单项选择题

干藏食品最理想的库温是(　　)。

A．5 ℃
B．15 ℃
C．10 ℃
D．20 ℃

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单项选择题

在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对(　　)供应实行最大限度的控制。

A．物品
B．食品
C．杂品
D．商品

单项选择题

在食品验收时，对有怀疑的食品要请(　　)来判断。

A．服务员
B．领班
C．厨师
D．保管员

单项选择题

餐饮经营中的食品验收通常采用(　　)基本验收方法。

A．一种
B．二种
C．三种
D．四种

单项选择题

干藏食品最理想的库温是(　　)。

A．5 ℃
B．15 ℃
C．10 ℃
D．20 ℃

单项选择题

干藏食品的湿度应控制在(　　)范围内。

A．40％～50％
B．50％～60％
C．60％～70％
D．70％～80％

单项选择题

冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(　　)，使储存的食品冷却而不冻。

A．0～2 ℃
B．2～5 ℃
C．5～7 ℃
D．7～10 ℃

单项选择题

实物盘点是不设原料账的厨房在(　　)进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A．年末
B．年初
C．月末
D．月初

单项选择题

通过对原料存货盘点对(　　)进行全面检查，从而保护存货的安全。

A．重要存货
B．部分存货
C．全部存货
D．干货

单项选择题

为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查和处理账实差额。

A．三个月
B．每月
C．半年
D．一年

单项选择题

用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本(　　)（1－销售毛利率）。

A．＋
B．－
C．×
D．÷

单项选择题

成本毛利率又叫(　　)毛利率。

A．增加
B．外加
C．多加
D．补加

单项选择题

某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是(　　)。

A．50元
B．55元
C．60元
D．65元

单项选择题

制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是(　　)。

A．46.7％
B．45.7％
C．48.2％
D．50.5％

单项选择题

计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝ ×100％。

A．价格
B．价值
C．售价
D．成本

单项选择题

制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是(　　)。

A．30％
B．35％
C．40％
D．45％

单项选择题

用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝(　　)成本×（1＋成本毛利率）。

A．主料
B．辅料
C．调料
D．原料

单项选择题

制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是(　　)。

A．15.00元
B．10.80元
C．11.20元
D．12.18元

单项选择题

制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是(　　)。

A．8.30元
B．9.00元
C．7.00元
D．10.00元

单项选择题

薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新(　　)。

A．精神
B．风格
C．意识
D．菜点

单项选择题

薄利多销能够使顾客、(　　)、国家三方受益。

A．企业
B．经理
C．工作人员
D．厨师长

单项选择题

薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加(　　)。

A．销售
B．盈利
C．成本
D．税收

单项选择题

控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的(　　)。

A．要求
B．目的
C．作用
D．方法

单项选择题

在原料的采购中，应尽量节约采购(　　)。

A．费用
B．数量
C．成本
D．时间

单项选择题

在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的(　　)。

A．价格
B．数量
C．高低
D．质量

单项选择题

原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的(　　)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A．思想
B．基础
C．工作
D．目的

单项选择题

原料成本控制的方法有(　　)。

A．三种
B．四种
C．五种
D．六种

单项选择题

制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料(　　)成本。

A．最低
B．平均
C．菜点
D．耗用

单项选择题

糖是由(　　)三种元素组成的。

A．碳、氢、氧
B．氮、氢、氧
C．氯、氢、氧
D．氟、氢、氧

单项选择题

人类所需要的热能，主要来源于(　　)。

A．脂肪
B．碳水化合物
C．蛋白质
D．维生素

单项选择题

碳水化合物是广泛存在于生物体内的(　　)成分。

A．营养
B．有机
C．化学
D．物质

单项选择题

碳水化合物又称(　　)。

A．维生素
B．脂肪
C．糖类
D．蛋白质

单项选择题

经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是(　　)。

A．水
B．脂肪
C．糖类
D．维生素

单项选择题

单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是(　　)。

A．4.1 kcal
B．5.1 kcal
C．5.5 kcal
D．6.2 kcal

单项选择题

供给人体热量最经济的营养素是(　　)。

A．蛋白质
B．脂肪
C．糖类
D．水

单项选择题

每克脂肪可产生(　　)热能。

A．5 kcal
B．7 kcal
C．9 kcal
D．11 kcal

单项选择题

脂类是食物中产生热量(　　)的一种营养素。

A．最高
B．较高
C．较低
D．较差

单项选择题

脂肪是一种(　　)。

A．烷醇
B．烷二醇
C．烷三醇
D．烷四醇

单项选择题

皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种(　　)。

A．导热体
B．半导热体
C．非导热体
D．组合导热体

单项选择题

脂肪富含能量，比糖和蛋白质高(　　)以上。

A．一倍
B．三倍
C．五倍
D．八倍

单项选择题

在生活中完全不食用脂肪会引起(　　)缺乏病。

A．脂溶性维生素C
B．脂溶性维生素B
C．脂溶性维生素
D．脂溶性维生素F