净料重量与毛料重量的( )称为净料率。

单项选择题

在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。

A.麻婆豆腐
B.葱烧海参
C.清蒸鲫鱼
D.宫爆鸡丁

净料重量与毛料重量的( )称为净料率。

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进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为( )。

成本毛利率是毛利与( )的比率。

制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600 g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋( )。

香菇l．50 kg，涨发后得净水发香菇3．75 kg，则香菇的净料率为( )。

净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )成本核算三种方法。

对成批制作的菜点应采用( )进行成本核算。

净料重量与毛料重量的( )称为净料率。

一定数量的毛料，( )净料率越高。

制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为( )。

微生物与食品有( )的关系。

带皮猪肉2．0 kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为( )。

根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升( )。

土壤中的微生物以( )为多。

工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有( )、汞、多环芳烃等毒性物质。

能使微生物丧失生命力的最佳方法是( )。

食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( )污染。

食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。

在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。

食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是( )。

烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。

肉在腐败变质时，由于各组织成分的( )，使肉品的感观性质发生改变。

主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。

在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。

食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。

烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。

冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过( )。

饮料变质后从感观上可看出有( )现象。

生产饮料过程中至少有( )灭菌。

《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有( )。

《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。

从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。

一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

使用味精最适宜的温度为( )。

味觉包括心理味觉和( )味觉。

苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。

实际生活中所接触的味大都属于( )味型。

味可分为单一味和( )味两大类

对烹调原料进行调味的方法有( )。

烧、炖和( )等烹调方法是在加热过程中调味。

在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。

调味是烹调中极为重要的环节，要掌握( )的原则。

人的口味四季不同，秋天多数人喜食( )。

调料有动物性、植物性、矿物性和( )四大类。

调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应( )。

引起液体调料腐败变质的原因是( )。

制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡( )左右即可使用。

制作椒盐时花椒与盐的比例是( )。

制作辣椒油应将油烧至( )成热。

在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。