单项选择题

整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从______取出。

A．尾部刀口处
B．颈部刀口处
C．嘴部
D．腮部

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单项选择题

调制鱼肉茸泥时，关于辅料和调料，应该______。

A．先投调料后投辅料
B．一起投入，快速搅拌
C．分次投入
D．先投盐搅拌上劲，再投辅料和调料

单项选择题

整鱼脱骨有两种不同的方法，两种方法在实际的应用中是______。

A．完全一样的
B．完全不同的
C．颈部出骨的用途广
D．脊背部出骨的用途广

单项选择题

制作鸡肉茸泥时需要先将原料______。

A．切成颗粒
B．去除筋络
C．加盐稍腌
D．加酒去腥

单项选择题

加工动物性茸泥时应选择______的原料。

A．脂肪含量高
B．结缔组织多
C．蛋白质含量高
D．肉质洁白

单项选择题

加工植物性茸泥时一般应选择______的原料。

A．水分含量高
B．淀粉含量高
C．纤维含量高
D．淀粉含量少

单项选择题

整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是______。

A．完全一样
B．完全不同
C．刀法一样，步骤不同
D．步骤一样，刀法不同

单项选择题

豆腐塌压成泥后需要进行______处理，然后才能调味和加工成型。

A．蒸煮
B．沥水
C．搅拌
D．烘干

单项选择题

制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加______。

A．大量的水
B．油脂
C．小苏打或嫩肉粉
D．鸡蛋

单项选择题

整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行______处理。

A．过油
B．焯水
C．填馅
D．吹气

单项选择题

在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成______。

A．细条形
B．米粒形
C．粗茸泥
D．细茸泥

单项选择题

调制鸡肉茸泥时一般都要添加______，可使成品更嫩滑。

A．淀粉
B．肥膘或油
C．盐
D．蛋清

单项选择题

最适合加工鸡肉茸泥的部位是______。

A．鸡里脊肉
B．鸡大腿肉
C．鸡脯肉
D．鸡小腿肉

单项选择题

整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从______取出。

A．尾部刀口处
B．颈部刀口处
C．嘴部
D．腮部

单项选择题

取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取______法。

A．刮取鱼肉
B．剔取鱼肉
C．熟取鱼肉
D．生取鱼肉

单项选择题

猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是______。

A．姜米
B．葱花
C．马蹄
D．锅巴

单项选择题

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料______的刀工技鎏。

A．外形完整
B．骨骼完整
C．腹部完整
D．内脏完整

单项选择题

制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先______，然后才能粉碎成茸泥。

A．切成小颗粒
B．漂净血水
C．切成片
D．低温冷藏

单项选择题

加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用______的方法。

A．捶
B．敲
C．塌压
D．挤

单项选择题

从烹调工艺学的角度看，______。

A．茸是指荤料
B．泥是指素料
C．茸是指素料
D．茸泥没有荤素区别

单项选择题

虾肉茸泥在加工前先除去沙肠，再进行______处理。

A．浸泡
B．腌制
C．制嫩
D．吸水

单项选择题

整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和______两种。

A．腹部剔骨
B．颈部剔骨
C．尾部剔骨
D．嘴部剔骨

单项选择题

整鸡脱骨的刀口在鸡的______部位。

A．下腹
B．脊背
C．腋下
D．颈背

单项选择题

整鸡脱骨的第一步骤是______。

A．去翅骨
B．去颈骨
C．去腿骨
D．去背骨

单项选择题

南瓜茸泥一般应加工成______状态。

A．粗茸泥
B．细茸泥
C．颗粒
D．米粒

单项选择题

整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是______。

A．完全一样
B．完全不同
C．刀法一样，步骤不同
D．步骤一样，刀法不同

单项选择题

猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和______。

A．瘦肉茸泥
B．肥肉茸泥
C．里脊肉茸泥
D．猪腿肉茸泥

单项选择题

整鱼颈部脱骨时为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将椎骨从______切断。

A．胸部
B．颈部
C．腿部
D．背部

单项选择题

汤糊茸胶是按茸泥的______分类的。

A．浓度
B．色泽
C．颗粒
D．弹性

单项选择题

整料脱骨的原料在加工时不能破坏______。

A．内脏
B．表皮
C．骨骼
D．肌肉

单项选择题

刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在______左右。

A．250g
B．350g
C．150g
D．100g

单项选择题

茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的______。

A．弹性
B．形状
C．颗粒
D．口感

单项选择题

加工山药茸泥前应先采取______处理。

A．蒸熟
B．去皮
C．焯水
D．浸泡