单项选择题

要形成嫩型的菜肴质感，应采用______法。

A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸

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单项选择题

猪夹心肉吸水量大，适用于______等用途。

A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制蓉

单项选择题

对______而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。

A．热源
B．火力
C．大火
D．传热介质

单项选择题

属于烹调中调味的菜肴是______。

A．红烧肉
B．涮羊肉
C．炝腰片
D．油淋鸡

单项选择题

将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为______。

A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤

单项选择题

将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。

A．卤
B．煮
C．炝
D．焖

单项选择题

味精在______时溶解度最好，鲜味最足。

A．70～90℃
B．50～60℃
C．40～50℃
D．30～40℃

单项选择题

草鱼2.5 kg，出肉率为35.5%，应出肉______。

A．0.955 kg
B．0.915 kg
C．0.888 kg
D．0.825 kg

单项选择题

当主料香味较好时，______应起衬托作用。

A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料

单项选择题

卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹。

A．直剞
B．斜剞
C．反刀剞
D．推刀剞

单项选择题

菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。

A．主料形状服从辅料形状
B．主料辅料形状大小一致
C．辅料形状服从主料形状
D．辅料形状大于主料形状

单项选择题

生炒菜品用的无鳞鱼的______一般使用生搓法，这样可保持原料的脆嫩口感。

A．油污清洗
B．黏液去除
C．血液清洗
D．腹腔洗涤

单项选择题

面烤法的用料多为______。

A．丝形料
B．条形料
C．整形料
D．片形料

单项选择题

原料干制时失去的水分主要是______。

A．自由水
B．分子水
C．液态水
D．纯净水

单项选择题

梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以______为界限直线割下。

A．臀鳍
B．腹鳍
C．尾鳍
D．胸鳍

单项选择题

热菜的香味是随______的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。

A．原料性质决定
B．加热时间决定
C．咀嚼感知
D．热空气扩散

单项选择题

取料而不用汤是______之白煮法。

A．鸡类
B．鱼类
C．冷菜
D．热菜

单项选择题

下列汤中用小火煮制而成的是______。

A．鱼汤
B．鸡汤
C．清汤
D．肉汤

单项选择题

经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之______。

A．成熟
B．膨化
C．酥脆
D．脱水

单项选择题

烧菜收稠卤汁的方法，有______与自然增稠之分。

A．面酱增稠
B．面粉增稠
C．勾芡增稠
D．胶粉增稠

单项选择题

篮花花刀是在原料两面分别略斜向______平行刀纹。

A．直剞
B．斜刀剞
C．反刀剞
D．拉刀剞

单项选择题

菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。

A．脆配脆
B．软配软
C．脆配软
D．同质组配

单项选择题

羊脊背肉包括______和外脊肉。

A．里脊肉
B．前胸肉
C．元宝肉
D．黄瓜条

单项选择题

下列色素中从植物组织中提取的是______。

A．绿菜汁、草莓汁
B．绿菜汁、苋菜红
C．柠檬黄、苋菜红
D．柠檬黄、绿菜汁

单项选择题

软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。

A．100℃、10 min
B．90℃、15 min
C．80℃、20 min
D．70℃、25 min

单项选择题

猪的二分体就是______的整形肉片。

A．带皮无骨
B．无皮带骨
C．带皮带骨
D．无皮无骨

单项选择题

属于用工具挤成形的菜肴是______。

A．橄榄肉圆
B．橘瓣鱼氽
C．清炒鱼线
D．灌馅鱼圆

单项选择题

老卤最好盛入______容器中，置于阴凉处保存。

A．塑料
B．铁制
C．陶瓷
D．铝制

单项选择题

热制冷食菜肴在烹制过程中，______采用勾芡的方法。

A．不能
B．必须
C．少数
D．多数

单项选择题

油加热______是将食物中的水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A．预熟处理法
B．高温油处理法
C．低温油处理法
D．滑油法

单项选择题

在调制咖喱味时，加入______是确定基本味。

A．精盐
B．香醋
C．葱、姜、蒜
D．咖喱粉

单项选择题

牛前腿肉位于______、前腱子肉的上部。

A．上脑的下部
B．上脑的上部
C．脖头的前部
D．胸肉的下部

单项选择题

荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为______的菱形块。

A．6.5 cm
B．5.5 cm
C．4.5 cm
D．3.5 cm

单项选择题

色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的______产生极大的影响。

A．心绪
B．消化吸收
C．生理
D．心理

单项选择题

热炝腰片的主料切片后必须先经过______处理。

A．腌制
B．拍粉
C．挂糊
D．浸泡

单项选择题

旺火火焰呈白黄色，______，热气逼人。

A．光度明亮
B．光度红亮
C．光度较暗
D．光度暗淡

单项选择题

热炝菜的原料一般加工成______等形状。

A．片、粗条、大块
B．片、丝、条
C．丝、厚片、整形
D．丝、大块、厚片

单项选择题

烩菜多选______的原料，加好汤辅佐烹制。

A．滋昧鲜美
B．无味或淡味
C．荤菜料
D．菌类

单项选择题

嫩肉粉致嫩主要是利用______致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。

A．酶
B．食盐
C．味精
D．蛋白质

单项选择题

有“百味之王”美誉的调味品是______。

A．食盐
B．味精
C．白糖
D．食醋

单项选择题

将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料表面使原料着色的方法称为______。

A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法

单项选择题

下列操作程序中，属于贴的组配程序是：______。

A．选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘
B．选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘
C．选料→刀工处理→叠合成形一腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘
D．选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘

单项选择题

水晶肴肉是用______加工而成的。

A．后腿肉
B．前腿肉
C．梅条肉
D．猪前蹄

单项选择题

小火和微火，光度发暗，热气______。

A．灼人
B．较大
C．不足
D．无感觉

单项选择题

猪里脊肉位于______，呈长条形。

A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎处
D．尾椎处

单项选择题

猪硬肋位于______。

A．奶脯上方
B．肋骨下方
C．前腿部分
D．腰窝部分

单项选择题

经里外翻洗后的猪肚应进行______。

A．清水漂洗
B．灌水冲洗
C．热水烫洗
D．刮剥清洗

单项选择题

鱼的______相对较薄。

A．尾部肌肉层
B．腹部肌肉层
C．轴上肌
D．大侧肌

单项选择题

世界卫生组织建议，在婴儿食品中暂不使用的调味品是______

A．食盐
B．白糖
C．食油
D．味精

单项选择题

油的______，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。

A．温域窄
B．温域宽
C．温度高
D．升温快

单项选择题

象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和______象形配菜。

A．五角形
B．四边形
C．三角形
D．几何形

单项选择题

用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有______的特点。

A．时间长、涨发率低
B．时间短、涨发率高
C．时间短、涨发率低
D．时间长、涨发率高

单项选择题

利用______受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。

A．干淀粉
B．泡打粉
C．糯米粉
D．高筋粉

单项选择题

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转______角切或斜批成连刀片。

A．30°
B．50°
C．70°
D．90°

单项选择题

蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀______倍。

A．1
B．2
C．4
D．8

单项选择题

虎皮肘子在进行高温油预熟处理时，要炸至______，并收缩起小泡状。

A．原料断生
B．原料成熟
C．表皮焦黑
D．表皮上色

单项选择题

烹调后进行确定调味的菜肴是______。

A．炒鱼片
B．炒鸡片
C．炝腰片
D．油淋鸡

单项选择题

里外翻洗法主要用于家畜______等内脏的洗涤加工。

A．肺脏
B．肠、肚
C．脑子
D．脊髓

单项选择题

扣菜要将所用原料______摆放在碗内。

A．随意
B．有规则地
C．平铺式地
D．围叠式地

单项选择题

油发适用于含胶质丰富、______多的干料。

A．含纤维素
B．含脂肪酸
C．结缔组织
D．肌肉组织

单项选择题

在麻辣味中，麻是指______之味。

A．花椒
B．八角．
C．桂皮
D．麻油

单项选择题

用0.2%的______溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可使其膨胀松嫩。

A．碳酸氢钠
B．碳酸钠
C．氢氧化钠
D．氢氧化钙

单项选择题

牛米龙瘦肉较多、筋膜少、肉质较嫩，属______。

A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉

单项选择题

要形成嫩型的菜肴质感，应采用______法。

A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸

单项选择题

汆烫鳝鱼时加入食盐，有利于______。

A．去除鱼肉中的腥味
B．增加咸味作底味
C．缩短汆烫的时间
D．保持鳝鱼肉的弹性和嫩度

单项选择题

西湖醋鱼的成熟采用的是______成熟法。

A．水煮
B．脆熘
C．清蒸
D．滑油

单项选择题

菜品能产生令人喜爱感觉的______，被称为香味。

A．酱香味物质
B．蒜香味物质
C．挥发性物质
D．酒香味物质

单项选择题

酱制菜一般是______的。

A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作

单项选择题

松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。

A．高温油
B．焐油
C．油泼
D．油淋

单项选择题

在蜜汁菜中，糖的用量一般在______左右。

A．5%
B．10%
C．15%
D．20%

单项选择题

静止态的油的主要传热方式是______。

A．传导
B．对流
C．辐射
D．对流为主

单项选择题

白卤水中大都不放______调味品。

A．去腥
B．香味
C．咸味
D．显色

单项选择题

属于滑熘的操作程序是：______。

A．选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘
B．选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C．选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘
D．选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘

单项选择题

明醋是在原料______，将醋从锅边淋入的。

A．入锅前
B．出锅前
C．加热叶
D．未成熟时

单项选择题

制汤时若过早地加入______，会加快原料中蛋白质变性凝固。

A．食盐
B．味精
C．绍酒
D．葱、姜

单项选择题

牛的上脑位于______的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A．脖头
B．胸骨
C．脊背
D．肋排

单项选择题

亨调前调味又称______。

A．正式调味
B．基本调味
C．补充调味
D．辅助调味

单项选择题

羊胸脯肉包括______和腰窝肉两部分。

A．前胸肉
B．脖颈肉
C．元宝肉
D．黄瓜条

单项选择题

剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的______。

A．保存周期
B．成熟时间
C．加工时间
D．调味时间

单项选择题

体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞______。

A．牡丹花刀
B．瓦楞花刀
C．蚌纹花刀
D．弧形花刀

单项选择题

清水漂洗法主要适用于______的原料。

A．家畜类的内脏
B．家禽类的内脏
C．松散易碎
D．柔滑软韧