经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

单项选择题

五仁馅原料是：杏仁50%、橘饼125g、瓜子仁20%、芝麻100g、核桃仁750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉( )g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清水200g、白糖750g、花生油适量。

A．200
B．300
C．500
D．600

单项选择题

选择一组绿色的抽象的联想( )。

A．热情、严肃
B．纯洁、神圣
C．光明、希望
D．和平、生长

单项选择题

乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。

A．90%～92%
B．87%～89%
C．81%～83%
D．78%～80%

单项选择题

工作接地就是将电力系统的( )接地。

A．整体
B．某一面
C．某一点
D．某两点

单项选择题

用鱼肉制馅，均需去掉( )、刺。

A．皮
B．骨、头
C．皮、骨
D．皮、骨、头

单项选择题

下列选项中不属于杂豆的是( )。

A．黄豆
B．芸豆
C．豌豆
D．绿豆

单项选择题

制作元宵的一般配料为糯米粉1000g，熟面粉150g，绵白糖( )g，熟芝麻仁15g，熟花生仁20g，熟核桃仁20g，青梅10g，金糕条lOg，麻油20g，糖桂花10g，水适量。

A．1000
B．800
C．500
D．350

单项选择题

调制物理膨松面坯要选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体能力强的( )。

A．新鲜鸡蛋
B．鸭蛋
C．鹌鹑蛋
D．鹅蛋

单项选择题

豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

A．甜中带香
B．甜中带辣
C．甜中带咸
D．软滑香甜

单项选择题

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A．寄生虫
B．昆虫
C．微生物
D．霉菌

单项选择题

人体每日摄入的( )，应占进食总热量的。10%～15%。

A．蛋白质
B．脂肪
C．糖类
D．水

单项选择题

为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。

A．1%～5.5%
B．6%～12%
C．13%～13.5%
D．104～15%

单项选择题

镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、( )应协调。

A．口味
B．质感
C．色彩
D．外形

单项选择题

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。

A．食物纤维
B．淀粉
C．蔗糖
D．糖原

单项选择题

离心律适用于( )的造型面点。

A．多样品种
B．整块品种
C．单一品种
D．组合品种

单项选择题

下列中属于不正常燃烧的是( )。

A．燃气燃烧呈蓝色火焰
B．闪燃
C．回火
D．爆炸

单项选择题

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A．1种
B．2种
C．4种
D．3种

单项选择题

苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。

A．成形时
B．熟制后
C．食用时
D．熟制前

单项选择题

嗜盐菌又称( )。

A．细菌
B．毒素
C．沙门氏菌
D．副溶血性弧菌

单项选择题

物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

A．泡沫状
B．蜂窝状
C．海绵状多孔结构
D．泡沫状多孔结构

单项选择题

桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A．金黄
B．白色
C．红色
D．浅黄

单项选择题

连续蒸制时，( )，以保证成品质量。

A．不要换水
B．适量加水
C．应经常换水
D．减弱火力

单项选择题

芋头亦称艿芋，性质( )。

A．软糯
B．酥松香甜
C．爽脆透明
D．色泽鲜明

单项选择题

制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )一成熟一成形。

A．调制糕浆一抽打蛋液
B．抽打蛋液一调制糕浆
C．抽打蛋液一加入白糖
D．调制糕浆一加入黄油

单项选择题

调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。

A．盖上湿布
B．放入盆中进冰箱冷冻
C．放入平盘进冰箱冷冻
D．放入盆中饧后

单项选择题

面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

A．泡打粉溶液
B．面肥溶液
C．糖溶液
D．小苏打溶液

单项选择题

对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得( )。

A．自由随意
B．典雅而庄重
C．古朴
D．吉祥美好

单项选择题

将制好的水晶桃花饼的生坯用( )即熟。

A．用微火蒸15min
B．用旺火蒸15min
C．用旺火蒸5min
D．用微火蒸5min

单项选择题

竞争可以大大促进( )的发展。

A．社会经济
B．社会生产力
C．生产技术
D．生产规模

单项选择题

选择一组紫色的具体联想( )。

A．大海、太阳
B．秋叶、天空
C．柠檬、葡萄
D．丁香花、茄子

单项选择题

家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。

A．皮厚馅嫩，口味鲜咸香
B．皮薄鲜嫩，口味甜香
C．皮薄鲜嫩，口味鲜咸香
D．皮薄馅硬，口味鲜咸香

单项选择题

原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A．卫生水平
B．工作水平
C．原料鉴别水平
D．技术水平

单项选择题

下列说法中错误的是( )。

A．使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B．为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C．不使用燃气灶时应及时关闭总开关
D．微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

单项选择题

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面100g，大油( )g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。

A．10
B．35
C．50
D．80

单项选择题

批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A．毛料数量
B．净料数量
C．半制品数量
D．成品数量

单项选择题

面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。

A．长盘
B．异形盘
C．鱼盘
D．圆盘

单项选择题

( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A．霉菌
B．副溶血性弧菌
C．沙门氏菌
D．大肠杆菌

单项选择题

豆类面坯既( )，也无延伸性。

A．无弹性、流散性
B．无弹性、韧性
C．无流散性
D．无流散性、韧性

单项选择题

米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A．形状
B．口味
C．原料
D．性质

单项选择题

像生雪梨风味特点：外形美观，色泽金黄，有特殊香味，( )。

A．软中带有润滑
B．酥中带有软糯
C．脆中带有香甜
D．质地松香带脆

单项选择题

生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身( )的作用下，发生生物化学反应制成面坯的。

A．蛋白质
B．淀粉
C．淀粉酶
D．起发

单项选择题

冻肉应( )，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A．使用前先解冻
B．随加工随解冻
C．加工中再解冻
D．加工后再解冻

单项选择题

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A．工艺更简单、效率更高
B．工艺较复杂、效率更高
C．工艺较复杂、效率较低
D．工艺更简单、效率较低

单项选择题

比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。

A．30%
B．35%
C．40%
D．50%

单项选择题

油脂中水分应保证不超过( )。

A．1%
B．2%
C．3%
D．4%

单项选择题

制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

A．右手拇指和食指提褶收口
B．中指和食指提褶收口
C．食指和无名指提褶收口
D．拇指和中指提褶收口

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

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为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

选择一组正确的句子( )。

果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。

不带汁的蜜饯是通过( )加入砂糖浓缩干燥而成。

下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合( )等手法。

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面20%、板油( )g。

用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

肉类脂肪含( )较多。

制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用( )拍抹成宽10cm、厚0.4cm，长度不限的长条薄片。

同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

烤制玫瑰酥时，炉温应调至( )。

饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有粘性、可塑性和一定韧性的饭坯。

( )爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

亚硝酸盐的致死量是( )g。

某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。

若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( )。

下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。

制好的素菜包生坯在( )的温度下饧发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。

层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。

制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。

炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。

我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/kg。

环形圆周对称给人以紧密感和光环的( )。

引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。

油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它( )，因而不能单独使用。

在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

“足价蛋白”一般是指( )蛋白。

调制物理膨松面坯方法(1)：要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将( )放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

粗盐是从海水中( )的食盐晶体。

不属于放射性污染源的是( )。

太极对称的相互( )，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。

营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是( )。

食品容器不能用于盛放( )。

下列中操作错误的是( )。

调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。

芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。

松质糕多孔，无弹性、韧性，可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。

捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。

用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。

国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

选择一组正确的叙述( )。

炸制一品烧饼时，花生油用旺火烧至( )成热，分批下入生坯，炸8～9min成熟即可。

制作荷叶卷的面坯要将面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍醒片刻。

下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。

调和构图静感强，庄重大方，表现出( )的性质。

米浆类面坯的特性为( )。

在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。

制作小豆凉糕时，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

物理膨松面坯是用具有胶体性质的( )作介质。

( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/kg。

红糖呈赤褐色或黄褐色，为( )，略带糖蜜味。

烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

加水烙( )。

三杖饼的风味特点是：( )。

烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，烤制20min左右。

未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

( )的一般计算方法是：正常体重(kg)=(身高(cm)-100)±10%。

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，( )即可。

制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱( )g。

( )是以善恶为评价标准。

制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。

某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。

请选择一种用叠制方法制成的面点品种( )。

煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加 ( )。

保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加
( )。