单项选择题

鲜乳的香味主要与______有关。

A．氨基酸
B．核苷酸
C．乳糖
D．挥发性脂肪酸

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单项选择题

我国黄酒最著名的产地是______。

A．镇江
B．苏州
C．绍兴
D．上海

单项选择题

佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏______而引起的。

A．维生素A
B．维生素D
C．维生素E
D．核黄素

单项选择题

蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是______。

A．苯并(a)芘
B．亚硝胺
C．醛类
D．黄曲霉毒素B₁

单项选择题

职业道德对人的道德素质起______作用。

A．辅助性
B．决定性
C．暂时性
D．方法性

单项选择题

饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积比例不得小于______。

A．0.5:1
B．1:1
C．1:1.5
D．1.5:1

单项选择题

国际上能量的通用单位是______。

A．卡
B．千卡
C．焦耳
D．牛顿

单项选择题

口腔中可以消化的营养素是______。

A．麦芽糖
B．淀粉
C．脂肪
D．蛋白质

单项选择题

人体内的必需脂肪酸是______。

A．亚油酸
B．不饱和脂肪酸
C．饱和脂肪酸
D．花生四烯酸

单项选择题

加工腊肉的最佳时间是______。

A．农历正月
B．农历五月
C．农历九月
D．农历腊月

单项选择题

宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据______，做好单独成本核算。

A．宴会订单
B．销售计划
C．生产能力
D．生产计划

单项选择题

生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与______的比值。

A．毛料质量
B．生料质量
C．成品质量
D．半成品质量

单项选择题

人体内的必需氨基酸不包括______。

A．亮氨酸
B．赖氨酸
C．蛋氨酸
D．丝氨酸

单项选择题

当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是______。

A．用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开
B．用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开
C．找到电闸及时拉断电源
D．直接将带电设备砸坏以切断电源

单项选择题

黄曲霉毒素检出率较高的食物是______。

A．小麦
B．大麦
C．大米
D．玉米

单项选择题

羊肉膻味的主要成分是______。

A．氨基酸
B．核苷酸
C．糖原
D．挥发性脂肪酸

单项选择题

______属于贝类原料中的腹足类。

A．牡蛎
B．鲍鱼
C．竹蛏
D．乌贼

单项选择题

人体内的宏量元素是______。

A．钙
B．铁
C．碘
D．锌

单项选择题

______主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。

A．喷淋灭火器
B．泡沫灭火器
C．干粉灭火器
D．二氧化碳灭火器

单项选择题

榨菜是用______腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

A．根用芥菜
B．茎用芥菜
C．芜菁
D．球茎甘蓝

单项选择题

厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、______、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A．岗位安排
B．生产程序
C．加工生产方式
D．组织结构

单项选择题

食醋的主要呈味成分是______。

A．醋酸
B．碳酸
C．柠檬酸
D．苹果酸

单项选择题

电磁炉的炒菜锅在使用后的操作办法是______。

A．不要置于炉面上
B．直接放回炉面上
C．洗涤后放回炉面上
D．冷却后放回炉面上

单项选择题

蛋黄的颜色主要取决于其中______的含量。

A．叶黄素
B．胡萝卜素
C．核黄素
D．姜黄素

单项选择题

鲜乳的香味主要与______有关。

A．氨基酸
B．核苷酸
C．乳糖
D．挥发性脂肪酸

单项选择题

团头鲂又称武昌鱼，主要产于______一带。

A．安徽巢湖
B．江苏太湖
C．山东微山湖
D．湖北梁子湖

单项选择题

烹制时要剥去鱼皮的是______。

A．鳓鱼
B．石斑鱼
C．马面鲀
D．鲅鱼

单项选择题

酸败的油脂因产生______而使其具有哈喇味。

A．醛、酮、低分子有机酸
B．醇、酮、低分子有机酸
C．醛、醇、低分子有机酸
D．醛、醇、脂肪酸

单项选择题

触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从______和技术措施两方面加以重视。

A．电路检查
B．设备检查
C．流程监管
D．思想教育

单项选择题

若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为______。

A．75%
B．60%
C．50%
D．40%

单项选择题

烹饪原料食用价值的高低主要取决于______、营养性和可口性三个方面。

A．价格性
B．安全性
C．季节性
D．地区性

单项选择题

哈士蟆油是用中国林蛙的______加工而成的干制品。

A．脂肪
B．卵巢
C．输卵管
D．结缔组织

单项选择题

食用菌供食用的部位主要是______。

A．菌丝体
B．子实体
C．孢子体
D．果实

单项选择题

最早驯养火鸡的是______。

A．欧洲人
B．非洲人
C．印第安人
D．澳大利亚人

单项选择题

从防火的角度看，厨房设计应______，并须配备足够的消防设备。

A．满足生产要求
B．符合消防规范
C．突出功能特色
D．和餐厅保持一致

单项选择题

调味品用量估算方法中，根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量的方法是______。

A．容器估量法
B．体积估量法
C．比例对照法
D．质量估算法

单项选择题

______属于价格折扣定价策略。

A．撇脂价格策略
B．累积数量优惠
C．心理定价策略
D．渗透价格策略

单项选择题

使用人畜粪便灌溉菜地，可使蔬菜严重污染______。

A．肠道致病菌
B．亚硝酸盐
C．硝酸盐
D．有机氯

单项选择题

松子中品质最好的是我国的______。

A．西北松子
B．西南松子
C．东北松子
D．东南松子

单项选择题

通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是______。

A．鸡蛋蛋白质
B．牛奶蛋白质
C．大豆蛋白质
D．鱼肉蛋白质

单项选择题

酸牛奶是以牛奶为原料，加入______发酵剂而制成的产品。

A．大肠杆菌
B．变形杆菌
C．乳酸菌
D．葡萄球菌

单项选择题

我国苹果的主要产区是______。

A．渤海湾地区
B．东北地区
C．西北地区
D．西南地区

单项选择题

宴会成本核算中，菜点和酒水的消耗所采取的做法是______。

A．统一核算
B．分开结算
C．仅核算菜点成本
D．仅核算酒水成本

单项选择题

关于生产标准，下列表述错误的是______。

A．制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步
B．生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面
C．任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准
D．生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键

单项选择题

职业道德的核心是______。

A．为人民服务
B．履行道德义务
C．凭良心做事
D．加强道德教育

单项选择题

谷类原料的限制氨基酸是______。

A．色氨酸
B．赖氨酸
C．苏氨酸
D．亮氨酸

单项选择题

员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是______。

A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备

单项选择题

蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便______。

A．蒸煮
B．使其吐出体内污物
C．上浆
D．挂糊

单项选择题

饮食业成本是指饮食企业用于______某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

A．生产或加工
B．销售
C．经营
D．研发

单项选择题

新购压力容器在初次使用前，必须要______。

A．清洗压力容器的内外配件
B．学习压力容器的操作方法
C．检测压力容器的技术标准
D．检查产品合格证等技术文件

单项选择题

青虾又称河虾，其盛产期为______。

A．清明节前后
B．端午节前后
C．中秋节前后
D．春节前后

单项选择题

肉用鸽的最佳食用期是出壳后______天左右。

A．15
B．25
C．35
D．45

单项选择题

______不属于大豆类原料。

A．黑豆
B．黄豆
C．芸豆
D．青豆

单项选择题

下列选项中不属于根菜类蔬菜的是______。

A．土豆
B．萝卜
C．胡萝卜
D．芜菁

单项选择题

若购进的毛料质量为20kg，加工后的净料质量为12kg，则该原料的净料率为______。

A．50%
B．60%
C．70%
D．80%

单项选择题

下列牛肉中品质最差的是______。

A．牦牛肉
B．黄牛肉
C．水牛肉
D．小牛肉

单项选择题

饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”，但不包括______。

A．一洗
B．二刷
C．三蒸
D．四消毒

单项选择题

细菌性食物中毒不包括______。

A．沙门菌属食物中毒
B．葡萄球菌肠毒素食物中毒
C．肉毒梭菌毒素食物中毒
D．河豚中毒

单项选择题

厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、______和厨房垃圾废物处理三个方面。

A．厨房岗位安排
B．厨房生产程序
C．厨房安全制度
D．厨房环境条件

单项选择题

关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是______。

A．高档餐厅产品的人工费比例较大
B．低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大
C．产品加工生产费用有时要高于原材料成本
D．人工费在产品价格中所占比例很小