将______的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。

单项选择题

芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。

A．增加香味
B．确定味道
C．激发冲味
D．提高鲜味

单项选择题

菜肴中通常以______的色彩为辅色．起衬托、点缀、烘托的作用。

A．蔬菜
B．调料
C．主料
D．辅料

单项选择题

从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在_起的一组原料是______。

A．羊肉与鳜鱼
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉

单项选择题

在麻辣味中，辣是指______之味。

A．胡椒粉、辣椒
B．辣椒、辣油
C．花椒粉、辣油
D．泡椒、辣油

单项选择题

扣菜要将所用原料______摆放在碗内。

A．随意地
B．有规则地
C．平铺式地
D．围叠式地

单项选择题

在菜肴香味组配时，当______时，应突出主料的香味。

A．主料有腥臊味
B．主料没有香味
C．主料香味不足
D．主料香味较好

单项选择题

脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入______的缘故。

A．酵粉
B．面粉
C．米粉
D．淀粉

单项选择题

将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为______。

A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法

单项选择题

整形的干制香料，加热______溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A．火力越大
B．火力越小
C．时间越长
D．时间越短

单项选择题

制汤原料中可溶性呈味______含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A．风味物质
B．矿物质
C．蛋白质
D．调味品

单项选择题

蒜蓉味用的蒜以______为最佳。

A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．独头蒜
D．蒜头

单项选择题

毛汤一般用于制作______。

A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜

单项选择题

普通清汤一般用______鸡，约制成鸡汤5 kg。

A．1 kg
B．3 kg
C．5 kg
D．8 kg

单项选择题

下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是______。

A．焖、炒、烹、熘
B．涮、炒、烹、炖
C．爆、炒、蒸、熘
D．爆、炒、烹、熘

单项选择题

根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为______调味和确定调味两种。

A．正式
B．基本
C．补充
D．淋汁

单项选择题

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的______。

A．苦辣味
B．香甜味
C．焦辣味
D．香辣味

单项选择题

红烧鱼中途加______，有去腥增香的作用。

A．酒
B．醋
C．糖
D．盐

单项选择题

食物加热和调味以后被感知的______，又称为菜肴的香味。

A．视觉风味
B．味觉风味
C．嗅觉风味
D．触觉风味

单项选择题

用嫩肉粉致嫩原料需静置______后使用。

A．60 min
B．45 min
C．30 min
D．15 min

单项选择题

在糖醋味型菜中，糖的用量一般在______。

A．2%
B．5%
C．10%
D．15%

单项选择题

在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为______。

A．明醋
B．暗醋
C．底醋
D．红醋

单项选择题

调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或______。

A．高筋粉
B．无筋粉
C．中筋粉
D．全麦粉

单项选择题

成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出______造型。

A．动物
B．植物
C．几何图形
D．美丽的图案

单项选择题

为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，应将其在______投入为佳。

A．菜肴临出锅前
B．加热初期
C．加热中期
D．加热后期

单项选择题

碱嫩化的最大不足是使原料中的______受到破坏。

A．营养成分
B．脂肪
C．蛋白质
D．肌纤维膜

单项选择题

将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为______和工具挤两种。

A．包制法
B．捏制法
C．搓制法
D．手工挤

单项选择题

三吊汤是在______的基础上再次提纯而成的高级清汤。

A．二吊汤
B．单吊汤
C．荤汤
D．鸭汤

单项选择题

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出______就高。

A．物质
B．时间
C．速率
D．速度

单项选择题

烹调中调味，又称______调味。

A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助

单项选择题

芥末味清爽解腻，最宜作为______的佐味料。

A．冷菜
B．热菜
C．红烧菜
D．凉拌菜

单项选择题

烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中______加入相应的调味品。

A．一次性地
B．分批次地
C．临出锅前
D．适当时机

单项选择题

菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______。

A．艺术形式
B．装盘分量
C．装饰效果
D．整体效果

单项选择题

下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是______。

A．蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜
B．卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜
C．糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜
D．荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜

单项选择题

用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为______。

A．扣
B．排
C．挤
D．藏

单项选择题

菜品能产生令人喜爱感觉的______被称之为香味。

A．酱香味物质
B．蒜香味物质
C．挥发性物质
D．酒香味物质

单项选择题

汤菜类盐的用量为______。

A．0.4%～0.6%
B．0.8%～1.0%
C．1.2%～1.4%
D．1.6%～1.8%

单项选择题

利用______上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A．碳酸氢钠
B．碳酸钠
C．氢氧化钠
D．氢氧化钙

单项选择题

挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在______为宜。

A．50～70℃
B．90～120℃
C．140～160℃
D．170～190℃

单项选择题

柠檬黄在食品中的最大使用量为______。

A．0.1 g/kg
B．0.5 g/kg
C．1.0 g/kg
D．2.0 g/kg

单项选择题

香味是判别______的重要指标。

A．菜品质量
B．菜品质地
C．菜品原料
D．菜品属性

单项选择题

下列色素中从植物组织中提取的是______。

A．绿菜汁、草莓汁
B．绿菜汁、苋菜红
C．柠檬黄、苋菜红
D．柠檬黄、绿菜汁

单项选择题

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的______。

A．适口性
B．黏稠度
C．透明度
D．甜度

单项选择题

蛋清经高速抽打混入______后，能形成色泽洁白的泡沫状。

A．淀粉
B．面粉
C．空气
D．米粉

单项选择题

扣菜成熟后是______盛器中的。

A．舀入
B．装入
C．复入
D．倒入

单项选择题

菜肴的色彩组配包括同类色组配与______两种类型。

A．黑白色对比
B．红绿色对比
C．对比色组配
D．深浅同色组配

单项选择题

菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。

A．主料形状服从辅料形状
B．主料辅料形状大小一致
C．辅料形状服从主料形状
D．辅料形状大于主料形状

单项选择题

装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是______。

A．爆炒腰花
B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片
D．蚝油牛柳

单项选择题

下列汤中用中火和大火煮制的是______。

A．鱼汤
B．白汤
C．浓汤
D．鸡汤

单项选择题

制作醉蟹的乙醇浓度至少应达到______。

A．2%
B．4%
C．8%
D．10%

单项选择题

在红烧菜和卤酱菜中，糖的用量一般控制在______。

A．1%～2%
B．3%～5%
C．6%～8%
D．8%～10%

单项选择题

使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量______，以保证致嫩效果显著。

A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精炼油

单项选择题

下列色素原料允许最大使用量为0.1 g/kg的是______。

A．柠檬黄
B．可可粉
C．绿菜汁
D．苋菜汁

单项选择题

将______的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。

A．红色与红色
B．绿色与绿色
C．白色与白色
D．同类色

单项选择题

嫩肉粉致嫩主要是利用______致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。

A．酶
B．食盐
C．味精
D．蛋白质

单项选择题

糊的种类不同，保护______的能力也有差异。

A．原料风味
B．菜肴品种
C．原料水分
D．原料成分

单项选择题

适合做蒜蓉味热菜的原料是______。

A．牛仔骨
B．鸡脯肉
C．基围虾
D．羊肋骨

单项选择题

利用______受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。

A．干淀粉
B．泡打粉
C．糯米粉
D．高筋粉

单项选择题

蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀______倍。

A．1
B．2
C．4
D．8

单项选择题

致嫩______牛肉，需用5～7.5 g碳酸氢钠。

A．100 g
B．200 g
C．300 g
D．500 g

单项选择题

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液______增大，导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

A．清澈度
B．渗透压
C．黏稠度
D．溶解度

单项选择题

酵粉脆糊在饧制后，一定要加入______中和调匀后使用。

A．醋酸
B．碱水
C．白糖
D．花生油

单项选择题

在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是：______。

A．蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊
B．蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊
C．全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊
D．水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

单项选择题

酵粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好。

A．1～2 h
B．3～4 h
C．6～7 h
D．8～9 h

单项选择题

调制陈皮味时加入______主要起调色和确定基本味的作用。

A．绍酒
B．酱油
C．白糖
D．精盐

单项选择题

下列操作程序中，属于扣的组配程序的是：______。

A．选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁
B．选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁
C．选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁
D．选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁

单项选择题

每。100 g猪瘦肉的致嫩，需用______碳酸氢钠。

A．0.5～0.8 g
B．1～1.5 g
C．1.2～1.8 g
D．2～2.5 g

单项选择题

属于烹调后调味的菜肴是______。

A．拆烩鲢鱼头
B．百花酒焖肉
C．豆苗山鸡片
D．清蒸大闸蟹

单项选择题

味精在______加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A．短时间低温
B．长时间低温
C．短时间高温
D．长时间高温

单项选择题

挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。

A．七成
B．六成
C．四成
D．三成

单项选择题

调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为______。

A．2：1
B．3：1
C．4：1
D．5：1

单项选择题

在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与______的关系最为密切。

A．时间
B．火候
C．设备
D．调味

单项选择题

当主料香味较好时，______应起衬托作用。

A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料

单项选择题

从植物组织中提取的色素属于______。

A．有机色素
B．天然色素
C．食用色素
D．原料固有色

单项选择题

味精在______时溶解度最好，鲜味最足。

A．70～90℃
B．50～60℃
C．40～50℃
D．30～40℃

单项选择题

汤按制汤原料性质划分为______和素汤两类。

A．肉汤
B．鸡汤
C．荤汤
D．鸭汤

单项选择题

制汤原料与水的最佳比例为______。

A．1：1
B．1：2
C．1：4
D．1：6

单项选择题

白汤的煮制多用______。

A．大火和小火
B．微火和小火
C．中火和大火
D．中火和小火

单项选择题

属于对比色组配的菜肴是______。

A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排

将______的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。

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需要烹调后补充调味的菜肴是______。

味精在______条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。

在麻辣味中，麻是指______之味。

将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为______。

烹调后进行确定调味的菜肴是______。

制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。

将______两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。

味精是鲜味剂的代表，其主要成分是______。

味精在______条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。

贴菜的底层原料是______整料。

在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。

在菜肴组配时，香味______的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的______而实现的。

属于手挤成形的菜肴是______。

下列菜肴中属于顺色配的是______。

烧煮菜类盐的用量为______。

属于异质组配的菜肴是______。

菜肴的______属于嗅觉风味。

在调制咖喱味时，加入______是确定基本味。

味精变为______后，会产生毒性。

调制陈皮味时加入______主要起调节苦味的作用。

整齐划一、构图均衡、次序有别，是______冷菜的拼摆原则。

制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁______有促进作用。

糊具有保护原料成分的能力，其中以______的保护能力最强。

碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是______。

利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为______。

在调制咖喱味时，加入白糖使之______，以改善咖喱的辣味。

腌鱼腌肉时，盐的用量为______。

使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于______调味。

下列菜肴中属于花色配的是______。

人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的______。

脆皮糊有______和发粉脆糊两种。

世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过______。

发粉脆糊调成后要饧制______以上使用效果最好。

将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为______。

制白汤的原料中含丰富的______，可使汤汁乳化增稠。

辅料形状尽量近似于主料，属于______的原则。

糊具有保护原料成分的能力，其中以______的保护能力最差。

嫩肉粉致嫩的用量是：每______肉料用嫩肉粉5～6 g。

属于三色扇面拼操作程序的是：______。

菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。

菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为______。

在烹调过程中对菜肴进行调味，称______调味。

用0.2%的______溶液将肚尖或肫仁浸渍1 h，可使其膨胀松嫩。

属于用工具挤成形的菜肴是______。

调味品投放顺序不同，影响______与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

加入酵粉或泡打粉，能形成______制品均匀多孔的海绵状组织。

只有熟悉各种烹饪原料所具有的______及其成熟后的香味特征，才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。

在超过______时，味精可变为焦谷氨酸钠。

菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。

用碳酸钠致嫩肫仁，其溶液浓度为______。

制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。

蛋泡糊菜肴成品具有______的特点。

碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置______后即可用于烹制。

制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______

在荔枝味型菜中，糖的用量一般在______。

属于烹调中调味的菜肴是______。

红烧鱼在出锅前，淋少量的______有起香的作用。

香味感是先于______的感觉。

每克球状蛋白质能结合______水。

先于味觉感知的对象是______。

属于酒香味型的熟制菜品是______。

人工色素在______食品中严禁使用。

麻辣味是______的代表味型之一。

汤按色泽可划分为______和白汤两类。

在烟熏法中，通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为______。

在调制咖喱味时，加入______是为了增鲜。

在蜜汁菜中，糖的用量一般在______左右。

将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为______。

肉类原料的致嫩方法有______致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

下列汤中按品质划分的是______。

属于生醉的菜品是______。

姜汁味的用料以______为最佳。

普通白汤一般用______原料，制成白汤5～7.5 kg。

色彩是反映菜肴质量的______。

菜肴的香味主要是指当食物______以后表现出来的嗅觉风味。

菜肴中通常以______的色彩为基调。