单项选择题

（）与生霉是酱油污染的主要问题。

A．工业“三废”污染
B．化学性污染
C．微生物污染
D．昆虫污染

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单项选择题

能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

A．葡萄菌属
B．沙雷氏菌属
C．芽孢杆菌属
D．变形菌属

单项选择题

人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）。

A．智能性
B．生物性
C．社会性
D．动物性

单项选择题

职业道德应具有的特性是（）。

A．传递感染性
B．强制约束性
C．自我感染性
D．法律约束性

单项选择题

沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）的食物中毒。

A．感染型
B．毒素型
C．过敏型
D．抗体型

单项选择题

评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）。

A．细菌总数
B．大肠菌群
C．变形菌属
D．黄曲酶毒素

单项选择题

（）与生霉是酱油污染的主要问题。

A．工业“三废”污染
B．化学性污染
C．微生物污染
D．昆虫污染

单项选择题

畜肉的最佳使用期为（）阶段。

A．尸僵
B．成熟
C．自溶
D．腐败

单项选择题

用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为（）。

A． 2%－10%
B．2‰ -10‰
C．0.5%－1%
D．0.5‰-1‰

单项选择题

《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。

A．1971
B．1978
C．1986
D． 1995

单项选择题

患夜盲证是由于人体内缺少（）。

A．维生素A
B．维生素B
C．维生素C
D．维生素D

单项选择题

肌体内缺少维生素B12，会引起（）。

A．脚气病
B．糙皮病
C．恶性贫血
D．佝偻病

单项选择题

食物特殊动力作用最强的热源是（）。

A．矿物质
B．维生素
C．蛋白质
D．脂肪

单项选择题

1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。

A．16.72
B．18.72
C．26.62
D．37.62

单项选择题

谷类原料中含量最多的营养成分是（）。

A．蛋白质
B．水
C．糖类
D．维生素

单项选择题

（）中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。

A．水白菜
B．菜花
C．洋白菜
D．西红柿

单项选择题

乳类蛋白质属于（）蛋白质。

A．完全性
B．半完全性
C．不完全性
D．劣质

单项选择题

加工前原料重量是（）的比。

A．净料重量与出材率
B．损耗重量与出材率
C．净料重量与损耗率
D．毛料重量与损耗率

单项选择题

生料单位成本计算的方法大致有（）。

A． 1种
B． 2种
C． 3种
D． 4种

单项选择题

先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算。

A．单件
B．面点
C．烹调
D．批量

单项选择题

烫面工艺宜采用的和面手法是（）。

A．抄拌法
B．调和法
C．搅和法
D．搅拌法

单项选择题

和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是（）。

A．防尘
B．防风干结皮
C．防串味
D．防变质

单项选择题

对较为稀软的面坯下剂时，适合采用（）的方法。

A．挖剂
B．拉剂
C．切剂
D．剁剂

单项选择题

用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。

A．擀皮
B．摊皮
C．捏皮
D．压皮

单项选择题

（）是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。

A．随意式
B．整齐式
C．点缀式
D．象形式

单项选择题

电烤箱的加热温度一般最高可达到（）。

A．100℃
B． 200℃
C．300℃
D．400℃

单项选择题

衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处。

A．固定、干燥
B．固定、平稳
C．干燥、阴凉
D．固定

单项选择题

稻原产于印度及中国的（），现世界各地广有栽培。

A．中部
B．东部
C．北部
D．南部

单项选择题

硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（）。

A．籼米
B．粳米
C．糯米
D．大米

单项选择题

高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种。

A．品质
B．粒色
C．用途
D．加工精度

单项选择题

江苏常熟的血糯是优良的（）品种。

A．小米
B．粳米
C．糯米
D．大米

单项选择题

用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用。

A．剁碎
B．斩蓉
C．切小丁
D．剁成末

单项选择题

用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。

A．加盐
B．加糖
C．挤去水分
D．焯水

单项选择题

色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯。

A．冷水
B．温水
C．热水
D．沸水

单项选择题

热水面成品表面粗糙的原因是（）。

A．吃水不准
B．热水没烧匀
C．面表面没刷油
D．热气没散尽

单项选择题

调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心（）。

A．黏稠、易出汤
B．黏稠、不出汤
C．不柔软、发死
D．不易保存

单项选择题

化学膨松面坯泻油的原因是（）。

A．没饧面
B．放置时间太长
C．和面时揉搓过度
D．膨松剂过量

单项选择题

化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为（）左右。

A． 0.7%
B．1.5%
C． 2%
D．3%

单项选择题

将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的（）。

A．直卷法
B．圆卷法
C．单卷法
D．双卷法

单项选择题

烤箱门的振动，有可能影响烤制的（）。

A．口味
B．颜色
C．造型
D．质感