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答案：

是毛燕被采后，第三次赶筑的窝，窝形不规则，个小壁厚，杂质更多，间有紫黑色的血丝，质量最差。

答案：

一般是指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干货制品，其特点是质地透明，果身干爽，保持原形。

答案：

水晶馅是点心中常用的甜馅，其特点是香、油、肥、亮。（2分）可用来制作水晶包、猪油包等特色品种。

答案：

就是运用蒸和煎使面点成熟的一种方法，它是将生坯制品蒸制八九成熟后，再入平底锅煎制成熟的一种方法。

答案：是将刀工成形的主料上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时，捞出主料沥油，再放入配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法...

答案：

与直刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹。

答案：指在色、形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴；这种菜肴在刀工和配菜方面非常精细，要求有较高的艺术性，其成品菜肴造型美观、...

答案：

是指在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗透到菜肴的主、配料内的调味方法。

答案：

指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。

答案：

亚硝酸盐食物中毒多系食用了含有大量硝酸盐及亚硝酸盐的青菜或误食亚硝酸盐而引起的一种高铁血红蛋白症。

答案：

指金属罐壁受到酸性食物的腐蚀产生氢气而膨胀，敲击时发出空响，穿孔时有气体逸出，并无腐败气味，此类罐头也可食用。

答案：

指工作地点的室内、室外及四周环境的卫生。它包括厨房餐厅的合理布局和卫生设备要求、以及室外的日常卫生等。