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填空题

有机氯农药脂溶性强，主要积蓄于动植物（）组织和谷物外壳（）的部分。

答案： 脂肪；富含蜡质
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填空题

面筋按不同的加工方法制成（）、（）和烤麸。
答案： 水面筋；油面筋
填空题

茎菜类蔬菜包括（）类蔬菜和（）类蔬菜。
答案： 地上茎；地下茎
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羊后腿包括大三叉、磨裆肉、（）、（）。
答案： 黄瓜条；坐臀
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燕菜的品种有毛燕、（）、（）三种。
答案： 白燕；血燕
填空题

西瓜的可食部分为（）、（）及坐胎。
答案： 中果皮；内果皮
填空题

中式烹饪在生产经营上主要包括两个方面的内容，一是（）， 行业俗称为“红案”；一是（），行业俗称为“白案”。
答案： 菜肴烹调；面点制作
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明清时期的面点品种丰富多彩，如京式的“都一处”（）；广式的娥姐（）。
答案： 烧卖；粉果
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面点制作工艺流程“熟制”前的两道工序是（）、（）。
答案： 上馅；成形
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面点成品的特色主要包括（）、（）和质感特色三个方 面。质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。
答案： 口味特色；形态特色
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根据制作方法的不同，素馅还可分为（）和（）两种。
答案： 生菜馅；熟菜馅
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配花色热菜时，色、香、味、形要和谐统一，合理（）、富于（）。
答案： 配膳；营养
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鲜汤按色泽不同可分为清汤和白汤两类。清汤清澈见底，口味（）；白汤汤色乳白，口味（）。
答案： 清纯；浓厚
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明油主要用于菜肴成熟后，临出锅时淋入，可起到增亮（）、（）的作用。
答案： 增色；增香
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单一从味觉生理角度来看，只有咸味、甜味、（）、（）四种味。
答案： 酸味；苦味
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由于原料加热中的调味是定型调味，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型 起着决定性的作用，所以调味时应注意调味的（），把握好调料的（）。
答案： 时序；数量
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碱发可分为（）和（）两种方法。
答案： 碱水发；碱面发
填空题

汽蒸时，根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，可分别采用旺火沸水（）（大火汽足）和中火沸水（）（中小火汽弱）两种方法。
答案： 猛汽蒸；缓气蒸
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目前所使用的热源按存在状态和载体的不同，可分为固态热源、液态热源、（）、（）等几种。
答案： 气态热源；能态热源
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我国居民膳食中钙的主要来源是（）和（）。
答案： 蔬菜；豆类
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我国膳食营养结构中的食物消费构成要以（）为主，大力开发（），适当提高蛋、乳、肉类、水产品和水果的消费量。
答案： 植物性食物；大豆蛋白质
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植物油中的黄曲霉毒素可以通过（）和（）法去除。
答案： 碱炼；物理吸附
填空题

有机氯农药脂溶性强，主要积蓄于动植物（）组织和谷物外壳（）的部分。
答案： 脂肪；富含蜡质
填空题

食物中亚硝酸盐和仲胺同时存在时，在（），（）的条件下即可合成亚硝胺。
答案： 酸性；37℃保温
填空题

乳品的主要卫生问题是（），其贮存的最佳温度是（）℃。
答案： 微生物污染；4.4
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生蛋清中的抗营养因素是指（）蛋白和（）因子。
答案： 抗生物素（蛋黏）；抗胰蛋白酶
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食品仓库贮存首先应做好（）工作，对库存食品应“（）”， 加强周转，尽量缩短贮存期。
答案： 防霉；先进先出
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