鱼肚是用鱼的______加工而成的制品。

单项选择题

维生素C含量最低的食物是（）

A．山药
B．柑橘
C．猕猴桃
D．辣椒

单项选择题

调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是______。

A．调味品用量有增大的趋势
B．复合调味料得到迅速发展
C．保健调料在菜点中得到应用
D．新科技在调味料中得到应用

单项选择题

厨房生产标准的制定主要包括______、标准分量和标准成本的制定。

A．标准程序
B．标准食谱
C．标准制度
D．生产计划

单项选择题

引起食品腐败变质的主要原因是______。

A．细菌的作用
B．温度
C．湿度
D．氧气

单项选择题

作为饮用的牛乳是______。

A．初乳
B．常乳
C．末乳
D．异常乳

单项选择题

以假种皮为食用对象的水果是______。

A．苹果
B．橘子
C．桃子
D．龙眼

单项选择题

宴会可容成本的计算公式是______。

A．C=M/(1-r)
B．C=M(1-r)
C．C=M/(1+r)
D．C=M(1+r)

单项选择题

在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是______。

A．脂肪
B．碳水化合物
C．维生素
D．无机盐

单项选择题

花生的果实属于______。

A．荚果
B．核果
C．坚果
D．颖果

单项选择题

厨房确定生产计划的前提是______，以对未来的销售情况作出估计。

A．人员分工
B．制定生产标准
C．采购原料
D．销售预测

单项选择题

下列不属于压力容器的是______。

A．电饭煲
B．压力锅
C．蒸汽夹层锅
D．液化气钢瓶

单项选择题

不属于净料成本计算方法的是______。

A．一料一档的计算方法
B．一料多档的计算方法
C．多料多档的计算方法
D．不同采购渠道的成本计算方法

单项选择题

用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在______进行。

A．炉灶作业区
B．配菜间
C．冷菜间
D．粗加工间

单项选择题

真鲷又称加吉鱼，以______所产最为肥美。

A．大连
B．青岛
C．连云港
D．秦皇岛

单项选择题

配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是______。

A．必须清洗消毒后使用
B．同一原料可连续使用
C．同一工具可重复使用
D．工具应先消毒后清洗

单项选择题

从防火的角度出发，厨房各种电器设备的安装使用必须______。

A．和生产流程保持一致
B．方便厨房生产需要
C．检查设备耐火性能
D．符合防火安全要求

单项选择题

关于饮食产品定价策略，下列说法错误的是______。

A．主要包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和心理定价策略
B．产品生命周期不同阶段的定价策略差异很大
C．价格折扣定价策略效果相对明显
D．渗透价格策略一般在产品成长期使用

单项选择题

香椿的原产地是______。

A．印度
B．埃及
C．巴西
D．中国

单项选择题

单件产品的调味品成本也称为______。

A．总成本
B．个别成本
C．平均成本
D．实际成本

单项选择题

社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义______。

A．集体主义的教育
B．职业道德建设
C．爱岗敬业的教育
D．奉献精神的教育

单项选择题

酱油中所含的呈咸味成分是______。

A．氯化镁
B．氯化钙
C．氯化钠
D．氯化钾

单项选择题

厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、______、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A．岗位安排
B．生产程序
C．加工生产方式
D．组织结构

单项选择题

公式W=C+V+m中的m是指______。

A．生产资料转移的价值
B．生产设备的消耗价值
C．劳动力价值
D．积累

单项选择题

食用菌供食用的部位主要是______。

A．菌丝体
B．子实体
C．孢子体
D．果实

单项选择题

根菜类蔬菜供食用的部位是______。

A．肉质根
B．块茎
C．球茎
D．根状茎

单项选择题

下列选项中可进行碳水化合物消化的是______。

A．口腔
B．食管
C．胃
D．大肠

单项选择题

蛋类原料中______含量较少。

A．蛋白质
B．脂肪
C．维生素A
D．维生素C

单项选择题

蚝豉是用______的肉加工而成的干制品。

A．文蛤
B．贻贝
C．竹蛏
D．牡蛎

单项选择题

我国莜麦产量最高的地区是______。

A．黑龙江
B．新疆
C．内蒙古
D．西藏

单项选择题

目前市场上常见的小龙虾又称______，而非海产的龙虾。

A．青虾
B．沼虾
C．螯虾
D．河虾

单项选择题

黄牛肉中以饲养______年左右的牛肉质较好。

A．3
B．4
C．5
D．6

单项选择题

储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有______。

A．硝酸盐
B．亚麻苦苷
C．苦杏仁苷
D．龙葵碱

单项选择题

若发生高压设备触电事故，则应______，使触电者脱离带电设备。

A．用木棒等绝缘工具将触电者推开
B．用硬物将带电设备砸坏以切断电源
C．用相应电压等级的绝缘工具
D．直接将触电者拉离现场

单项选择题

鸡蛋虽然是一种营养素种类比较全面的食物，但缺乏______。

A．蛋白质
B．尼克酸
C．淀粉
D．维生素B₁

单项选择题

不同渠道采购同一种原料，一般要用______来计算各种原料的平均成本。

A．销售毛利率法
B．成本毛利率法
C．加权平均法
D．求和平均法

单项选择题

______不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。

A．蔬菜
B．奶油蛋糕
C．剩饭
D．凉糕

单项选择题

富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生______。

A．甲胺
B．醛
C．低分子有机酸
D．二氧化碳

单项选择题

含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂酸败。

A．空气中的氧气
B．醇
C．酸
D．醛

单项选择题

______属于药食兼用鸡。

A．北京油鸡
B．乌骨鸡
C．白来航鸡
D．浦东鸡

单项选择题

______属于脂溶性维生素。

A．维生素E
B．维生素C
C．尼克酸
D．维生素B₁

单项选择题

______属于荚果类。

A．黄瓜
B．辣椒
C．茄子
D．四季豆

单项选择题

易引起沙门菌食物中毒的食物是______。

A．米饭
B．蔬菜
C．豆腐
D．肉类

单项选择题

过量摄入能够引起中毒的维生素是______。

A．尼克酸
B．维生素C
C．维生素B₁
D．维生素A

单项选择题

口蘑中最名贵的是______。

A．青蘑
B．黑蘑
C．杂蘑
D．白蘑

单项选择题

基础代谢率最低的人群是______。

A．婴儿
B．中年男性
C．中年女性
D．老年男性

单项选择题

食源性疾病不包括______。

A．暴饮暴食引起的急性肠胃炎
B．食物感染的肠道传染病
C．食源性寄生虫病
D．食物中毒

单项选择题

______是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

A．碘
B．锌
C．硒
D．铁

单项选择题

______属于刺参类。

A．大乌参
B．梅花参
C．白尼参
D．辐肛参

单项选择题

香菜中含有挥发性的______，有香气，故常用做调味品。

A．芥子油
B．茴香醚
C．小茴香酮
D．芫荽油

单项选择题

人体内含量最多的成分是______。

A．蛋白质
B．脂肪
C．葡萄糖
D．水

单项选择题

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的______。

A．淀粉
B．纤维素
C．脂肪
D．蛋白质

单项选择题

温度高的食品进行冷冻时的操作方法是______。

A．直接放入冷冻设备中
B．冷却至室温再放入冷冻设备中
C．先冷藏一段时间再进行冷冻
D．先进行封装再放入冷冻设备中

单项选择题

蛋类的卫生问题主要是______。

A．仓储害虫
B．微生物的污染
C．生活污水灌溉的污染
D．人畜粪便的污染

单项选择题

厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、______和厨房垃圾废物处理三个方面。

A．厨房岗位安排
B．厨房生产程序
C．厨房安全制度
D．厨房环境条件

单项选择题

所谓净料率，是指______与毛料质量的比率。

A．成品质量
B．主料质量
C．半成品质量
D．净料质量

鱼肚是用鱼的______加工而成的制品。

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______属于海水鱼类。

厨房消防设备主要由消防给水系统和______组成。

鱼肚是用鱼的______加工而成的制品。

遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的______和职业纪律。

维生素C含量最低的食物是（）

调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是______。

厨房生产标准的制定主要包括______、标准分量和标准成本的制定。

引起食品腐败变质的主要原因是______。

作为饮用的牛乳是______。

以假种皮为食用对象的水果是______。

宴会可容成本的计算公式是______。

在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是______。

花生的果实属于______。

厨房确定生产计划的前提是______，以对未来的销售情况作出估计。

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不属于净料成本计算方法的是______。

用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在______进行。

真鲷又称加吉鱼，以______所产最为肥美。

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食用菌供食用的部位主要是______。

根菜类蔬菜供食用的部位是______。

下列选项中可进行碳水化合物消化的是______。

蛋类原料中______含量较少。

蚝豉是用______的肉加工而成的干制品。

我国莜麦产量最高的地区是______。

目前市场上常见的小龙虾又称______，而非海产的龙虾。

黄牛肉中以饲养______年左右的牛肉质较好。

储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有______。

若发生高压设备触电事故，则应______，使触电者脱离带电设备。

鸡蛋虽然是一种营养素种类比较全面的食物，但缺乏______。

不同渠道采购同一种原料，一般要用______来计算各种原料的平均成本。

______不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。

富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生______。

含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂酸败。

______属于药食兼用鸡。

______属于脂溶性维生素。

______属于荚果类。

易引起沙门菌食物中毒的食物是______。

过量摄入能够引起中毒的维生素是______。

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基础代谢率最低的人群是______。

食源性疾病不包括______。

______是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

______属于刺参类。

香菜中含有挥发性的______，有香气，故常用做调味品。

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用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的______。

温度高的食品进行冷冻时的操作方法是______。

蛋类的卫生问题主要是______。

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所谓净料率，是指______与毛料质量的比率。