松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。

单项选择题

鱼蓉面坯具有的特性是( )。

A．可塑性
B．弹性
C．韧性
D．延伸性

单项选择题

下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量( )。

A．越多，发酵力越大
B．越多，发酵时间越短
C．超过一定限量，发酵力会减退
D．越少，发酵力越大

判断题

因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（）

答案：错误

单项选择题

不属于面粉品质鉴定内容的选项是( )。

A．新鲜度
B．小麦的品种
C．面筋的质量
D．面筋的数量

判断题

食用天然色素是单指由植物组织中提取的色素。（）

答案：错误

单项选择题

天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有( )作用。

A．辅助
B．补充
C．稳定
D．矫味

判断题

虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。（）

答案：错误

单项选择题

面点馅心的口味一律以淡为宜。（）

答案：错误

单项选择题

枧水是从( )中提取的。

A．草木灰
B．纯碱
C．碳酸钙
D．石灰石

单项选择题

不容易挥发的香精是( )。

A．水溶性香精
B．耐热性香精
C．乳化香精
D．微胶囊香精

单项选择题

以适量的水油面包( )，捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水面皮的叠酥方法。

A．干油酥
B．黄油酥
C．蛋水酥
D．擘酥

单项选择题

实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )死亡。

A．0℃以下
B．15℃以下
C．30℃左右
D．600℃以上

单项选择题

( )受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A．发酵粉
B．臭粉
C．小苏打
D．泡打粉

单项选择题

由动、植物组织中提取的色素是( )。

A．食用天然色素
B．化学合成色素
C．食用合成色素
D．合成色素

判断题

制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。（）

答案：错误

单项选择题

用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、( )。

A．甜面酱
B．水果汁
C．味精
D．可可粉

单项选择题

下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长，( )。

A．蛋白膜不易破裂
B．黏性降低
C．空气泡沫越足
D．空气泡沫分布不匀

单项选择题

下列对松质糕工艺注意事项叙述中，不正确的选项是：根据( )掌握适当的加水量。

A．米粉的种类
B．米质的粗细
C．气候温度
D．各种米粉配比

判断题

果蔬类面坯制作甜点，一定要放糖和桂花酱。（）

答案：错误

单项选择题

澄面虾饺的成品出现露馅的原因是( )。

A．虾馅没搅上劲
B．面坯有生粉粒
C．蒸制时火太大
D．烫面时火太大

单项选择题

面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。

A．气候变化
B．纬度位置不同
C．人们习惯吃较淡一些的面食
D．面点多是空口食用

单项选择题

明酥的线条呈直线纹形的称为( )。

A．直酥
B．圆酥
C．卷酥
D．半暗酥

判断题

使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。（）

答案：错误

单项选择题

黏质糕在糕粉蒸熟后需放入( )加冷开水搅打均匀。

A．面盆内
B．搅拌机
C．锅内
D．桶内

判断题

包馅面点的形态与成形手法有关，与馅心用料无关。（）

答案：错误

单项选择题

下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( )。

A．泡打粉
B．碳酸氢钠
C．碳酸
D．碳酸钠

单项选择题

单位时间内面筋球直径变化大，则( )大，弹性小。

A．可塑性
B．延伸性
C．比延伸性
D．流变性

单项选择题

在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。

A．水油酥
B．干油酥
C．酵面层酥
D．擘酥

判断题

澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入沸水锅中烫熟。（）

答案：正确

单项选择题

( )是明酥点心出现脱壳现象的原因之一。

A．水油面与干油酥面软硬不一致
B．剂子风干发生结皮现象
C．开酥时生粉用得太多
D．水油面与干油酥比例不恰当

单项选择题

干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的( )粘连在一起的。

A．黏着性
B．润滑性
C．流变性
D．可塑性

单项选择题

下列选项属于层酥面坯的是( )。

A．擘酥
B．沙河酥
C．甘露酥
D．松酥

单项选择题

皮薄馅嫩、汁多味美是( )的风味特点。

A．馅饼
B．麻蓉奶汁饺
C．冬菜包
D．灌汤包

判断题

调制糖浆面坯使用的糖浆，可随用随制。（）

答案：错误

单项选择题

某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为( )。

A．分类毛利率
B．成本毛利率
C．销售毛利率
D．综合毛利率

判断题

发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。（）

答案：错误

判断题

熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（）

答案：错误

判断题

澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（）

答案：错误

单项选择题

蔬果类面坯工艺中，由于主要原料的( )不同，因而掺粉的比例也不同。

A．大小
B．品质
C．部位
D．含水量

判断题

蛋糕油具有消泡作用。（）

答案：错误

单项选择题

制作小鸡酥烤制的温度以( )范围为宜。

A．160℃～180℃
B．180℃～200℃
C．200℃～180℃
D．220℃～240℃

判断题

“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。（）

答案：正确

单项选择题

油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下，其销售毛利率是( )。

A．41.86%
B．257%
C．124%
D．20%

单项选择题

下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短，( )。

A．空气泡沫分布越匀
B．空气泡沫分布越不均匀
C．空气泡沫越足
D．成品膨松度越好

单项选择题

小苏打是( )的学名。

A．泡打粉
B．碳酸氢氨
C．碳酸氢钠
D．纯碱

判断题

咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）

答案：错误

单项选择题

松质糕的基本工艺程序是( )。

A．先成形后熟制
B．先熟制后成形
C．在成形中熟制
D．在熟制中成形

单项选择题

制虾饺馅时，大虾是用刀背( )的。

A．切成蓉
B．切碎
C．切成粒
D．剁烂成泥

判断题

百花馅忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（）

答案：错误

单项选择题

制作鱼蓉面坯时，一般以( )做焙面(面干儿)。

A．玉米粉
B．豆粉
C．面粉
D．生粉

单项选择题

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，( )，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A．用面杖搅匀
B．用勺子搅匀
C．离火静置
D．在火上稍加热

判断题

蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料。（）

答案：错误

单项选择题

500g面粉(3元/kg)做20个豆沙包皮，300g豆沙馅(6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙包单位售价为( )元。

A．0.14
B．0.33
C．0.38
D．0.12

单项选择题

水油面是由( )调制而成的。

A．水和面粉
B．油脂和面粉
C．水和油脂
D．水、油、面粉

单项选择题

对包馅面点的口味起决定作用的是( )。

A．制皮的方法
B．制馅的方法
C．面坯的味道
D．馅心的味道

判断题

大米中的淀粉主要是直链淀粉。（）

答案：错误

单项选择题

( )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。

A．食品原料
B．食用色素
C．防腐剂
D．乳化剂

单项选择题

苯胺色素是指以( )为原料制成的食用合成色素。

A．植物种子
B．动物脂肪
C．煤焦油
D．乙醇

单项选择题

食品香精的溶剂的质量分数通常在( )以上。

A．10%
B．30%
C．50%
D．70%

单项选择题

虾蓉面坯松散无劲的原因是( )。

A．没有反复摔打至发黏起胶
B．盐不够
C．虾不新鲜
D．放了料酒

单项选择题

生肉馅黏度大、水分少，增加水分的方法是( )。

A．热水浸泡
B．掺冻
C．加入油脂
D．加入酱类

单项选择题

面粉中糖类的( )，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

A．水化作用
B．乳化作用
C．焦化作用
D．氧化作用

判断题

煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于“欠”成熟。（）

答案：错误

单项选择题

熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。

A．白砂糖
B．碱
C．盐
D．柠檬酸

单项选择题

实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )时最活跃。

A．0℃以下
B．15℃以下
C．30℃左右
D．60℃以上

单项选择题

糖浆面坯既有良好的( )，又有适度的弹性。

A．韧性
B．可塑性
C．延伸性
D．流变性

判断题

用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，则成品粘牙、不糯。（）

答案：错误

判断题

虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干。（）

答案：错误

单项选择题

米粒的腹部有白色粉质的部位叫( )。

A．心白
B．腹白
C．玻璃质
D．角质

单项选择题

影响合成色素溶解度的因素有温度、pH值、水的硬度和( )。

A．细菌
B．日光
C．氧气
D．食盐及盐类

单项选择题

下列不属于面点馅心作用的选项是( )。

A．美化面点形态
B．决定点心的熟制方法
C．形成面点特色
D．增加花色品种

单项选择题

( )用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

A．五香粉
B．鲜辣粉
C．咖喱粉
D．椒盐

判断题

鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：水没有一次加足。（）

答案：错误

单项选择题

膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较( )这一条件。

A．快
B．慢
C．好
D．差

判断题

调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（）

答案：错误

单项选择题

澄粉没有烫熟，将使澄粉面坯品种出现( )现象。

A．细腻柔软
B．成品破裂
C．色泽白
D．成品不爽口

单项选择题

对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有( )作用。

A．补充
B．赋香
C．矫味
D．替代

判断题

酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。（）

答案：错误

判断题

澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。（）

答案：错误

判断题

以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（）

答案：错误

单项选择题

食品香料按来源和( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

A．状态
B．香型
C．分子式
D．制造方法

判断题

点心的价格一旦按原则制订，就不再改变。（）

答案：错误

单项选择题

某面点间某日点心的销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是( )。

A．5%
B．5.5%
C．0.5%
D．4.5%

单项选择题

糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则( )。

A．外观粗糙
B．面坯发黏和上劲
C．韧性增加、可塑性减弱
D．面坯的弹性、韧性不均

单项选择题

制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

A．食用糖
B．食用盐
C．食用酸
D．食用碱

单项选择题

制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水搅拌，直至( )。

A．发黏起胶
B．松散滋润
C．润滑无粒
D．稀稿适度

判断题

糖浆面坯是面粉与绵白糖调制而成。（）

答案：错误

单项选择题

糖浆面坯是面粉与( )调制而成。

A．糖粉
B．糖浆
C．绵白糖
D．白砂糖

单项选择题

点心的( )法是以成本为出发点的定价方法。

A．“系数定价”
B．“随行就市”
C．“毛利率”
D．“成本定价”

单项选择题

蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A．15～20℃
B．20～25℃
C．25～30℃
D．30～40℃

单项选择题

面点工艺中最大使用量为73mg/kg的食品香料是( )。

A．留兰香油
B．甜橙油
C．玫瑰油
D．肉桂油

单项选择题

食用天然色素具有( )的特点。

A．色调不自然
B．不够安全
C．随pH值变化，有时有色调变化
D．对人体有害

单项选择题

常用的天然香料在25℃时为黏稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是( )。

A．肉桂油
B．留兰香油
C．甜橙油
D．玫瑰油

判断题

黏质糕制作的成品一般具有多孔、松软、大多有甜味特点。（）

答案：错误

判断题

新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋。（）

答案：错误

单项选择题

用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。

A．成品易裂口
B．面坯粘手
C．成品粘牙
D．煮制时易粘锅

单项选择题

馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调制拌和，包入( )坯皮内的心子。

A．米面等
B．米类
C．面粉类
D．杂粮类

单项选择题

蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的( )。

A．5%
B．10%
C．12%
D．15%

判断题

干油酥既有延伸性，又有松酥性。（）

答案：错误

单项选择题

黏质糕在糕粉( )后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。

A．拌和均匀
B．蒸熟
C．掺糖
D．过罗

单项选择题

琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在( )中浸泡，可吸收20多倍的水。

A．沸水
B．热水
C．温水
D．冷水

单项选择题

调制澄粉面坯，应将澄粉倒入( )锅中制熟。

A．热水
B．开水
C．温水
D．凉水

判断题

制虾饺馅时，大虾是用刀刃剁烂成泥。（）

答案：错误

单项选择题

大米中的无机盐主要分布于( )。

A．糊粉层
B．胚乳
C．胚
D．表皮

单项选择题

点心价格的制订是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的( )，结合本企业的特点逐一确定的。

A．利润指标
B．费用指标
C．税金标准
D．毛利幅度

单项选择题

擘酥皮一般采用（）的开酥方法。

A．大包酥
B．小包酥
C．叠酥
D．混酥

单项选择题

广式月饼、春卷是( )品种。

A．轻馅
B．重馅
C．半皮半馅
D．无馅

单项选择题

由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放( )。

A．糖
B．水
C．油脂
D．盐和酱油

判断题

果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后即可掺粉制坯。（）

答案：错误

单项选择题

馅心按( )方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A．口味
B．制作方法
C．熟制方法
D．原料

单项选择题

下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是( )。

A．粳米粉
B．干磨粉
C．湿磨粉
D．水磨粉

判断题

为节省劳动力，提高生产效率，加工面点馅心的原料时，宜大不宜小。（）

答案：错误

单项选择题

下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒( )。

A．宜大不宜小
B．宜整不宜碎
C．宜粗不宜细
D．细碎

单项选择题

面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A．脂肪
B．淀粉酶
C．蛋白质
D．淀粉

单项选择题

馅心( )一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

A．稍硬或稍干
B．稍软或稍淡
C．稍咸或稍甜
D．稍凉或稍热

单项选择题

松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。

A．立即成形
B．迅速熟制
C．静置饧面
D．进行冷藏

判断题

澄粉面坯具有一定的弹性。（）

答案：错误

单项选择题

酵母发酵面坯，加水量少，则( )。

A．所需发酵时间长
B．所需发酵时间短
C．有利于二氧化碳产生
D．容易被二氧化碳所膨胀

单项选择题

虾饺馅发绵、不爽脆的原因之一是( )。

A．搅虾胶时用力大
B．搅虾胶时始终朝一个方向搅
C．搅虾胶时用了水
D．先放入了盐

判断题

半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（）

答案：错误

单项选择题

( )由两块质感不同的面坯组成的。

A．物理膨松面坯
B．化学膨松面坯
C．层酥面坯
D．水调面坯

单项选择题

以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是( )策略。

A．市场占有
B．竞争价格
C．满意利润
D．心理价格

单项选择题

松质糕的糖浆粉坯( )。

A．只用糖浆和米粉拌和成坯
B．只用糖和米浆拌和成坯
C．是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D．是用糖、米粉和水拌和成坯

单项选择题

对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( )。

A．面坯膨胀越好
B．面坯的颜色较白
C．熟制后成品筋道有劲
D．面坯色暗质差

判断题

目前使用的化学膨松剂有二氧化碳。（）

答案：错误

单项选择题

外加毛利率是点心( )的比率。

A．成本与点心售价
B．售价与点心成本
C．毛利额与点心成本
D．毛利额与点心售价

单项选择题

有氨样臭气、水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是( )。

A．红曲米
B．紫胶色素
C．焦糖
D．叶绿素铜钠

单项选择题

不易酸败、发酵力强的酵母是( )。

A．液体鲜酵母
B．压榨鲜酵母
C．活性干酵母
D．压榨干酵母

单项选择题

在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是( )。

A．苋菜红
B．诱惑红
C．胭脂红
D．日落黄

单项选择题

苋菜红的最大用量是( )g/kg。

A．0.05
B．0.5
C．0.01
D．0.1

单项选择题

蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。

A．稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B．稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
C．蛋白膜表面张力降低
D．蛋液黏度下降

松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。

你可能感兴趣的试题

鱼蓉面坯具有的特性是( )。

下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量( )。

因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（）

不属于面粉品质鉴定内容的选项是( )。

食用天然色素是单指由植物组织中提取的色素。（）

天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有( )作用。

虾蓉面坯发绵不爽的原因是盐不够。（）

制作鱼蓉面坯时，如果( )就会使面坯松散。

具有( )是澄粉面坯的特点。

制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是( )。

蔬果类面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的( )和天然色泽。

用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则( )。

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

面点馅心的口味一律以淡为宜。（）

枧水是从( )中提取的。

不容易挥发的香精是( )。

以适量的水油面包( )，捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水面皮的叠酥方法。

实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )死亡。

( )受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

由动、植物组织中提取的色素是( )。

制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。（）

用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、( )。

下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长，( )。

下列对松质糕工艺注意事项叙述中，不正确的选项是：根据( )掌握适当的加水量。

果蔬类面坯制作甜点，一定要放糖和桂花酱。（）

澄面虾饺的成品出现露馅的原因是( )。

面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。

明酥的线条呈直线纹形的称为( )。

使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。（）

黏质糕在糕粉蒸熟后需放入( )加冷开水搅打均匀。

包馅面点的形态与成形手法有关，与馅心用料无关。（）

下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( )。

单位时间内面筋球直径变化大，则( )大，弹性小。

在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。

澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入沸水锅中烫熟。（）

( )是明酥点心出现脱壳现象的原因之一。

干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的( )粘连在一起的。

下列选项属于层酥面坯的是( )。

皮薄馅嫩、汁多味美是( )的风味特点。

调制糖浆面坯使用的糖浆，可随用随制。（）

某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为( )。

发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。（）

熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（）

澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（）

蔬果类面坯工艺中，由于主要原料的( )不同，因而掺粉的比例也不同。

蛋糕油具有消泡作用。（）

制作小鸡酥烤制的温度以( )范围为宜。

“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。（）

油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下，其销售毛利率是( )。

下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短，( )。

小苏打是( )的学名。

咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）

松质糕的基本工艺程序是( )。

制虾饺馅时，大虾是用刀背( )的。

百花馅忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（）

制作鱼蓉面坯时，一般以( )做焙面(面干儿)。

澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，( )，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料。（）

500g面粉(3元/kg)做20个豆沙包皮，300g豆沙馅(6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙包单位售价为( )元。

水油面是由( )调制而成的。

对包馅面点的口味起决定作用的是( )。

大米中的淀粉主要是直链淀粉。（）

( )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。

苯胺色素是指以( )为原料制成的食用合成色素。

食品香精的溶剂的质量分数通常在( )以上。

虾蓉面坯松散无劲的原因是( )。

生肉馅黏度大、水分少，增加水分的方法是( )。

面粉中糖类的( )，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于“欠”成熟。（）

熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。

实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )时最活跃。

糖浆面坯既有良好的( )，又有适度的弹性。

用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，则成品粘牙、不糯。（）

虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干。（）

米粒的腹部有白色粉质的部位叫( )。

影响合成色素溶解度的因素有温度、pH值、水的硬度和( )。

下列不属于面点馅心作用的选项是( )。

( )用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。