单项选择题

______不属于酸味调味料。

A．食醋
B．酱油
C．番茄酱
D．柠檬酸

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单项选择题

下列选项中黏性最强的是______。

A．籼米
B．粳米
C．糯米
D．黑米

单项选择题

味精在使用时，必须与______配合才能体现出鲜味。

A．甜味调味料
B．咸味调味料
C．酸味调味料
D．香味调味料

单项选择题

对虾在海水中活动时其身体的透明度高，故又称______。

A．大虾
B．明虾
C．琵琶虾
D．虾蛄

单项选择题

竹笋在我国主要产于______。

A．黄河流域
B．长江流域
C．东北地区
D．渤海湾地区

单项选择题

竹荪在我国的主要产地是______。

A．西北地区
B．东北地区
C．西南地区
D．华中地区

单项选择题

目前市场上常见的小龙虾又称为______，而非海产的龙虾。

A．青虾
B．沼虾
C．螯虾
D．河虾

单项选择题

章鱼属于______动物。

A．腹足类
B．瓣鳃类
C．头足类
D．棘皮类

单项选择题

青虾又称河虾，其盛产期为______。

A．清明节前后
B．端午节前后
C．中秋节前后
D．春节前后

单项选择题

烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是______。

A．高温下
B．低温下
C．菜肴出锅前
D．菜肴长时间加热前

单项选择题

咖喱粉的配料有______多种。

A．10
B．20
C．30
D．40

单项选择题

榨菜是用______腌制而成的制品，为世界三大腌菜之一。

A．根用芥菜
B．茎用芥菜
C．芜菁
D．球茎甘蓝

单项选择题

下列选项中属于肉用鸭的是______。

A．高邮麻鸭
B．金定鸭
C．娄门鸭
D．北京鸭

单项选择题

海蚌柱是用______的闭壳肌加工而成的干制品。

A．扇贝
B．江珧
C．日月贝
D．西施舌

单项选择题

盛产于端午节前后的虾蟹类原料是______。

A．大闸蟹
B．对虾
C．虾蛄
D．青虾

单项选择题

加工腊肉的最佳时间是______。

A．农历正月
B．农历五月
C．农历九月
D．农历腊月

单项选择题

火腿中的南腿是指______。

A．如皋火腿
B．宣威火腿
C．腾越火腿
D．金华火腿

单项选择题

江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是______。

A．清明节前后
B．端午节前后
C．中秋节前后
D．春节前后

单项选择题

食盐中所含的主要呈味成分是______。

A．氯化镁
B．氯化钙
C．氯化钠
D．氯化钾

单项选择题

______又称落苏、昆仑紫瓜等。

A．丝瓜
B．茄子
C．甜椒
D．黄瓜

单项选择题

最早源自于印度的麻辣味调味料是______。

A．辣椒
B．胡椒
C．芥末
D．咖喱粉

单项选择题

家鹅是由______驯化而来的。

A．天鹅
B．鸿雁
C．野鹅
D．白鹤

单项选择题

______又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。

A．佛手瓜
B．黄瓜
C．丝瓜
D．苦瓜

单项选择题

云腿是指生产于______地区的火腿。

A．浙江金华
B．江苏如皋
C．云南宣威
D．四川成都

单项选择题

黄瓜产量最多的季节是______。

A．春夏
B．夏秋
C．秋冬
D．冬春

单项选择题

芥末是用______的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。

A．芥菜
B．萝卜
C．芫荽
D．胡椒

单项选择题

鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一，以______所产最肥。

A．秋季
B．夏季
C．春季
D．冬末春初

单项选择题

西蓝花又称______，原产于意大利。

A．菜花
B．花菜
C．绿花菜
D．法国百合

单项选择题

下列选项中不属于优质竹笋特征的是______。

A．笋肉厚
B．质地嫩
C．节间长
D．肉质呈乳白或淡黄色

单项选择题

下列家畜肉中脂肪含量最高的是______。

A．牛肉
B．猪肉
C．兔肉
D．马肉

单项选择题

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是______。

A．豆薯
B．萝卜
C．胡萝卜
D．芋头

单项选择题

哈密瓜是______特产。

A．甘肃
B．新疆
C．宁夏
D．内蒙古

单项选择题

猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是______。

A．母猪肉
B．公猪肉
C．阉猪肉
D．老母猪肉

单项选择题

冷藏鲜蛋时的温度应控制在______。

A．10℃
B．5℃
C．0℃
D．-5℃

单项选择题

朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状______供食用。

A．花柄
B．花苞
C．雄蕊
D．雌蕊

单项选择题

火腿中的北腿是指（）。

A．如皋火腿
B．宣威火腿
C．腾越火腿
D．金华火腿

单项选择题

下列调味料中属于香味调味料的是______。

A．番茄酱
B．酱油
C．豆豉
D．黄酒

单项选择题

白果中含有______等有毒物质，食用时应注意。

A．皂素
B．龙葵素
C．氰甙
D．秋水仙碱

单项选择题

食醋的主要呈味成分是______。

A．醋酸
B．碳酸
C．柠檬酸
D．苹果酸

单项选择题

下列蔬菜中不属于食用藻类的是______。

A．发菜
B．紫菜
C．香菇
D．海带

单项选择题

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是______。

A．土豆
B．萝卜
C．胡萝卜
D．芜菁

单项选择题

下列选项中属于蛋用鸡的是______。

A．九斤黄鸡
B．狼山鸡
C．白来航鸡
D．浦东鸡

单项选择题

______又称青小豆、吉豆。

A．绿豆
B．豌豆
C．红豆
D．莲子

单项选择题

鲍鱼属于______动物。

A．腹足类
B．瓣鳃类
C．头足类
D．棘皮类

单项选择题

我国栽培种植落葵的历史有______年。

A．1000
B．2000
C．3000
D．4000

单项选择题

藻类植物是自然界中的______。

A．高等植物
B．低等植物
C．裸子植物
D．被子植物

单项选择题

以马肉制作的“马肉米粉”是______的传统名食。

A．呼和浩特
B．乌鲁木齐
C．拉萨
D．桂林

单项选择题

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于______，否则鲜蛋会被冻坏。

A．0℃
B．-2℃
C．-4℃
D．-6℃

单项选择题

银鲳又称鲳鱼，以______所产品质最佳。

A．秦皇岛
B．连云港
C．青岛
D．汕头

单项选择题

下列选项中属于淡水鱼类的是______。

A．团头鲂
B．鳓鱼
C．银鲳
D．鲅鱼

单项选择题

味精最适宜的使用浓度为______。

A．0.2%～0.5%
B．0.6%～0.8%
C．0.8%～1.0%
D．0.1%～0.2%

单项选择题

烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定______的物质材料。

A．使用价值
B．食用价值
C．价值
D．用途

单项选择题

烹调中常用的花菇是指______。

A．蘑菇
B．草菇
C．平菇
D．香菇

单项选择题

下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是______。

A．鲈鱼
B．大黄鱼
C．鲱鱼
D．鲅鱼

单项选择题

下列鱼翅中品质最好的是______。

A．背翅
B．胸翅
C．臀翅
D．尾翅

单项选择题

下列选项中不可生吃的果菜是______。

A．黄瓜
B．西红柿
C．苦瓜
D．菜豆

单项选择题

香蕉供食用的部位是______。

A．中果皮
B．胎座
C．内果皮
D．假种皮

单项选择题

花菜是由______演化而来的。

A．青菜
B．大白菜
C．芥菜
D．甘蓝

单项选择题

鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是______。

A．青鱼
B．鲢鱼
C．鳜鱼
D．鲍鱼(鲫鱼)

单项选择题

淡菜是由______的肉加工而成的干制品。

A．文蛤
B．贻贝
C．竹蛏
D．牡蛎

单项选择题

我国北方地区所产的紫菜以______为主。

A．圆紫菜
B．条斑紫菜
C．皱紫菜
D．坛紫菜

单项选择题

下列选项中对藻类植物描述正确的是______。

A．属于高等植物
B．有根、茎、叶的分化
C．形态差异较小
D．无根、茎、叶的分化

单项选择题

鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以______所产最肥。

A．2—4月
B．5—7月
C．7—10月
D．10—12月

单项选择题

大豆的原产地是______。

A．中国
B．印度
C．希腊
D．埃及

单项选择题

下列选项中属于新鲜蛋特征的是______。

A．空头大
B．蛋白黏度低
C．蛋黄饱满
D．蛋壳表面油光发亮

单项选择题

口蘑中最名贵的是______。

A．青蘑
B．黑蘑
C．杂蘑
D．白蘑

单项选择题

蚝豉是由______的肉加工而成的干制品。

A．文蛤
B．贻贝
C．竹蛏
D．牡蛎

单项选择题

结球甘蓝又称______，是目前产量较高的叶菜。

A．生菜
B．卷心菜
C．大白菜
D．西蓝花

单项选择题

用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的______。

A．淀粉
B．纤维素
C．脂肪
D．蛋白质

单项选择题

腌制腊肉多采用______。

A．湿腌法
B．干腌法
C．混合腌法
D．半干腌法

单项选择题

荠菜原产于中国，______大量上市。

A．春季
B．夏季
C．秋季
D．冬季

单项选择题

鲜竹笋含有较多的______，故食用时要先做焯水或焐油处理。

A．碳酸
B．单宁物质
C．植物碱
D．草酸

单项选择题

江珧柱是用______的闭壳肌加工而成的制品。

A．扇贝
B．江珧
C．日月贝
D．贻贝

单项选择题

肉用鸽的最佳食用期是出壳后______天左右。

A．15
B．25
C．35
D．45

单项选择题

双孢蘑菇中栽培最多的是______。

A．白色种
B．奶油色种
C．棕色种
D．灰色种

单项选择题

下列调味料中不属于香味调味料的是______。

A．八角
B．桂皮
C．胡椒
D．陈皮

单项选择题

下列面粉中面筋质含量最低的是______。

A．普通粉
B．标准粉
C．富强粉
D．面条粉

单项选择题

适用于制作蔬菜的玉米类型是______。

A．硬粒型
B．马齿型
C．粉质型
D．甜粒型

单项选择题

九孔螺是指______。

A．海螺
B．蜗牛
C．鲍鱼
D．花螺

单项选择题

酿造醋中质量最佳的是______。

A．果醋
B．麸醋
C．酒醋
D．米醋

单项选择题

霉干菜主要产于______。

A．浙江绍兴
B．江苏苏州
C．重庆涪陵
D．广东梅州

单项选择题

草莓的果实属于（）。

A．核果
B．浆果
C．聚合果
D．复果

单项选择题

蹄筋中所含的主要组成成分是______。

A．胶原蛋白
B．弹性蛋白
C．肌球蛋白
D．肌动蛋白

单项选择题

按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。

A．加工与否
B．商品种类
C．烹饪运用
D．来源属性

单项选择题

酱油中所含的呈咸味成分是______。

A．氯化镁
B．氯化钙
C．氯化钠
D．氯化钾

单项选择题

加工风鸡的最佳时间是______。

A．农历正月
B．农历五月
C．农历九月
D．农历腊月

单项选择题

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是______。

A．土豆
B．荸荠
C．莲藕
D．豆薯

单项选择题

______属于无鳞鱼。

A．墨鱼
B．鲨鱼
C．鲥鱼
D．黄鳝

单项选择题

______是鳜鱼最肥美的季节。

A．春季
B．夏季
C．秋季
D．冬季

单项选择题

我国莜麦产量最高的地区是______。

A．黑龙江
B．新疆
C．内蒙古
D．西藏

单项选择题

下列调味料中不属于咸味调味料的是______。

A．酱
B．酱
C．豆豉
D．番茄酱

单项选择题

根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为______、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A．鲜活原料
B．干货原料
C．复制品原料
D．动物性原料

单项选择题

大米中出饭率最高的是______。

A．粳米
B．糯米
C．香米
D．籼米

单项选择题

蕨菜供食用的部位是______。

A．嫩茎
B．嫩叶柄
C．花
D．全株

单项选择题

下列肉制品中属于腌腊制品的是______。

A．肉松
B．肉脯
C．咸肉
D．香肠

单项选择题

萝卜属于______蔬菜。

A．块茎类
B．球茎类
C．根状茎类
D．根菜类

单项选择题

按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

A．加工与否
B．商品种类
C．烹饪运用
D．来源属性

单项选择题

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、______三个方面。

A．价格性
B．季节性
C．适口性
D．地区性

单项选择题

鲤鱼中品质最好的是______。

A．江鲤鱼
B．黄河鲤鱼
C．塘鲤鱼
D．河鲤鱼

单项选择题

下列果菜中属于荚果类的是______。

A．黄瓜
B．辣椒
C．茄子
D．四季豆

单项选择题

蛋黄的颜色主要取决于其中______的含量。

A．叶黄素
B．胡萝卜素
C．核黄素
D．姜黄素

单项选择题

下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是______。

A．高邮麻鸭
B．金定鸭
C．瘤头鸭
D．北京鸭

单项选择题

下列选项中属于贝类原料中头足类的是______。

A．牡蛎
B．鲍鱼
C．海螺
D．乌贼

单项选择题

鲜乳的香味主要与______有关。

A．氨基酸
B．核苷酸
C．乳糖
D．挥发性脂肪酸

单项选择题

胡萝卜中富含______，具有较高的营养价值。

A．维生素C
B．核黄素
C．硫胺素
D．胡萝卜素

单项选择题

饴糖中所含的主要呈味成分是______。

A．葡萄糖
B．麦芽糖
C．蔗糖
D．果糖

单项选择题

通常作为饮用的牛乳是指______。

A．初乳
B．常乳
C．末乳
D．异常乳

单项选择题

海参属于______。

A．腔肠动物
B．软体动物
C．环节动物
D．棘皮动物

单项选择题

大米中胀性最小的是______。

A．粳米
B．糯米
C．杂交米
D．籼米

单项选择题

腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过______过程。

A．风干
B．真空包装
C．烘烤
D．发酵

单项选择题

下列果菜中属于瓠果类的是______。

A．冬瓜
B．辣椒
C．茄子
D．扁豆

单项选择题

下列鱼翅中品质最好的是______。

A．黑翅
B．灰翅
C．青翅
D．白翅

单项选择题

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是______。

A．豆薯
B．生姜
C．胡萝卜
D．芜菁

单项选择题

香菜中含有挥发性的______，有香气，故常用做调味品。

A．芥子油
B．茴香醚
C．小茴香酮
D．芫荽油

单项选择题

胡萝卜原产于亚洲西部，于13世纪经______传入中国。

A．伊拉克
B．伊朗
C．阿富汗
D．卡塔尔

单项选择题

哈士蟆油是用中国林蛙的______加工而成的干制品。

A．脂肪
B．卵巢
C．输卵管
D．结缔组织

单项选择题

真鲷又称加吉鱼，以______所产最肥美。

A．大连
B．青岛
C．连云港
D．秦皇岛

单项选择题

民间所说“九月团，十月尖”是指食用______的最佳季节。

A．梭子蟹
B．青虾
C．大闸蟹
D．青蟹

单项选择题

下列选项中属于贝类原料中腹足类的是______。

A．牡蛎
B．鲍鱼
C．竹蛏
D．乌贼

单项选择题

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是______。

A．藕
B．生姜
C．胡萝卜
D．土豆

单项选择题

按烹饪原料的______分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A．加工与否
B．商品种类
C．烹饪运用
D．来源属性

单项选择题

莼菜是著名的水生叶菜，以______所产品质最佳。

A．杭州西湖
B．萧山湘湖
C．江苏太湖
D．安徽巢湖

单项选择题

______又称美洲南瓜。

A．茄子
B．西葫芦
C．冬瓜
D．瓠瓜

单项选择题

下列豆类粮食中脂肪含量最高的是______。

A．绿豆
B．大豆
C．赤豆
D．豌豆

单项选择题

香椿的原产地是______。

A．印度
B．埃及
C．巴西
D．中国

单项选择题

鱼肚是用鱼的______加工而成的制品。

A．胃
B．皮
C．软骨
D．鳔

单项选择题

烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为______。

A．0.1%～1.0%
B．0.5%～1.5%
C．1.0%～2.0%
D．1.5%～2.5%

单项选择题

下列调味料中属于咸味调味料的是______。

A．番茄酱
B．蚝油
C．酱油
D．味精

单项选择题

目前食用狗肉的主要是东南亚国家，在我国以______和东北朝鲜族食用较多。

A．广东
B．山西
C．陕西
D．云南

单项选择题

______属于光参类。

A．大乌参
B．梅花参
C．方刺参
D．灰刺参

单项选择题

干桃仁多用于甜品菜和糕点配料，突出其油润香脆，用前需______。

A．用水汆熟
B．用油炸熟
C．蒸熟
D．用水泡软

单项选择题

下列果菜中属于浆果类的是______。

A．黄瓜
B．西葫芦
C．茄子
D．四季豆

单项选择题

下列蔬菜中属于食用菌类的是______。

A．发菜
B．紫菜
C．香菇
D．海带

单项选择题

下列选项中不属于新鲜蛋特征的是______。

A．蛋白黏度高
B．蛋黄饱满
C．空头小
D．蛋壳表面油光发亮

单项选择题

鲜木薯中含有______，必须经去毒加工处理后方可食用。

A．龙葵素
B．秋水仙碱
C．氰甙
D．皂素

单项选择题

菠萝的原产地是______。

A．中国
B．巴西
C．泰国
D．马来西亚

单项选择题

板栗中含量最丰富的物质是______。

A．脂肪
B．蛋白质
C．维生素
D．淀粉

单项选择题

苹果的果肉部分是由（）发育而来。

A．子房
B．花被
C．花托
D．子房壁

单项选择题

下列调味料中不属于辣味调味料的是______。

A．辣椒
B．花椒
C．胡椒
D．芥末

单项选择题

下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是______。

A．青鱼
B．黑鱼
C．草鱼
D．鲢鱼

单项选择题

霸王花原产于______。

A．墨西哥
B．意大利
C．伊朗
D．法国

单项选择题

食糖的主要成分是（）。

A．葡萄糖
B．饴糖
C．蔗糖
D．果糖

单项选择题

蹄筋主要利用的是有蹄动物的______。

A．肌肉组织
B．软骨组织
C．肌腱
D．脆骨组织

单项选择题

团头鲂又称武昌鱼，主要产于______一带。

A．安徽巢湖
B．江苏太湖
C．山东微山湖
D．湖北梁子湖

单项选择题

下列选项中属于贝类原料中头足类的是______。

A．贻贝
B．竹蛏
C．海螺
D．章鱼

单项选择题

质量最好的蹄筋是______。

A．猪蹄筋
B．牛蹄筋
C．羊蹄筋
D．鹿蹄筋

单项选择题

茭白在我国主要产于______。

A．黄河流域
B．长江流域
C．东北地区
D．渤海湾地区

单项选择题

鲜味在烹调中不能独立存在，必须在______的基础上才能体现出来。

A．甜味
B．酸味
C．辣味
D．咸味

单项选择题

我国消费量最高的食盐是______。

A．海盐
B．湖盐
C．井盐
D．岩盐

单项选择题

下列选项中属于我国特产的叶类蔬菜是______。

A．生菜
B．菠菜
C．大白菜
D．卷心菜

单项选择题

食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点______。

A．具有营养价值
B．具有良好的口感
C．具有良好的口味
D．食用后对人体无害

单项选择题

用蛋白上浆、挂糊，是利用了其______。

A．黏合作用
B．起泡作用
C．分散作用
D．乳化作用

单项选择题

我国产量最高的大米是______。

A．粳米
B．糯米
C．香米
D．籼米

单项选择题

下列鱼翅中品质最差的是______。

A．背翅
B．胸翅
C．臀翅
D．尾翅

单项选择题

黄牛肉中以饲养______年左右的牛肉质较好。

A．3
B．4
C．5
D．6

单项选择题

下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是______。

A．蔗糖
B．麦芽糖
C．果糖
D．甜叶菊苷

单项选择题

下列选项中属于蛋用鸭的是______。

A．高邮麻鸭
B．金定鸭
C．瘤头鸭
D．北京鸭

单项选择题

蟹类原料的______比较退化，即通常所说的“脐”。

A．头部
B．胸部
C．腹部
D．头胸部

单项选择题

药芹供食用的部位是______。

A．嫩茎
B．嫩叶柄
C．叶片
D．全株

单项选择题

下列选项中属于海水鱼类的是______。

A．团头鲂
B．鳗鲡
C．银鲳
D．黑鱼

单项选择题

下列调味料中主要呈麻味的是______。

A．豆蔻
B．花椒
C．胡椒
D．草果

单项选择题

烹饪中运用较多的干肉皮是______。

A．牛皮
B．羊皮
C．驴皮
D．猪皮

单项选择题

羊肉膻味的主要成分是______。

A．氨基酸
B．核苷酸
C．糖原
D．挥发性脂肪酸

单项选择题

下列选项中胀性最大的是______。

A．籼米
B．粳米
C．糯米
D．黑米

单项选择题

下列选项中属于矿物性原料的是______。

A．石膏
B．香精
C．色素
D．琼脂

单项选择题

椰子在我国主要产于______。

A．海南
B．福建
C．广西
D．云南

单项选择题

八角的果实属于______。

A．单果
B．聚合果
C．复果
D．假果

单项选择题

下列选项中品质最佳的牛肉是______。

A．牦牛肉
B．黄牛肉
C．水牛肉
D．奶牛肉

单项选择题

虾类原料的______很发达，是供食用的主要部分。

A．头部
B．胸部
C．头胸部
D．腹部

单项选择题

下列有机酸中最和缓可口的是______。

A．醋酸
B．苹果酸
C．柠檬酸
D．酒石酸

单项选择题

我国苹果的主要产区是______。

A．渤海湾地区
B．东北地区
C．西北地区
D．西南地区

单项选择题

下列选项中属于肉用鸡的是______。

A．九斤黄鸡
B．白来航鸡
C．浦东鸡
D．北京油鸡

单项选择题

下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是______。

A．九斤黄鸡
B．狼山鸡
C．自来航鸡
D．白洛克鸡

单项选择题

下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是______。

A．土豆
B．荸荠
C．慈姑
D．芜菁

单项选择题

产于我国______的银鱼最著名。

A．山东微山湖
B．江苏太湖
C．安徽巢湖
D．江苏淀山湖

单项选择题

下列选项中属于贝类原料中腹足类的是______。

A．牡蛎
B．海螺
C．文蛤
D．鱿鱼

单项选择题

我国南方地区酿制黄酒的原料是______。

A．大麦
B．谷子
C．高粱
D．糯米

单项选择题

我国黄酒最著名的产地是______。

A．镇江
B．苏州
C．绍兴
D．上海

单项选择题

______被称为起阳草，是中医认为有壮阳作用的叶菜。

A．青蒜
B．大葱
C．韭菜
D．芫荽

单项选择题

用大豆榨油，主要是利用了大豆中的______。

A．淀粉
B．纤维素
C．脂肪
D．蛋白质

单项选择题

腰果的原产地是______。

A．印度
B．巴西
C．坦桑尼亚
D．莫桑比克

单项选择题

甘薯原产于______。

A．亚洲
B．非洲
C．欧洲
D．南美洲

单项选择题

我国食盐产量最高的是______。

A．海盐
B．湖盐
C．井盐
D．岩盐

单项选择题

不宜用来烹制狗肉的烹调方法是______。

A．炖
B．烧
C．焖
D．炒

单项选择题

麦芽糖是______的主要呈味成分。

A．白砂糖
B．饴糖
C．绵白糖
D．红糖

单项选择题

猪肉皮中所含的主要组成成分是______。

A．胶原蛋白
B．弹性蛋白
C．肌球蛋白
D．肌动蛋白

单项选择题

大米中黏性最小的是______。

A．粳米
B．糯米
C．香米
D．籼米

单项选择题

下列选项中属于矿物性原料的是______。

A．色素
B．香精
C．食盐
D．琼脂

单项选择题

被西方人称为“美容肉”的家畜肉是______。

A．猪肉
B．兔肉
C．牛肉
D．马肉

单项选择题

______属于刺参类。

A．大乌参
B．梅花参
C．白尼参
D．辐肛参

单项选择题

甘薯供食用的部位是______。

A．块根
B．块茎
C．果实
D．球茎

单项选择题

______属于酸味调味料。

A．酱油
B．蚝油
C．番茄酱
D．鱼露

单项选择题

用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其______。

A．黏合作用
B．起泡作用
C．胶体作用
D．乳化作用

单项选择题

下列鱼肚中品质最差的是______。

A．公鳘肚
B．鳝肚
C．花胶
D．炸肚

单项选择题

______又称枕瓜。

A．黄瓜
B．南瓜
C．冬瓜
D．瓠瓜

单项选择题

下列调味料中属于辣味调味料的是______。

A．八角
B．花椒
C．胡椒
D．桂皮

单项选择题

大黄鱼是我国海鱼中常见的品种之一，以______所产最多。

A．山东威海
B．辽宁大连
C．浙江舟山
D．江苏连云港

单项选择题

下列选项中可用于加工蜜饯的瓜类是______。

A．黄瓜
B．丝瓜
C．冬瓜
D．瓠瓜

单项选择题

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和______被称为世界四大干果。

A．花生仁
B．榛子
C．松子仁
D．白果

单项选择题

松子中品质最好的是______。

A．西北松子
B．西南松子
C．东北松子
D．东南松子

单项选择题

下列选项中属于药食兼用鸡的是______。

A．北京油鸡
B．乌骨鸡
C．白来航鸡
D．浦东鸡

单项选择题

______又称胡瓜、王瓜。

A．冬瓜
B．西葫芦
C．佛手瓜
D．黄瓜

单项选择题

对烹饪原料进行分类可使烹饪原料学的学科体系更加______、系统化。

A．条理化
B．科学化
C．实用
D．大众化

单项选择题

辣椒是由______引进的。

A．非洲
B．大洋洲
C．欧洲
D．南美洲

单项选择题

菜薹的上市季节主要是______。

A．春末夏初
B．夏末秋初
C．秋末冬初
D．冬末春初

单项选择题

下列豆类粮食中淀粉含量最低的是______。

A．绿豆
B．赤豆
C．豌豆
D．大豆

单项选择题

马铃薯以肥大的______供食用。

A．球茎
B．块茎
C．鳞茎
D．块根

单项选择题

马肉中含有较多的______，故容易发酸。

A．蛋白质
B．脂肪
C．糖原
D．维生素

单项选择题

带子是用______的闭壳肌加工而成的干制品。

A．扇贝
B．江珧
C．日月贝
D．贻贝

单项选择题

竹笋中品质最好的是______。

A．春笋
B．夏笋
C．鞭笋
D．冬笋

单项选择题

菠菜中含有较多的______，故食用时要先做焯水处理。

A．碳酸
B．单宁物质
C．植物碱
D．草酸

单项选择题

下列果菜中属于瓠果类的是______。

A．黄瓜
B．辣椒
C．茄子
D．四季豆

单项选择题

下列蔬菜中不属于食用菌类的是______。

A．香菇
B．金针菇
C．平菇
D．紫菜

单项选择题

______烹制时要剥去鱼皮。

A．鳓鱼
B．石斑鱼
C．马面鲀
D．鲅鱼

单项选择题

______不属于酸味调味料。

A．食醋
B．酱油
C．番茄酱
D．柠檬酸

单项选择题

下列选项中品质最差的牛肉是______。

A．牦牛肉
B．黄牛肉
C．水牛肉
D．小牛肉

单项选择题

根菜类蔬菜供食用的部位是______。

A．肉质根
B．块茎
C．球茎
D．根状茎

单项选择题

下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是______。

A．扇贝
B．田螺
C．蜗牛
D．乌贼

单项选择题

白砂糖的主要成分是______。

A．葡萄糖
B．麦芽糖
C．蔗糖
D．果糖

单项选择题

下列调味料中主要呈麻味的是______。

A．八角
B．花椒
C．胡椒
D．桂皮

单项选择题

板栗的果实属于______。

A．核果
B．瘦果
C．坚果
D．颖果

单项选择题

猴头菇的子实体肉质，呈______。

A．伞状
B．耳状
C．块状
D．鸡蛋状

单项选择题

下列鱼肚中品质最好的是______。

A．鳘肚
B．鳝肚
C．花胶
D．鲴鱼肚

单项选择题

最早驯养火鸡的是______。

A．欧洲人
B．非洲人
C．印第安人
D．澳大利亚人

单项选择题

烹饪原料食用价值的高低对于烹饪原料品质的好坏起着______作用。

A．决定性
B．主要
C．次要
D．基础性

单项选择题

呈酸味的本体是______。

A．钠离子
B．钾离子
C．氯离子
D．氢离子

单项选择题

下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是______。

A．牡蛎
B．鲍鱼
C．海螺
D．枪乌贼

单项选择题

鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有______。

A．龙葵素
B．皂素
C．氰甙
D．秋水仙碱

单项选择题

______属于非糖类甜味调味料。

A．蔗糖
B．麦芽糖
C．果糖
D．木糖醇

单项选择题

荸荠供食用的部位是______。

A．球茎
B．块茎
C．鳞茎
D．块根

单项选择题

咖喱粉最早源自于______。

A．中国
B．日本
C．巴西
D．印度

单项选择题

加工蚝油的原料是______。

A．贻贝
B．牡蛎
C．扇贝
D．竹蛏

单项选择题

以假种皮为食用对象的水果是______。

A．苹果
B．橘子
C．桃子
D．龙眼

单项选择题

玉兰片是用______加工而成的干制品。

A．玉兰花瓣
B．百合
C．鲜冬笋
D．黑鱼肉

单项选择题

八角的香气成分主要是______。

A．桂皮醛
B．丁香油酚
C．陈皮苷
D．茴香醚

单项选择题

我国北方地区酿制黄酒的原料是______。

A．大麦
B．谷子
C．黍米
D．糯米

单项选择题

味精的主要呈味成分是______。

A．氯化钠
B．碳酸钠
C．谷氨酸钠
D．硝酸钠

单项选择题

我国出产大豆品质最优的地区是______。

A．东北地区
B．西北地区
C．华中地区
D．西南地区

单项选择题

虾蟹属于______，身体分为头胸部和腹部两部分。

A．甲壳动物
B．软体动物
C．棘皮动物
D．腔肠动物

单项选择题

下列果菜中属于浆果类的是______。

A．冬瓜
B．苦瓜
C．辣椒
D．菜豆

单项选择题

鲍鱼供食用的部位是______。

A．内脏团
B．肉足
C．整个动物体
D．外套膜

单项选择题

西红柿属于______蔬菜。

A．瓠果类
B．浆果类
C．荚果类
D．假果类

单项选择题

______属于合成甜味剂。

A．甜叶菊苷
B．木糖醇
C．糖精钠
D．麦芽糖

单项选择题

下列面粉中面筋质含量最高的是______。

A．特制粉
B．标准粉
C．普通粉
D．家庭用粉

单项选择题

食用菌供食用的部位主要是______。

A．菌丝体
B．子实体
C．孢子体
D．果实

单项选择题

花生的果实属于______。

A．荚果
B．核果
C．坚果
D．颖果

单项选择题

酱品中所含的呈咸味成分是______。

A．氯化镁
B．氯化钠
C．氯化钙
D．氯化钾

单项选择题

龙虾是体形较大的海水虾，以______沿海海域产量较高。

A．江苏
B．山东
C．辽宁
D．广东

单项选择题

下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是______。

A．绿豆
B．大豆
C．赤豆
D．豌豆

单项选择题

豆豉中所含的呈咸味成分是______。

A．氯化钠
B．氯化钙
C．氯化镁
D．氯化钾