选择题

调配椒麻汁时，首先要将盐和味精______。

A．混合均
B．用鸡汤调开
C．在水中烧沸
D．进行过滤处理

单项选择题

茸胶的______增强，有利于菜肴的造型。

A．弹性
B．嫩度
C．可塑性
D．吸水性

单项选择题

卷根据形状可分为大卷、小卷和______。

A．中卷
B．如意卷
C．长卷
D．短卷

单项选择题

豉蚝汁中需要用到酒，除用到黄酒外还需要用到______。

A．米酒
B．啤酒
C．红葡萄酒
D．鸡尾酒

单项选择题

不属于深褐色的调料是______。

A．酱油
B．蚝油
C．香菇油
D．豆豉

单项选择题

柴把笋扎制的线料是______。

A．笋丝
B．香菇丝
C．青蒜叶
D．鸡脯肉丝

单项选择题

冷拼构思首先要针对宴席的______不同构思出与其相适应的主题内容。

A．价格
B．季节
C．对象
D．性质

单项选择题

不属于黄色类调料的是______。

A．橙汁
B．柠檬汁
C．虾黄油
D．南乳汁

单项选择题

热菜比冷菜的鱼香味要多用______调味料。

A．红油
B．甜面酱
C．豆豉
D．豆瓣酱

单项选择题

______是北京涮羊肉调料的主要原料之一。

A．甜面酱
B．豆瓣酱
C．芝麻酱
D．花生酱

单项选择题

制汤的过程实质上是指原料中呈味物质由固相向______浸出的过程。

A．水相
B．原料
C．固相
D．油相

单项选择题

制作酿香菇时，应该选择______的香菇。

A．泡发处理后
B．涨发前
C．蒸制成熟
D．改刀成块

单项选择题

水果加热后酸度会______。

A．降低
B．增加
C．不变
D．消失

单项选择题

喼汁在烹饪中除了用于炸菜的蘸食外，还可以用于______菜品的调配。

A．酸甜味
B．酸辣味
C．咸鲜味
D．鱼香味

单项选择题

在调配鸡粥时，一般150g鸡肉茸中应添加______水或汤。

A．150g
B．350g
C．180g
D．800g

单项选择题

在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度______水中呈味物质的浓度。

A．大于
B．小于
C．等于
D．相似

单项选择题

松仁牛肉卷在油炸前要进行______处理。

A．拍粉
B．上浆
C．挂糊
D．预熟

单项选择题

芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清______加入。

A．一次性
B．分两次
C．分三次
D．分五次

单项选择题

怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成______。

A．葱丝、姜末
B．葱末、姜末
C．葱末、姜丝
D．葱丝、姜丝

单项选择题

葫芦虾蟹在包制前，猪网油上面要进行______处理。

A．抹蛋清浆
B．拍粉
C．腌制
D．排斩

单项选择题

甜味在28℃时最低呈味浓度是______。

A．0.1%
B．0.2%
C．0.3%
D．0.4%

单项选择题

鱼香肉丝中用到的辣椒应该是______。

A．干红辣椒
B．尖红辣椒
C．鲜红辣椒
D．泡红辣椒

单项选择题

调配XO酱时，油一般选用______。

A．花生
B．橄榄油
C．色拉油
D．芝麻油

单项选择题

怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有______。

A．芝麻酱
B．花生酱
C．八角
D．蒜头

单项选择题

OK汁中需要用干果来协调风味，所用的干果除大枣外，还有______。

A．葡萄干
B．杏脯
C．花生
D．桃仁

单项选择题

制作鱼圆时，鱼肉的粉碎要求______。

A．颗粒越细越好
B．颗粒不能太细
C．颗粒粗细皆可，但要均
D．颗粒要粗

单项选择题

制作虾饼时预熟定型的方法是______。

A．炸制
B．煎制
C．蒸制
D．汆制

单项选择题

冻一般分为自然凝固法和______。

A．冷冻凝固法
B．凝固剂凝固法
C．添加剂凝固法
D．人工凝固法

单项选择题

冷菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是______。

A．辣油
B．泡红辣椒
C．干辣椒
D．豆瓣酱

单项选择题

调制鱼茸胶时，投料的次序是______。

A．先加盐后加水
B．先加水后加盐
C．盐、水同时加入
D．先加盐再加水，最后再加盐

单项选择题

蒜茸酱中起酸味作用的调料是______。

A．陈醋
B．香醋
C．酸梅
D．橙汁

单项选择题

制作彩色鱼夹时，馅心一般选用______。

A．八宝馅心
B．蟹黄馅心
C．虾肉茸胶
D．鱼肉茸胶

单项选择题

拌和着色主要用于______菜肴的调味着色。

A．冷菜类
B．油炸类
C．炒菜类
D．生吃类

单项选择题

醋椒鳜鱼属于酸辣味型中的醋椒味，酸辣海参属于酸辣味型的______。

A．泡椒味
B．醋椒味
C．酱椒味
D．酸椒味

单项选择题

花色热菜的造型一般分为图案造型和______两种。

A．写意造型
B．夸张造型
C．象形造型
D．对称造型

单项选择题

松鹤延年这道冷拼一般适合______性质的宴席。

A．婚庆
B．庆功
C．祝寿
D．聚会

单项选择题

XO酱中起辣味的调料是______。

A．朝天椒
B．干椒
C．辣酱
D．辣油

单项选择题

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入______形成的。

A．蛋黄
B．打发的蛋清
C．肥膘
D．高汤

单项选择题

形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是______。

A．肌球蛋白
B．血红蛋白
C．活性蛋白
D．酸性蛋白

单项选择题

制作酿菜时，馅料______。

A．必须是荤料
B．可荤可素
C．必须是素料
D．可荤素各半

单项选择题

小卷在炸制成熟后______处理。

A．不需要改刀
B．需要改刀
C．需要熘制
D．需要点缀

单项选择题

虚实关系是盘中拼摆的实体和______的比例关系。

A．原料多少
B．原料高度
C．盘子面积
D．盘中空白

单项选择题

在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向______扩散，最终达到浸出平衡。

A．内部
B．表面
C．汤中
D．油中

单项选择题

随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和______都会减少。

A．味的接受器官
B．味觉神经
C．唾液分泌量
D．舌头表面积

单项选择题

柴把笋扎好后预熟定型的方法是______。

A．水汆
B．油炸
C．蒸制
D．烤熟

单项选择题

原料中______物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

A．蛋白质
B．脂肪
C．盐
D．矿物质

单项选择题

儿童对甜味的敏感度是成人的______倍。

A．2
B．3
C．4
D．5

单项选择题

鱼香味中需要用到的香辛调料除葱、姜外，还有______。

A．干辣椒
B．蒜
C．八角
D．洋葱

单项选择题

制作茸胶时，温度达到______以上，茸胶的吸水性就会下降。

A．50℃
B．30~C
C．25℃
D．18℃

单项选择题

在怪味中决定咸味的是______。

A．酱油
B．盐
C．豆瓣酱
D．甜面酱

单项选择题

千岛汁的味感是______。

A．咸中带鲜
B．甜中带咸
C．酸中带甜
D．酸中带香

单项选择题

热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是______。

A．辣油
B．泡椒
C．豆瓣酱
D．干椒

单项选择题

鸡粥中添加的蛋清应该______。

A．打成发蛋
B．是调散的蛋清
C．打成半发蛋
D．是打散的全蛋

单项选择题

热菜的鱼香味中起决定咸味作用的是______。

A．豆瓣酱
B．盐
C．酱油
D．辣酱

单项选择题

任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的______。

A．欣赏价值
B．艺术价值
C．食用价值
D．品牌价值

单项选择题

牛柳汁中起甜酸味调节功能的调料除苹果外，还有______。

A．草莓
B．番茄汁
C．山楂
D．香蕉

单项选择题

白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是______。

A．边线以外
B．边线以内
C．整个盘面
D．盘面中央

单项选择题

造成作品单薄、不实用的原因是______。

A．原料品种少
B．原料太多
C．空白太多
D．空白太少

单项选择题

XO酱制好后应放在______保存。

A．常温下
B．阴凉处
C．20℃的恒温中
D．冰箱中冷藏

单项选择题

穿的手法一般需要将原料进行______处理。

A．出骨
B．煮熟
C．出皮
D．浸泡

单项选择题

滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是______。

A．酒
B．盐
C．葱汁
D．姜末

单项选择题

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成______。

A．细丝
B．茸泥
C．细条
D．粗线

单项选择题

虾饼中添加的肥膘应该是______。

A．生肥膘
B．熟肥膘
C．半熟的肥膘
D．生、熟各半的肥膘

单项选择题

制作清汤时一般宜采用______。

A．大火
B．小火
C．中火
D．武火

单项选择题

制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是______。

A．60%～80%
B．100%～120%
C．30%～50%
D．40%～100%

单项选择题

千岛汁原为______中使用的一种调料。

A．中餐
B．面点
C．西餐
D．蛋糕

单项选择题

形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在______。

A．0.5～3mol/L
B．0.8～3mol/L
C．0.6～3mol/L
D．0.5～4mol/L

单项选择题

人和高等动物的味感部位主要限于______。

A．口腔
B．舌头
C．咽喉
D．舌的表面

单项选择题

味的感觉是由______刺激舌的表面而引起的。

A．刺激物质
B．呈味物质
C．唾液
D．风味溶剂

单项选择题

大卷在炸制成熟后______处理。

A．不需要改刀
B．需要改刀
C．需要调味
D．需要烹汁

单项选择题

调制鱼香肚片时，应先将______放入酱油、醋中。

A．精盐、白糖、味精
B．姜末
C．香油
D．葱花

单项选择题

虾仁在加工成茸胶前要进行______处理。

A．清水浸泡
B．去除沙肠
C．冰箱冰冻
D．碱水浸泡

单项选择题

椒麻汁在突出椒麻味时还必须以______作为基础。

A．酸甜味
B．麻辣味
C．鲜香味
D．咸鲜味

单项选择题

制作龙穿凤翼时，应该将鸡翅烤至______。

A．三成熟
B．四成熟
C．六成熟
D．八成熟

单项选择题

下列原料中可作为捆扎的线料的是______。

A．海带
B．木耳
C．鱼丝
D．牛肉丝

单项选择题

拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择______的原料。

A．色泽较淡
B．色泽较深
C．色泽偏艳
D．色泽偏黄

单项选择题

餐具的形状和______不同，构图布局范围也有差异。

A．大小
B．高低
C．质量
D．色彩

单项选择题

茸胶制品的质感主要表现在嫩度和______两个方面。

A．口味
B．营养
C．过程
D．弹性

单项选择题

XO酱中，朝天椒应该切成______。

A．碎米
B．丝
C．菱形片
D．段

单项选择题

京都排骨酱中糖和香醋的比例是______。

A．2:1
B．3:2
C．1:1
D．1:3

单项选择题

芙蓉鱼片属于茸胶制品中的______。

A．软质茸胶
B．硬质茸胶
C．汤糊茸胶
D．嫩质茸胶

单项选择题

松仁牛肉卷中馅心的用料是______。

A．虾肉茸胶
B．虾仁颗粒
C．鱼肉茸胶
D．鱼肉颗粒

单项选择题

冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和______的综合体现。

A．调味技艺
B．烹调技艺
C．加工技艺
D．成形技艺

单项选择题

吊汤时要去除表面油脂，可采取______的措施。

A．0℃冷藏后去除浮油
B．高温加热后去除浮油
C．高压加热后去除浮油
D．-18℃冷冻后去除浮油

单项选择题

虾饼属于______茸胶代表菜品。

A．软质
B．硬质
C．汤糊
D．嫩质

单项选择题

水果加热后甜度会______。

A．降低
B．不变
C．消失
D．增加

单项选择题

吊汤前需要在汤中投放______，有利于汤汁的澄清。

A．盐
B．葱、姜
C．酒
D．味精

单项选择题

扣肉属于______。

A．热渗着色
B．浇黏着色
C．拌和着色
D．腌渍着色

单项选择题

次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是______。

A．靠盘边
B．在盘中上方
C．占盘中较小的比例
D．在盘子下方

单项选择题

茶叶中的香味物质一般在______种左右。

A．300
B．150
C．500
D．2000

单项选择题

镶一般是将茸胶镶在原料的______。

A．内部
B．表面
C．底面
D．四周

单项选择题

制作花色冷菜的原料必须是______。

A．熟料
B．生料
C．色彩艳丽的原料
D．可以直接食用的原料

单项选择题

糖浆是以______原料为主调制而成的汁液。

A．双糖
B．结晶糖
C．再结晶糖
D．麦芽糖

单项选择题

怪味鸡中除了用到芝麻酱外，还需要用到芝麻，且要求是______。

A．白芝麻
B．生芝麻
C．芝麻粉
D．熟芝麻

单项选择题

冻实际上就是______汤汁。

A．浓缩的
B．结晶的
C．凝固的
D．冻结的

单项选择题

制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是______。

A．100%～150%
B．120%～200%
C．80%～100%
D．70%～90%

单项选择题

腐乳汁味用于炒菜时一般用______与其他调味料混合。

A．腐乳泥
B．腐乳块
C．腐乳油
D．腐乳汁

单项选择题

千岛汁中用到的酱料包括______。

A．沙拉酱
B．芝麻酱
C．花生酱
D．甜面酱

单项选择题

吊汤时加盐的次序主要影响汤的______。

A．稳定性
B．浓稠度
C．鲜味度
D．咸味度

单项选择题

甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会______。

A．减弱
B．不变
C．增加
D．消失

单项选择题

白汤形成实际上就是______反应的结果。

A．油脂乳化
B．呈味物质水解
C．扩散对流
D．蛋白质凝固

单项选择题

盐一般在制汤后加入，过早会使______，影响汤汁效果。

A．汤味变成
B．蛋白质凝固
C．脂肪不易乳化
D．汤汁不够澄清

单项选择题

制汤的最佳料水比是______。

A．1:2
B．1:6
C．1:8
D．1:10

单项选择题

______是四川红汤火锅的调料之一。

A．红油
B．猪油
C．花生油
D．牛油

单项选择题

四川白汤火锅中调节香辣味的调料是______。

A．干椒
B．胡椒粉
C．辣椒酱
D．豆瓣酱

单项选择题

蒸制琼脂的时间一般在______左右。

A．20min
B．30min
C．40min
D．60min

单项选择题

拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择______的原料。

A．色泽较淡
B．色泽较深
C．色泽偏红
D．色泽偏绿

单项选择题

茸胶中加入一定的水分使茸胶具有良好的______性能，有利于制品的成熟。

A．导热
B．传热
C．吸收
D．散热

单项选择题

怪味是______的特色味型。

A．淮扬菜
B．鲁菜
C．粤菜
D．川菜

单项选择题

调料调配的色泽是利用______调料调配而成的。

A．深色
B．酱汁
C．有色
D．红色

单项选择题

OK汁是其他复合味常用的原料，其本身是一种______。

A．单一味调料
B．复合味调料
C．中西结合调料
D．西餐专用调料

单项选择题

鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A．越小
B．越多
C．越大
D．越细

单项选择题

怪味鸡必须在______后才能改刀。

A．晾凉
B．原汤中浸凉
C．冰镇
D．成熟

单项选择题

自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在______状态下凝结而成的冻。

A．常温
B．低温
C．冷冻
D．保温

单项选择题

主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应占______。

A．盘中的中心区域
B．盘中较大的范围
C．盘中较小的比例
D．盘中的全部范围

单项选择题

色彩的合理搭配对构图的______方面有很好的协调作用。

A．观赏性
B．完整性
C．食用性
D．视觉性

单项选择题

造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉______造成的。

A．投放过早
B．投放过迟
C．太多
D．太少

单项选择题

龙穿凤翼中的鸡翅需要进行______处理后才能出骨。

A．腌制
B．油炸
C．着色
D．烤熟

单项选择题

唾液减少，味觉反应能力也随之______。

A．增加
B．降低
C．正常
D．消失

单项选择题

______属于酱红色的调料。

A．酱油
B．红油
C．蚝油
D．番茄酱

单项选择题

人的舌头靠腮的两侧对______味最敏感。

A．苦
B．咸
C．甜
D．酸

单项选择题

OK汁的味感是______。

A．果香为主，咸味为辅
B．酸味为主，咸味为辅
C．酸而带甜，咸味为辅
D．甜味为主，咸味为辅

单项选择题

用绿茶作为配料除可保持清香味外，还有保存______的作用。

A．苦味
B．甜味
C．色泽
D．形状

单项选择题

制作琼脂果冻时琼脂与水的比例是______。

A．1:2.5
B．1:3.25
C．1:5.50
D．1:6.25

单项选择题

用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是______。

A．5:1
B．6:1
C．10:1
D．15:1

单项选择题

鱼香肚片常用的配料是______。

A．青蒜
B．笋
C．木耳
D．洋葱

单项选择题

达到茸胶最佳口味的盐浓度是______。

A．0.6～1.2 mol/L
B．0.5～1.5 mol/L
C．0.5～1.8mol/L
D．0.7～2mol/L

单项选择题

鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和______两大类。

A．冷菜
B．汤菜
C．火锅
D．点心

单项选择题

绿茶一般在______阶段加入比较好。

A．烹饪过程
B．烹饪开始
C．菜肴成熟
D．腌渍

单项选择题

捶是将原料加工成______的一种组配手法。

A．片状
B．泥状
C．茸状
D．丝状

单项选择题

醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在______放入。

A．鳜鱼完全成熟后
B．加热前
C．鳜鱼断生时
D．鳜鱼装盘后

单项选择题

鱼露汁中用于稀释的液体是______。

A．沸水
B．凉开水
C．高汤
D．牛尾汤

单项选择题

造成作品呆板、没有生气的原因是______。

A．餐具太多
B．原料品种太多
C．盘中空白太少
D．盘中空白太多

单项选择题

酸辣乌鱼蛋菜品中的辣味是用______调制而成的。

A．泡椒
B．胡椒粉
C．干辣椒
D．红油

单项选择题

制作浓汤时一般宜采用______。

A．大火
B．中火
C．微火
D．猛火

单项选择题

一般腰盘的盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在______，才能显得比较协调。

A．边线以外
B．边线以内
C．整个盘面
D．盘面中央

单项选择题

蜂乳属于______的调料。

A．白色
B．黄色
C．橙色
D．粉红色

虾仁在加工成茸胶前要进行______处理。

你可能感兴趣的试题

焦糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是______。

牛柳汁中起增色、增辣作用的是______。

同一主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是______的。

制作茸胶的最佳温度是______。

鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的______。

茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有______的功能。

花色菜肴要做到艺术性、食用性和______融为一体。

人的舌前部对______味最敏感。

花色热菜不仅具有观赏性，还具有很强的______。

包一般是运用薄而软并且有一定______的原料作外皮。

为了使捶的原料能更好成型，在捶制时可边捶边加入______。

芙蓉鱼片应在______加入发蛋。

滑炒鸡线在预熟定型时的油温应是______。

制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是______。

京都排骨酱中除了用到海鲜酱外，还用到了______。

采用扎的方法制作的菜肴因成品的形状在命名时常带有______一词。

调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5min后应改用小火煮______至香味逸出。

人的舌头根部对______味最敏感。

夹的菜品需将外皮原料切成______。

接待日本客人时一般不宜选择______图案的造型冷拼。

花色冷菜与其他菜肴相比更容易美化和烘托宴会的______。

汤一般分为清汤和______两种。

调制椒麻汁时要用到椒麻糊，椒麻糊中花椒和葱的比例是______。

鱼香味是______的代表菜品。

XO酱中主要配料除虾米外，还有______。

属于热渗着色的菜品是______。

调配豉蚝汁时，豆豉的作用主要是______。

鱼香肚片中猪肚煮制的成熟度应该达到______。

京都排骨酱中用到的水果包括______。

香炸云雾属于______茸胶代表菜品。

制作彩色鱼夹时，鱼片应先进行______处理后再成型。

调配酸辣味时，一般调料在______投放比较合适。

花色热菜的象形造型是指运用艺术原理模仿自然界的______，力求神似。

制作葫芦虾蟹时采用的是包的组配手法，但同时需要______的方法使其成型。

制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于______使顶汤的浓度比其他汤要高。

水果种类很多，但一般都以______的味感为主体。

制作酿香菇时，鸡肉茸胶应酿在______。

红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般______。

千岛汁在烹饪中主要用于______调味。

西湖醋鱼的着色方法属于______。

喼汁的味型特征是______。

______不属于调料着色的原料。

京都排骨酱中盐的用量是（）。

椒麻汁适用的菜品类型应该是______。

四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味，一般可以在汤中添加______配料。

最能刺激味觉神经的温度是______。

人的舌头尖部和边缘对______味最敏感。

花色菜肴因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用______浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

吊汤所用的原料一般在吊汤______投放比较好。

豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是______。

酸辣海参中起辣味作用的除辣椒油外，______也起一定作用。

鱼圆在加热成熟后应放在______中保存。

冷菜的鱼香味中起决定咸味作用的是______。

鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是______。

鸡粥中加入的肥膘应该是______。

梅子酱中用到的醋是______。

豉蚝汁中豆豉和陈皮切配成型的要求是______。

形成汤色不同的原因主要是______和油脂。

怪味中各种味道的关系是______。

OK汁起源于______。

牛柳汁中起确定咸味作用的是______。

京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有______。

花色热菜又称为______。

取下的鱼鳞需要经过______处理后才能使用。

一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会______。

硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的______分类的。

粉碎好的肉皮要放入______中继续熬制。

牛柳汁中，桂皮、洋葱主要起______作用。

怪味中花椒所起的作用是______。

四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。

酸辣海参的泡椒一般在______放入。

XO酱用到的酒应该是______。

怪味鸡在加热时，鸡煮制的程度是______。

调配椒麻汁时，首先要将盐和味精______。

茸胶的______增强，有利于菜肴的造型。

卷根据形状可分为大卷、小卷和______。

豉蚝汁中需要用到酒，除用到黄酒外还需要用到______。

不属于深褐色的调料是______。